Mulligatawny is een hoeksteen van het klassieke Brits-Indiase restaurantrepertoire, altijd aanwezig, maar nooit besteld. Net als kedgeree en mangochutney maakt het deel uit van de culinaire erfenis van de Raj – een Indiaas gerecht aangepast aan de koloniale smaak, in dit geval een dunne, pittige Madrassi bouillon bekend als molo tunny, of “peper water”, bedoeld om te worden geserveerd met rijst. Niet bekend met deze soep die hun meesters bij elke maaltijd nodig leken te hebben, serveerden Indiase koks het dichtstbijzijnde gerecht dat ze kenden, aangevuld met vlees en groenten om aan de extravagante smaak van de Britten te voldoen.
Volgens Lizzie Collingham’s uitstekende Curry: A Tale of Cooks and Conquerors, “was mulligatawny soep een van de eerste gerechten die voortkwamen uit de nieuwe hybride keuken die de Britten in India ontwikkelden, een combinatie van Britse concepten over hoe voedsel gepresenteerd moest worden … en Indiase recepten”. Madhur Jaffrey beschrijft het als “een klassieker van de gemengde Anglo-Indiase gemeenschap in India” en “een essentieel onderdeel van mijn jeugd”, terwijl kolonel Arthur Robert Kenney-Herbert, auteur van de receptenverzameling Culinary Jottings for Madras uit 1878, het aanbeveelt als een “werkelijk uitstekende, en bij tijden, zeer verkwikkende soep”. Mulligatawny verdient het niet om bovenaan het menu te worden weggestopt, overschaduwd door samosa’s en seekh kebab. Deze onvervalst ouderwetse, zacht gekruide fusionklassieker wordt met zorg bereid en is, zoals Jaffrey het zegt, “echt een curry, een maaltijd op zich”.
Het vlees
Kenney-Herbert, die onder het pseudoniem Wyvern schreef, merkt op dat “een zeer voortreffelijke mulligatunny kan worden gemaakt zonder enige hulp van vlees of gevogelte”, maar dat over het algemeen, zoals Jaffrey in haar Ultimate Curry Bible stelt, “ook al staan er in oude kookboeken enkele recepten voor vegetarische mulligatunny, ze meestal met schapenvlees of gevogelte worden gemaakt”. Rick Stein gebruikt een heel klein beetje kippendij in de versie in zijn boek India: In search of the perfect curry en Jaffrey suggereert ofwel kip of lamsvlees zonder bot, terwijl Atul Kochhar vlees toevoegt in de vorm van een lamsbouillon in het recept verzameld in Paul Gayler’s Great Homemade Soups, en Julie Sahni’s mulligatawny in Lindsey Bareham’s A Celebration of Soup gebruik maakt van een rijke kippenbouillon.
Uit de zeven pagina’s die Wyvern aan het onderwerp wijdt, blijkt dat mulligatawny van oudsher “de meest uitgelezen stukken” vlees bevat van het vlees dat voor de bouillon wordt gebruikt, en dat met name kip goed werkt (de borst of nek van schapen- of lamsvlees duurt volgens hem wat langer om te garen). Experimenten met zijn vegetarische recept zijn interessant, zowel wat de smaak betreft als de methode die hij voorstelt om de basis van de consommé te maken. Nadat wortelen, uien en selderij in een flinke hoeveelheid boter zijn gebakken, worden ze samen met peper en erwten drie uur lang gekookt tot een dikke brij die een robuust smakende basis voor zijn soep blijkt te zijn. Vegetariërs zouden deze bouillon kunnen proberen als alternatief voor een modernere groentebouillon.
Hoewel het bereiden van kippenbouillon de meesten waarschijnlijk zal ontmoedigen om deze specifieke soep te maken, zorgt deze bouillon wel voor een rijker gearomatiseerde basis dan gewoon water – Kochhar’s lamsvlees blijkt niet populair (“te lamby” blijkbaar).
De groenten
Jaffrey vermijdt groenten, maar de meeste recepten beginnen met de traditionele Europese drie-eenheid van ui, wortel en selderij. Sahni voegt ook pastinaken en champignons toe, en Stein prei en tomaten. Hoewel het geen traditionele Indiase groenten zijn, geven de pastinaken en prei de soepen die ze sieren een aangename zoetheid, wat betekent dat ik minder suikerrijke chutney zal moeten toevoegen, wat alleen maar een goede zaak kan zijn. Als je ze niet kunt krijgen, vervang ze dan door meer wortel, of een soortgelijke zoete wortelgroente. Kochhar gooit er ook granny smith appels bij voor de scherpte, maar citroensap lijkt een eenvoudiger optie.
Alleen Stein’s soep bevat hele stukken groente in het eindgerecht, maar omdat ik al besloten heb er een beetje vlees in te doen, wil ik graag een paar stukjes behouden voor het evenwicht.
Kruiden en specerijen
De meeste recepten die ik probeer, met uitzondering van Wyvern’s (geen knoflook alsjeblieft, we zijn Britten), zijn op smaak gebracht met gember en knoflook, die beide een must lijken voor een goed afgeronde soep. Sahni en Stein voegen verse koriander toe, die ik liever bewaar voor de garnering, en Stein munt en, net als Kochhar, kerrieblaadjes, die in Groot-Brittannië vervelend moeilijk te krijgen zijn (en ongetwijfeld nog moeilijker zouden zijn geweest in de hoogtijdagen van mulligatawny).
