Er is veel verwarring over het koolhydraatgehalte op de verpakkingen van gefermenteerde voedingsmiddelen. De overheid dwingt fabrikanten de koolhydraten van voedsel “per verschil” te tellen. Dat betekent dat ze al het andere meten, inclusief water, as, vetten en eiwitten. Dan “door verschil,” nemen ze aan dat al het andere wordt geteld als koolhydraat.
Om gefermenteerde levensmiddelen zoals yoghurt, kefir en andere gefermenteerde levensmiddelen te maken, wordt de melk geënt met de melkzuurbacterie. Deze bacteriën verbruiken bijna alle melksuiker, “lactose” genaamd, en zetten die om in melkzuur. Het is dit melkzuur dat de melk doet stremmen en de zure smaak aan het product geeft. Dus de melksuikers waarvan de overheid denkt dat ze nog in het product zitten, zijn in feite verdwenen, ze zijn omgezet door deze lactoseminnende bacteriën. Aangezien deze bacteriën het grootste deel van de melksuiker hebben “opgegeten” tegen de tijd dat je het koopt (of zelf maakt) zijn er niet veel koolhydraten meer over. Het is het melkzuur dat als koolhydraten wordt geteld.
Daarom kun je tot een kop gewone yoghurt, karnemelk, of kefir eten en slechts 2-4 gram koolhydraten tellen. Dr. Jack Goldberg van Go-Dieet heeft dit in zijn eigen laboratorium gemeten. Kefir is 99% lactose vrij, wat betekent dat alle melksuikers of lactose grotendeels verdwenen is en dit is de reden waarom zoveel lactose intolerante mensen geen probleem hebben met kefir. Een kopje yoghurt bevat ongeveer 4 gram koolhydraten. Kefir heeft er ongeveer 1 omdat er meer bacteriën in kefir zitten om de lactose op te eten.