Maar in de kruidenierswinkel is wat als polenta wordt aangeduid in wezen een maïsmeel met een gemiddelde korrel, zegt House. (En ja, je kunt in plaats daarvan een gemiddelde of grove maïsmeel gebruiken – de wereld draait door.)
Laten we even teruggaan naar af. In Italië kan polenta als gerecht elk gemalen graan of zetmeel zijn – boekweit, kastanje, of ja, maïs – gekookt tot een pap, zegt Roberts.
En als we het hebben over traditionele Italiaanse polenta gemaakt met maïsmeel (wat het meestal is), is het maïsmeel van flint, niet dent, maïs, die op een bepaalde manier wordt gemalen en een aparte textuur en smaak behoudt wanneer gekookt.
Dus als je koopt bij een gerenommeerde Italiaanse of ambachtelijke producent als Anson Mills, krijg je polenta gemaakt van flint maïs. Overal elders is het waarschijnlijk deukmaïs, en dus niet zo traditioneel.
Garnalen en grutten met eieren: zo wint het zuiden het ontbijt.
Foto door Ditte Isager
Grits is geel of wit maïsmeel in verschillende korrels, altijd gemaakt van deukmaïs en altijd grover dan grof maïsmeel, volgens Roberts. Gekookt is het een pap die van vitaal belang is voor de zuidelijke keuken.
Toch maken sommige fabrikanten geen onderscheid tussen grutten en polenta, ze noemen ze één en hetzelfde. (En natuurlijk kun je het een met het ander verwisselen en blijft het leven doorgaan – maar als je maïsmeel met grutten verwisselt, zal een zuiderling je er waarschijnlijk op aanspreken.)
Instant grutten zijn voorgekookt en hoeven alleen maar met kokend water te worden gekookt. Sommigen zeggen dat ze de textuur en smaak van gewone grutten missen, of zoals chef-kok Hugh Acheson het zo welsprekend verwoordde in zijn kookboek uit 2011, “A New Turn In The South”: “Instant grits zijn de As van het Kwaad van de voedselwereld.”
Dit is meel gemalen van gedroogde hominy, maïskorrels die in een kalkwateroplossing zijn geweekt om de schil te verwijderen. Masa harina, wat “deegmeel” betekent, wordt gebruikt om het deeg, masa, voor tortilla’s en tamales te maken. Voeg gewoon water toe.
Gemakkelijk. Het is zeer fijn gemalen maïsmeel, en een zegen voor glutenvrij bakken.
U haalt het meeste uit uw maïsmeel en droge maïsproducten – of wat voor gemalen graan dan ook – als u ze verzegeld in de koelkast bewaart, of beter nog in de vriezer, aldus House.
Dit is vooral belangrijk voor steen-gemalen, volkoren, en / of biologische variëteiten, die sneller ranzig worden.
Op de juiste manier bewaard (als in luchtdicht en koud) is het meeste maïsmeel tot twee jaar houdbaar; voor het speciale spul is het meer als zes maanden.
Als je voor de voorraadkast gaat, zou maïsmeel op kamertemperatuur tussen negen maanden en een jaar goed moeten zijn. Maar, zegt Roberts, “zelfs voor houdbaar, is het beter om het koud te bewaren.”