In 1849, toen de Californische goudkoorts op gang kwam, investeerde John zijn spaargeld van ruim 6000 dollar in een grote voorraad schoeisel, die hij naar St. Louis, Missouri, liet verschepen. Hij was van plan zijn goederen met veel winst te verkopen aan de duizenden veertigduizend goudzoekers die door St. Louis trokken. Buiten zijn schuld verloor hij zijn hele investering in de brand op de werf in St. Kort daarna pleegde John’s vader zelfmoord; – het is mogelijk dat hij zwaar geïnvesteerd had in John’s plan. Op dat moment had John het gevoel dat hij niets te verliezen had. Hij had een beetje goudkoorts en een verlangen naar avontuur. Hij wist dat zelfs als hij er niet in zou slagen zijn verloren investering in de mijnen terug te verdienen, hij in ieder geval in zijn levensonderhoud kon voorzien door te jagen en vallen te zetten in de onontgonnen wildernis van Californië. Hij liet zijn gezin en familie achter in Massachusetts en sloot zich aan bij de 49ers op hun weg naar Californië. Op zijn reis via de Santa Fe en Gila paden overleefde hij twee keer een bijna fatale ziekte en kwam eind 1849 aan bij de goudvelden van Californië.
Adams beproefde zijn geluk met mijnbouw, de jacht op wild om aan de mijnwerkers te verkopen, handel, en tenslotte veeteelt en landbouw. Soms was hij rijk en dan weer net zo snel blut. Eind 1852 verloor hij zijn ranch buiten Stockton, Californië, door schuldeisers. Hij nam de weinige bezittingen die hij nog kon redden en trok de bergen van de Sierra Nevada in om er even tussenuit te zijn. Met de hulp van de plaatselijke Miwok-indianen bouwde Adams een hut en een stal en overwinterde hij alleen in de Sierra. John was een ervaren jager en zijn opleiding in schoenmakerij en leerbewerking in New England gaf hem de nodige vaardigheden om buckskin kleding en mocassins te maken (de kleding die hij voor de rest van zijn leven als normale kleding aannam). Hij maakte ook zijn eigen harnas, pakzadels, sneeuwschoenen en andere dingen die hij nodig had.
Adams legde vanuit zijn basiskamp in Californië grote afstanden af te voet, te paard of per muilezel, of in een door ossen getrokken wagen. In 1853 maakte hij een jacht- en pelsjachtexpeditie van zo’n 1200 mijl (1930 km) van zijn basiskamp in Californië naar het oosten van het Washington Territory (wat nu het westen van Montana is). Daar ving hij een jaarling grizzly die hij Lady Washington noemde. Hoewel ze al een jaar oud was en erg wild, slaagde hij erin haar te temmen en leerde hij haar hem ongeremd te volgen. Later trainde hij haar om een bepakking te dragen en vervolgens een geladen slee te trekken. Ze kroop zelfs dicht tegen John aan om hem warm te houden als het vroor. Uiteindelijk stond Lady Washington John toe om op haar rug te rijden.
In 1854 haalde Adams een paar twee weken oude mannelijke grizzly-welpen uit het hol van hun moeder in de buurt van Yosemite Valley. Hij noemde een van hen Benjamin Franklin. Ben redde een jaar later, in 1855, Johns leven toen een moeder grizzly Adams aanviel. John en Ben droegen beiden de rest van hun leven de littekens van die aanval. De hoofdwond die John bij die aanval opliep, leidde vijf jaar later tot zijn dood. In de zomer van 1854 reisde John naar de Rocky Mountains om te jagen en meer levende dieren te verzamelen. Hij en zijn jachtgezellen verkochten vlees, huiden en enkele levende dieren aan de emigranten langs de Emigrant Trails in de buurt van waar de Oregon Trail en de Mormon Trail zich van elkaar afsplitsten (zuidwestelijk Wyoming). Zij verkochten en handelden ook in Fort Bridger, Wyoming en Fort Supply. Tijdens deze expeditie had Lady Washington een amoureuze ontmoeting met een Rocky Mountain grizzly. De paring resulteerde in een mannelijk jong dat het volgende jaar werd geboren toen ze bij Adams was in Corral Hollow aan de oostkant van het kustgebergte van Californië. Adams doopte haar welp General Fremont, ter ere van John C. Fremont.
