- Cabot Creamery in Vermont is een 100 jaar oude creamery die is bekroond met ’s werelds beste kaas.
- De coöperatie bestaat uit 800 familieboerderijen in New England die hun melk naar de Cabot fabriek sturen om er 130 miljoen pond kaas per jaar van te maken.
- Het heeft prijzen gewonnen voor zijn cheddar kaas.
- Bezoek de homepage van Insider voor meer verhalen.
Hieronder volgt een transcriptie van de video.
Narrator: In het kleine stadje Cabot, Vermont, produceert deze zuivelfabriek al honderd jaar zuivelproducten. Hun roem: de Vermont cheddar. Cabot Creamery maakt ongeveer 130 miljoen pond van het spul per jaar, en het eindigt op de planken in de hele VS. Hun extra scherpe cheddar veroverde de eerste plaats in de 2019 US Championship Cheese Contest, terwijl hun milde en medium cheddars de eerste plaats behaalden in het 2018 World Championship for Cheese. Ja, zo’n wedstrijd bestaat, en ik wil jurylid worden. Dus hoe maakt Cabot Creamery de lekkerste cheddarkaas ter wereld? Nou, het begon allemaal hier in Vermont op een familieboerderij. In 1919 richtten 94 boeren in Cabot een coöperatie op om hun zuivelproducten beter op de markt te kunnen brengen. Deze coöperatie hield in dat de boeren niet alleen eigenaar waren van het merk Cabot, maar ook 100% van de winst zagen. We zijn nu een eeuw verder en de zuivelfabriek werkt nog steeds volgens dit model. Maar vandaag de dag zijn meer dan 800 familieboerderijen in New England eigenaar van Cabot. Boerderijen zoals deze. Dit is Fairmont in East Montpelier, Vermont.
Mijn naam is Clara, en ik ben een derde generatie melkveehouder hier in Fairmont. Mijn man zegt dat hij sinds hij mij kent meer kaas heeft gegeten dan ooit tevoren.
Narrator: Als onderdeel van de Cabot Coöperatie weet de familie van Clara precies waar hun melk heen gaat en zelfs welke producten het worden.
Clara: Onze melk wordt meestal harde kazen en boter.
Narrator: Cabot houdt zich bezig met het maken, op de markt brengen en verkopen van de kaas, zodat de boeren zich kunnen richten op wat ze het beste kunnen: koeien melken. Clara’s familie heeft bijna 15.000 Holstein koeien op hun twee boerderijen, een in East Montpelier en een in Craftsbury, Vermont.
Clara: We verschepen ongeveer 5 miljoen gallons melk per jaar.
Narrator: Fairmont melkt hun koeien met behulp van een melkmachine die door een boerenknecht aan de uiers wordt bevestigd.
Clara: De koeien worden echt goed verzorgd en geliefd door familieboeren, en dat is echt bijzonder.
Narrator: Maar sommige van Cabot’s nieuwste boerderijen gebruiken robotmelkers om het proces te versnellen. Als de melk eenmaal is verzameld, wordt het in tanks bewaard totdat een Cabot vrachtwagen arriveert. Deze vrachtwagens kunnen tot drie keer per dag komen om de voorraad verse melk op te laden en naar de Cabot fabriek te vervoeren. Daar wordt het boter, kwark, zure room, yoghurt, of natuurlijk kaas. Cheddar kaas. Cabot heeft ongeveer 10 gallon melk nodig om één pond kaas te maken. Om Cabot’s kenmerkende cheddar te maken, wordt de melk eerst gepasteuriseerd. De melk wordt dan in een groot vat gegoten waar een startercultuur van bacteriën en een speciaal enzym, stremsel genaamd, aan worden toegevoegd. Deze combinatie brengt het proces van het stremmen van de melk tot kaas op gang. En terwijl de kaas wordt gevormd, breken grote stalen draden de kaas af in kleine wrongels en een vloeistof die bekend staat als wei. Zodra de kaaswrongel gaar is, gaan de wei en de wrongel naar de afwerkingstafel. Hier wordt de wei afgetapt. Er wordt zout aan toegevoegd om het zuurgehalte wat te verlagen. Dit is ook het punt waar Cabot kruiden en andere ingrediënten kan toevoegen om hun speciale smaken te maken, zoals Super Spicy Habanero en, de kaas voor ons zwakkere hitte-zoekers, de pepper jack. Daarna wordt alles gemengd. Vervolgens worden de kaaswrongels samengeperst tot enorme blokken van 40 of 60 pond. Die blokken gaan dan naar de rijpingskamer waar ze in een temperatuurgecontroleerde ruimte worden achtergelaten om te rijpen. Deze mensen zijn de kaassorteerders, de mensen die ervoor moeten zorgen dat Cabot’s kaas voldoet aan hun ‘world’s best’ standaard.
Ted: Gemiddeld hebben we in onze voorraad bijna 70 miljoen pond kaas die we elke dag opnieuw proeven. Sommige dagen evalueren we tot 150 monsters of vaten per dag.
Narrator: Als de kaas uiteindelijk in de rijpingskamer komt, nemen de kaassorteerders een stekker, of een monster, uit elk blok.
Gina: Goede smaak. Dat is een goede Monterey Jack, een beetje zout. Monterey Jack is meestal een kort gerijpte kaas. Het is een jongere kaas. Er is vocht aan toegevoegd. Maakt een uniek profiel.
Gina: Als de cheddar ouder wordt, worden de smaken intenser. Elke partij smaakt een beetje anders. Duizend verschillende boerderijen, ik bedoel, de mix zal altijd een beetje anders zijn. Kaas is een levend organisme.
Narrator: Sorteerders als Gina en Ted bepalen wanneer een blok kaas klaar is om gesneden te worden. De blokken gaan terug naar de fabriek voor de afwerking. Een industriële snijmachine breekt deze puppies af tot een meer eetbaar 8-ounce blok. Dan wordt het in plastic geseald en in kratten verpakt. Deze dozen met Cabot’s kenmerkende kaas en alle 50 andere smaken zullen in winkels in alle 50 staten belanden.