“Elk gerecht dat mijn moeder en grootmoeder maken, begint bijna altijd met een battuto.”
More Stuff You Should Know
How to Poach an Egg”
How to Render Bacon Fat”
How to Use Parsley More”
How to Salt Food”
Zoals helaas maar waar is voor zovele die-hard Franse liefhebbers in de culinaire wereld, leek de chef-kok die me door het internationale gedeelte van school hielp, een chip op zijn schouder te hebben over Italiaanse koks. Zijn favoriete argument was dat veel Italianen, vooral de ouderwetse grootmoedertypes, hun ingrediënten geheim houden. “Nee, nee. Ik heb geen zout gebruikt,” bespotte hij ze. “Ook geen boter,” zei hij dan. “En op het moment dat je met je rug naar het fornuis staat, doen ze er handenvol van dat spul tegelijk in!
Ik heb zelf een Italiaanse grootmoeder, dus ik moest lachen. Het is gedeeltelijk waar. Maar is het raadspelletje niet juist een van de redenen waarom een maaltijd van onze grootmoeder, of van een chef-kok in een goed restaurant, zo veel leuker is om te eten? Hoe zij zoveel smaak in een gerecht hebben gebracht, zet onze verbeelding op gang en laat ons gehemelte een beetje harder werken. Dat is de magie van battuto.
Hoewel je het woord nauwelijks meer hoort – het is zelfs moeilijk te vinden in klassieke Italiaanse kookboeken – battuto is in feite een Italiaanse (en veel leuker om uit te spreken) term voor fijngehakte aromatische kruiden (blijkbaar vertaalt het woord zich als “geslagen”). Meestal is het een combinatie van uien, selderij, wortelen, knoflook en peterselie gekookt in vet zoals reuzel of, meer recent, boter of olijfolie, en soms bevat het ook vlees zoals pancetta, spek of prosciutto. Maar bijna altijd is het het eerste element van een gerecht dat de pan in gaat, en het element dat ervoor zorgt dat je je ogen sluit en later neuriet bij het nemen van de eerste hap.
Bijna altijd begint elk gerecht dat mijn moeder en grootmoeder maken met een battuto, hoewel ik me dat nooit heb gerealiseerd totdat ik het woord op school hoorde. Er wordt niet gemeten of perfect in blokjes gesneden – soms wordt een mezzaluna gebruikt, maar meestal gewoon een scherp mes – en meestal begint het met het dubbele van de hoeveelheid uien ten opzichte van elk ander ingrediënt. Er lijken geen regels voor te zijn:
Hoe maak je Battuto
Verwarm eerst de olie of boter in een pan met een zware bodem. Als de olie of boter warm is, doet u de uien erbij en sauteert u ze op matig vuur tot ze zacht en bruin zijn geworden. Ik voeg nu ook graag de knoflook toe, omdat die zoeter is als ze zachter is en langer wordt gekookt. Zorg er wel voor dat je het niet te veel kleur geeft. Voeg dan de rest van de groenten toe en, als laatste, een combinatie van kruiden die je lekker vindt, en laat het langzaam gaar worden tot de gewenste consistentie.
Hoe papperig je het laat worden, hangt af van waar je de battuto voor gebruikt. Als de battuto lang en langzaam wordt gekookt en wordt gebruikt om een soep, stoofpot, pastasaus of stoofvocht mee te maken, kan het mengsel koken tot de groenten praktisch zijn verdwenen, maar met achterlating van veel smaak en een verdikte textuur.
Als je het gebruikt bij een groentegarnituur zoals bloemkool of doperwten, op een boterham schept (gebruinde worstjes zijn hier niet te versmaden), of een omelet of frittata vult, kan het zacht maar niet gesmolten zijn.
En als je gewoon battuto toevoegt aan een braadslee met vlees of vis, zou al dente of zelfs rauw voldoende moeten zijn. Houd er rekening mee dat battuto aanzienlijk minder gaar wordt zodra de groenten hun water afgeven, dus overschat de hoeveelheid wanneer je het voor het eerst toevoegt aan de pan. Het kan 30 minuten tot een uur duren voordat de battuto goed gesmolten is, dus het vergt enige planning. Als je de “Mmm, wat zit hierin?” van je tafelgasten hoort, zul je blij zijn dat je het gedaan hebt.
Wat u antwoordt, dat is aan u.
Alle producten die hier gelinkt zijn, zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redactie. Wij kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.