Japanse Pickles 3-wegs (Tsukemono)

Tsukemono (漬物)

Tsukemono betekent letterlijk “ingemaakt ding” en is de Japanse overkoepelende term voor augurken. In tegenstelling tot veel westerse augurken, worden Tsukemono ingemaakt in een combinatie van zout, sojasaus, miso, saké of rijstzemelen en bevatten geen azijn. De zuurheid in de augurk is het resultaat van lacto-fermentatie, die de suikers in de groenten omzet in melkzuur, waardoor ze een zure smaak krijgen. Deze staan gezamenlijk bekend als Furuzuke (古漬け), of “oude augurken”.

Japanse augurken zijn van nature zout, omdat het proces niet alleen bedoeld is om de groenten te bewaren, Tsukemono worden gegeten als smaakmaker bij gewone rijst.

Gezien de lange traditie van het inmaken van groenten als conserveringsmethode, zijn er honderden soorten augurken in Japan met stijlen en ingrediënten die specifiek zijn voor unieke regio’s van Japan. Onnodig te zeggen dat er genoeg soorten Tsukemono zijn om een hele reeks boeken mee te vullen, maar in deze post wil ik je laten zien hoe je drie van de meest voorkomende soorten zelfgemaakte augurken kunt maken.

Asazuke (浅漬け)

Refereert naar de tijd, in plaats van de ingrediënten die worden gebruikt om deze augurk te maken, Asazuke betekent letterlijk “licht ingemaakt.” Hoewel de naam meestal wordt gebruikt voor augurken die met zout zijn gemaakt, kan het label worden gebruikt voor elke augurk die nog niet is begonnen te gisten.

Shiozuke (塩漬け)

Shiozuke betekent gewoon “zoute augurk,” en het wordt gebruikt om te verwijzen naar elke augurk die is gemaakt met behulp van zout of een pekel gemaakt met zout.

Shoyuzuke (醤油漬け)

Shoyuzuke betekent “sojasaus augurk,” en het wordt gebruikt om voedsel te beschrijven dat is ingemaakt in sojasaus. Meestal gaat het om wortelgroenten zoals wortels, klis en knoflook, maar ook om andere voedingsmiddelen zoals zalmkuit of paddestoelen.

Waarom deze Japanse inmaakrecepten werken

• Inmaken conserveert groenten in twee fasen. In de eerste fase wordt zout toegevoegd, dat bacteriën doodt die voedsel kunnen doen bederven. In de tweede fase voeden zouttolerante microben, zoals sommige stammen van melkzuurbacteriën, zich met de suikers in de groenten en maken melkzuur aan, waardoor de pH van het ingemaakte voedsel daalt. Hierdoor wordt het nog onherbergzamer voor de microben die verantwoordelijk zijn voor bederf.
• Veel commercieel geproduceerde augurken in Japan bevatten MSG en andere umami additieven, maar konbu (kelp) is een ingrediënt dat is geladen met natuurlijk voorkomende glutamaten, en het is een geweldige manier om de hoeveelheid umami in uw pickles te verhogen.
• Het zoutgehalte van deze recepten is gekalibreerd voor de groenten die worden ingemaakt. Als je andere groenten gebruikt, houd dan rekening met de dichtheid en het watergehalte van de groente en pas het zoutgehalte daarop aan. Hoe meer dichtheid en hoe minder water een groente bevat, hoe meer zout u zult willen toevoegen. Hoe minder dicht en hoe meer water een groente bevat, hoe minder zout u zult willen toevoegen. Wortelgroenten zoals klis en wortelen zijn bijvoorbeeld vrij dicht en bevatten niet veel vocht, zodat u een pekel kunt gebruiken met een zoutconcentratie van maar liefst 10%. Voor een minder dichte en meer vocht-rijke groente zoals komkommers of bladgroenten, zult u een mildere pekel willen gebruiken in het 3-4% bereik.
• Het bereiden van de augurken in zakken stelt u in staat om een kleine hoeveelheid groenten te bereiden zonder een ton pekel te maken, omdat de zakken de lucht eruit geperst kunnen worden om het voedsel volledig onder te dompelen.