Mijn gevoel is echter dat dit een vrij eenvoudig recept moet zijn, in gehoorzaamheid aan zijn oorsprong; Wyvern vraagt alleen om “mulligatunny paste” of kerriepoeder (“Barrie’s ‘Madras’ indien mogelijk” – het is niet tegenwoordig, helaas), en Sahni houdt de kruiden op dezelfde basis, met alleen zwarte peper, terwijl Kochhar de voorkeur geeft aan gedroogde rode pepers. Jaffrey en Stein gebruiken complexere mengsels, waarbij de laatste een pasta maakt van laurierbladeren, kruidnagel, kaneel, kurkuma, koriander, zwarte peper en komijn, maar ik houd het bij Madras curry poeder, dat al een behoorlijk aantal van deze specerijen bevat, plus wat cayennepeper om een beetje warmte toe te voegen aan de procedure.
Zoet en zuur
Wyvern is erg enthousiast over het belang van een “aangenaam subzuurtje” bij een mulligatawny, waarmee hij een combinatie lijkt te bedoelen van mangochutney, rodebessengelei en limoensap, en Jaffrey en Kochhar voegen allebei citroensap toe – of je nu vindt dat je soep gebaat zou zijn bij wat meer zoetigheid in de vorm van chutney of niet, een vleugje zuur is zelden onwelkom.
De verdikkingsmiddel
Wyvern, Stein en Sahni verdikken hun soep allemaal met bloem, Jaffrey doet er een mengsel van gemalen amandelen en kikkererwtenmeel in, en Kochhar gebruikt masoor dal, wat zijn mulligatawny een hartigheid geeft die de anderen missen, hoewel ik niet de moeite ga nemen om het te zeven, omdat mijn testers de voorkeur geven aan een meer rustieke consistentie.
Afwerking
Amandelmelk lijkt misschien een 21e eeuws fenomeen, maar Wyvern gelooft dat een zelfgemaakte versie, gemaakt door amandelschilfers in melk te weken en ze vervolgens fijn te stampen, essentieel is voor een goede mulligatawny, hoewel hij toegeeft dat “kokosnootmelk” ook kan worden vervangen. Kochhar en Stein geven beiden de voorkeur aan het laatste, en Sahni rondt het af met dubbele room, die, net als Wyvern’s optionele eidooiers, door de testers te rijk wordt bevonden. Mijn testers zijn voor de subtielere zoetheid van de amandelen, maar gebruik gerust dezelfde hoeveelheid kokosmelk als je dat liever hebt.
Serveer met platbrood, of rijst, en een hoopje koriander om de boel op te fleuren – zoals de meeste van de lekkerste gerechten, is mulligatawny onvervalst bruin.
(Servies 4-6)
2 eetlepels ghee of kokosolie
1 ui, fijngesneden
1 wortel, in blokjes gesneden
1 pastinaak, in blokjes gesneden
1 selderijstengel, in blokjes gesneden
4 teentjes knoflook, geperst
2 eetlepels fijngeraspte verse gember
2½ theelepel Madras kerriepoeder
½ theelepel cayennepeper
1.5l kippenbouillon van goede kwaliteit (of plantaardig indien gewenst)
1 ontbeende, huidloze kippendij (optioneel)
150g masoor dal (gesplitste oranje linzen)
4 el geschaafde amandelen
100ml hete melk of water
1 el citroensap
1-2 el mangochutney (optioneel)
Klein bosje koriander, grof gehakt, om te serveren
Verwarm het vet in een middelgrote pan op een matig vuur en voeg de ui toe. Kook ongeveer vijf minuten tot ze zacht en goudbruin zijn, voeg dan de wortel, pastinaak en selderij toe en kook nog eens vijf minuten, schep dan een lepel uit de pan en zet apart.
Voeg de knoflook en gember toe en kook ongeveer een minuut, voeg dan het kerriepoeder en de cayennepeper toe en roer nog een minuut. Giet de bouillon erbij, voeg de kip en dal toe, breng aan de kook, draai het vuur laag, dek af en laat 35 minuten zachtjes koken. Week intussen de amandelen in de hete melk of het water.
Haal de kip uit de pan. Blender de soep met een staafmixer tot een gladde massa en klop de amandelen tot een puree door de soep. Voeg citroensap en zout naar smaak toe en roer de chutney naar smaak erdoor als u het zoeter wilt. Trek de kip in slierten en roer door de soep samen met de gereserveerde groenten.
Verdeel over kommen en garneer met koriander.
Mulligatawny: een recept dat het verdient om samen met de Raj te degraderen, of een van de weinige goede dingen die uit het koloniale verleden van Groot-Brittannië zijn voortgekomen? Bent u een van de weinigen die het op de menukaarten van Indiase restaurants houdt – en welke andere Anglo-Indiase favorieten zou u andere lezers aanraden?
{{topLeft}}
{{{bottomLeft}}
{{topRight}}
{{bottomRight}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{/paragraphs}}{{highlightedText}}
- Share on Facebook
- Share on Twitter
- Share via Email
- Share on LinkedIn
- Share on Pinterest
- Share on WhatsApp
- Share on Messenger