In de winter van 1854 ving Grizzly Adams een enorme Californische grizzly in de grootste kooival die Adams ooit had gebouwd. John noemde hem Samson. Toen de beer later op een hooischaal werd gewogen, tikte hij de balk op 1.500 pond (een van de grootste grizzlyberen die ooit levend gevangen zijn).
In 1855 jaagden Adams en zijn metgezellen op wild en zetten zij vallen in de bergen van de Californische Coast Range, reisden naar de mijnen van Kern River en trokken vervolgens zuidwaarts naar de Tehachapi Mountains en Tejon Pass. Terugkerend van het Tejon Pass gebied, volgde Adams de Oude Spaanse Route via San Miguel en San Jose. Door de belangstelling van de nieuwsgierige mensen die de groep ontmoette, organiseerde John geïmproviseerde shows van zijn beren en andere dieren die hij tijdens zijn zomerexcursie had verzameld. Deze shows, een voorloper van zijn circuscarrière, werden gegeven in San Miguel, Santa Clara, San Jose, de sequoia’s en uiteindelijk San Francisco.
In 1856 haalde John al zijn dieren terug van Howard’s Ranch bij Stockton, Californië, waar hij ze had achtergelaten om voor te zorgen terwijl hij afwezig was. Hij opende toen het Mountaineer Museum in een kelder in Clay Street in San Francisco. Dankzij de advertenties van T. H. Hittell in het dagblad Evening Bulletin van San Francisco trok de show van Adams veel meer bezoekers. Kort daarna kon Adams zijn menagerie en museum, nu het Pacific Museum geheten, naar een betere locatie verhuizen. Het nieuwe gebouw kon een groter publiek ontvangen en meer dieren en tentoonstellingen huisvesten. In 1858 werd hij in een krant in San Francisco de “Barnum van de Pacific” genoemd. In januari 1858 sloeg de tragedie toe toen de nobele Ben, Johns favoriete grizzly, stierf aan een ziekte waarvoor geen remedie kon worden gevonden. Adams was kapot van het verlies, maar bleef zijn dieren dagelijks tentoonstellen. Hij voegde ook steeds meer dieren en andere attracties aan zijn museum toe. In 1859 verloor hij zijn museumgebouw aan zijn schuldeisers als gevolg van dergelijke overmatige uitbreidingen. Hij kon echter het grootste deel van zijn menagerie redden, die hij tijdelijk in een ander gebouw onderbracht.
Grizzly Adams’ gezondheid verslechterde en hij wist dat zijn leven spoedig zou eindigen. Omdat hij al meer dan tien jaar weg was van zijn vrouw in Massachusetts, wilde hij voor zijn dood genoeg verdienen om haar een comfortabel bedrag na te laten. Hij maakte afspraken om zijn menagerie en collecties naar New York te verhuizen, in de hoop dat hij zich bij P.T. Barnum zou kunnen aansluiten als deel van diens show. Op 7 januari 1860 vertrokken Adams en zijn menagerie vanuit San Francisco op de klipper Golden Fleece op weg naar New York City via Kaap Hoorn, een reis van 3 1/2 maand.
In New York City sloot Grizzly Adams, die zichzelf nog steeds voorstelde als James Capen Adams, zich aan bij Barnum om zes weken lang zijn California Menagerie op te voeren in een canvas tent. Zijn gezondheid ging steeds verder achteruit en nadat een dokter hem had gezegd dat hij zijn zaken beter kon regelen, besloot Adams zijn menagerie aan Barnum te verkopen. De prognose van zijn dokter negerend, slaagde hij er echter in Barnum over te halen hem zijn dieren nog tien weken te laten opvoeren voor een bonus van 500 dollar. Adams’ wilskracht hield het volledige contract vol, hoewel hij aan het eind nauwelijks nog het podium op kon lopen. Met de opbrengst van de verkoop van de menagerie en de bonus had hij zijn doel bereikt: een comfortabel bedrag voor zijn vrouw.