Ingrediënten voor Japanse Pickles

Groenten

Afhankelijk van de regio en het seizoen worden in Japan pickles gemaakt van een grote verscheidenheid aan groenten. De lijst hieronder is verre van volledig, maar hopelijk geeft het je wat ideeën over hoe je groenten kunt gebruiken die je misschien bij de hand hebt.

• Komkommers – een voor de hand liggende keuze voor augurken, komkommers hebben een relatief lage dichtheid en een hoog vochtgehalte, dus je wilt een relatief lage hoeveelheid zout gebruiken om deze in te maken, anders kunnen ze uiteindelijk te zout zijn. In Japan worden ook andere leden van de komkommer- en meloenfamilie ingemaakt. Voor sommige stijlen van pickles, worden de komkommers gedeeltelijk eerst in de zon gedroogd, waardoor de textuur van de komkommers van knapperig tot krokant wordt.
• Aubergine – Kleine aubergines worden in Japan vaak ingemaakt in pekel. Ik ben geen grote fan van het inmaken van aubergine vanwege de textuur, maar sommige mensen vinden het lekker.
• Klis – De penwortel van een onkruid dat overal ter wereld voorkomt, klis, dat in Japan bekend staat als “gobo”, is heerlijk om in te maken. De truc is om de klit jong te plukken voordat het de kans krijgt om te houtachtig of vezelig te worden.
• Kabocha – Pompoenen inmaken is niet gebruikelijk, maar het is een voorbeeld van hoe pickles kunnen worden gemaakt van bijna alles.
• Daikon & Rapen – Zowel daikon radijs als rapen worden in Japan veel gebruikt voor het inmaken. Ze kunnen vers worden ingemaakt, maar meestal worden ze eerst gedeeltelijk zongedroogd voordat ze worden ingemaakt. Dit geeft ze een winterharde knapperige textuur die als een explosie van knapperigheid is als je erin bijt.
• Kool – Zowel gewone kool als napa kool worden vaak gebruikt om verse pickles zoals Asazuke te maken.
• Mosterdgroenten – Bladgroenten in de mosterd familie, zoals takana, nozawana, en nanohana worden vaak ingemaakt met zout in Japan. Meer vezelige bladeren zoals takana zijn meestal lacto-gefermenteerd, waardoor ze verliezen hun levendige kleur, maar maakt ze aanzienlijk meer smaak.

Zout

• Zout – Zout is de beste keuze voor groenten die een milde smaak hebben die je niet wilt verdoezelen. Als u zout gebruikt voor uw augurken, kunt u het beste een natuurlijk zout gebruiken dat niet gejodeerd is, omdat gejodeerd zout de augurken donker kan kleuren.
• Sojasaus – Sojasaus op zichzelf heeft een zoutgehalte variërend van 15-20%, dus het is belangrijk om de sojasaus te verdunnen met water voordat u het gebruikt voor het inmaken, anders zal uw pickles eindigen te zout.
• Miso – Miso kan worden gebruikt om groenten in te maken door de pasta rechtstreeks op het oppervlak van de groenten die u wilt inmaken aan te brengen.

Smaak

• Sake – Sake, dat van rijst wordt gemaakt, bevat een hoge concentratie umami-producerende aminozuren. Wanneer het in een kleine hoeveelheid aan de pekel wordt toegevoegd, kan het de smaak van uw augurken versterken zonder ze alcoholisch te maken. Er is ook een klasse augurken die Kasuzuke heet, die wordt gemaakt van de rijstdroesem die tijdens de productie uit sake wordt gefilterd.
• Konbu – Konbu, of kelp, is een zeegroente die vol zit met natuurlijk voorkomend glutamaat. Dit geeft de smaak van umami aan voedsel waar het aan wordt toegevoegd en is een geweldige manier om de hartige smaak van Japanse Pickles te versterken.
• Gember – Jonge gember wordt gebruikt om veel verschillende soorten augurken in Japan te maken, met inbegrip van gari en benishoga, maar het kan ook worden toegevoegd aan andere soorten augurken om smaak toe te voegen terwijl het helpt om de groenten te behouden (gember bevat antimicrobiële enzymen.)
• Citrus – Citrus schil, zoals yuzu en Meyer citroen kan worden toegevoegd om een mooie geur toe te voegen aan uw pickles. Mijn moeder voegt vaak hele plakjes Meyer citroen toe aan haar Asazuke, wat niet alleen een lekkere geur toevoegt, maar ook een milde zuurgraad.
• Chilipeper – de Japanse chilipeper of togarashi is een kleine rode chilipeper die zeer pittig is. Hij is qua smaak en pittigheid vergelijkbaar met Chili de Arbol, wat een goede vervanger is. Japanse augurken zijn meestal niet pikant, dus de pepers worden in hun geheel toegevoegd, om een mild accent toe te voegen dat vergelijkbaar is met het strooien van zwarte peper op voedsel.

Hoe maak je Tsukemono

De meeste tsukemono worden gemaakt door een pekel te maken of door direct een zoutbron op de groenten aan te brengen die worden ingemaakt. Hier zijn drie recepten waarbij het zoutgehalte is afgestemd op de groenten die worden ingemaakt.

Kool Asazuke

afdrukbaar recept

Hoewel Asazuke met een verscheidenheid aan groenten kan worden gemaakt, maak ik de mijne graag met kool of napa kool samen met een verscheidenheid aan andere gesneden groenten om textuur, kleur en smaak toe te voegen. Om ervoor te zorgen dat de groenten snel worden gepekeld, snij ik hardere ingrediënten zoals wortels in julienne en hak ik de gember fijn. The cabbage itself gets cut into bite-sized pieces.

Once you have all of the vegetables prepared, weight them to calculate how much salt you need to add. In my case, I had 685 grams of vegetables, and I wanted to add 3% of the weight of the veggies in salt, so I added about 20 grams of salt.

Now you can add any flavorings you want, such as konbu and chili peppers, and then mix everything together.

Then I like to press the mixture with weights to speed the process up. De makkelijkste manier om dit te doen is door de Asazuke in een zak met rits te doen, en de zak vervolgens tussen twee trays te sandwichen die zijn verzwaard met blikjes.

De pickles zijn klaar om te eten wanneer de groenten verwelkt zijn en de kool van ondoorzichtig naar doorschijnend is gegaan.

Komkommer Shiozuke

afdrukbaar recept

Voor mijn Shiozuke gebruik ik graag een pekel van zout, suiker, water en een klein beetje sake. Deze ingrediënten gaan in een zakje met een rits, samen met een stukje konbu, en worden rondgedraaid om het zout op te lossen.

Ik heb babykomkommers gebruikt, dus ik heb ze niet gesneden, maar als je grote komkommers met grote pitten gebruikt, kun je ze misschien beter in de lengte doormidden snijden om de pitten te verwijderen en de helften in lengtes te snijden die in je zak passen.

Als u de komkommers eenmaal in de pekel hebt gedaan, moet u zoveel mogelijk lucht uit de zak persen, zodat de komkommers volledig ondergedompeld zijn in de vloeistof.

Daarna kunt u ze in de koelkast laten inleggen. Gedurende de eerste week zullen ze hun kleur behouden en smaken als zoute verse komkommers. Naarmate ze gisten, zullen melkzuurbacteriën de augurken steeds zuurder maken, waardoor ze hun kleur zullen verliezen. Zolang ze niet slijmerig zijn en niet slecht ruiken, zijn ze veilig om te eten.

Wortel Shoyuzuke

afdrukbaar recept

Voor de shoyuzuke moet je de sojasaus verdunnen met water om een pekel te krijgen die niet te zout is. Voor drogere, dichtere groenten zoals wortelen, verdun ik de sojasaus meestal tot ongeveer 10% zout, maar voor minder dichte groenten zoals selderij of komkommers, moet je het zoutgehalte terugbrengen tot 4-5%. Ik voeg ook wat suiker en konbu toe aan de pekel om het zoutgehalte te compenseren en umami toe te voegen.

Sojasaus heeft de neiging om de schil van wortelen donker te kleuren, daarom schil ik de wortelen graag voordat ik ze aan de pekel toevoeg. If you’re using smaller carrots, you can pickle them whole, but if they are thicker, you may want to halve or quarter them, so they pickle faster.

Add the brine and carrots to a zipper bag, and press out as much air as you can, and then seal the bag and let the carrots pickle for at least a few days.

Japanese Breakfast Recipes

• 3-styles of Miso Soup
• Tamagoyaki (Japanese Rolled Omelette)
• Salmon Misozuke (Miso Salmon)
• Hiyashijiru (Cold Cucumber Soup)