- Omdat bronnen als de Wereldgezondheidsorganisatie een verband leggen tussen nitraten en kanker, bieden spekfabrikanten nitraatvrije varianten aan waarbij het vlees wordt gepekeld met selderijpoeder.
- Nitraatvrij spek ziet er misschien gezonder uit, maar het kan nog steeds kankerverwekkende stoffen in je lichaam produceren.
- Met de juiste aanpak kun je spek op tafel houden: Maak het zelf of haal hoogwaardige geweide variëteiten bij je lokale boer, en kook het op een lage temperatuur.
Als er één ding is waar keto, paleo en Bulletproof Diet fans het over eens zijn, dan is het wel spek. Maar ondanks de verrukkelijke smaak is niet alle bacon gelijk – zelfs bacon waarvan je denkt dat het beter voor je is dan een gewoon pakje in de winkel gekochte plakjes.
Je hebt misschien nitraatvrije bacon geprobeerd en denkt dat je daarmee je gezondheid een plezier doet. Maar wat betekent nitraatvrij spek eigenlijk, en is het wel beter voor u? Lees verder en ontdek waarom nitraatvrij spek de hype misschien niet waarmaakt, en waar je in plaats daarvan op moet letten bij het kiezen van dit stuk varkensvlees.
Klik hier om het Bulletproof Dieet Stappenplan te downloaden en leer de beste bronnen van schone eiwitten
Wat zijn nitraten?
Het idee dat spek slecht voor je is, is wetenschappelijk onderbouwd. In plaats van je zorgen te maken over verzadigd vet en natrium, is de aandacht verschoven naar het verband tussen verwerkt vlees en kanker – allemaal dankzij nitraten en nitrieten.
Natriumnitraat en natriumnitriet zijn veelgebruikte additieven om vlees te conserveren. Natriumnitraat wordt verkocht als zout voor het pekelen van vlees zoals bacon en jerky, maar je vindt het ook van nature in groenten zoals selderij. Natriumnitriet wordt ook verkocht als een zout, en werkt als een antioxidant dat voorkomt dat gerookt vlees bruin wordt. Nitraten en nitrieten geven vleeswaren hun iconische roze kleur en scherpe smaak, terwijl ze schadelijke bacteriegroei tijdens het pekelproces voorkomen.
Jouw lichaam doet niet veel met nitraten. Nadat je ze hebt gegeten, zetten bacteriën in je speeksel of enzymen in je lichaam nitraten om in nitrieten. Afhankelijk van het voedsel dat je hebt gegeten en hoe het is gekookt, kunnen deze nitrieten nuttige verbindingen vormen zoals stikstofmonoxide (NO) of kankerverwekkende verbindingen die nitrosaminen worden genoemd.
De schrik achter nitraten in bacon komt van bronnen zoals de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO). Nieuwe bevindingen tonen aan dat verwerkt vlees zoals spek, hotdogs en salami het risico op kanker verhoogt (sorry, vieze keto liefhebbers). De toonaangevende theorie is dat toegevoegde nitraten in vlees zich omzetten in nitrieten na binding met amines, een bestanddeel van de aminozuren van het vlees. Deze nitrieten produceren vervolgens de schadelijke nitrosaminen in je lichaam.
Is nitraatvrij spek beter voor je?
Met al deze bezorgdheid over nitraten hebben spekfabrikanten gereageerd met “geheel natuurlijke” varianten die geen toegevoegde nitraten of nitrieten bevatten. In plaats daarvan gebruiken ze pekelmiddelen zoals selderijpoeder om hetzelfde effect te bereiken. Maar het zit zo: selderijpoeder bevat van nature veel nitraten, dus het etiket “ongehard” of “zonder toegevoegde nitraten of nitrieten” is een beetje misleidend.
De reden dat de WHO ze niet heeft genoemd, is dat nitraatrijke groenten als selderij en radijs een natuurlijke barrière vormen om de vorming van nitrosaminen tegen te gaan. Ze bevatten antioxidanten zoals vitamine C die nitrosaminevorming voorkomen. Het probleem met selderijpoeder is dat het de nitrieten concentreert en de antioxidanten verwijdert, zodat je niet dezelfde voordelen krijgt als wanneer je een vers stuk selderij eet. Uit laboratoriumproeven blijkt zelfs dat het gebruik van selderiepoeder op bacon meer nitrieten in het vlees veroorzaakt dan het zouten met natriumnitriet zelf – waardoor ongepekelde bacon toch niet zo’n schone optie is.
Nitraatvrije bacon is net zo gevaarlijk als conventionele bacon. Beide soorten spek hebben een hoog eiwitgehalte, dus bevatten ze amines die in je lichaam nitrosaminen kunnen worden. Spek van welke bron dan ook wordt meestal op zeer hoge temperaturen gebakken – een methode die het nitrosaminegehalte in je vlees verhoogt. (Dit is ook een reden waarom koken op hoge temperaturen wordt afgeraden in het Bulletproof Dieet.)
Gewone spek, nitraatvrij of niet, creëert de perfecte omstandigheden voor de vorming van kankerverwekkende verbindingen. Aangezien je niet veel kunt doen aan nitraten in je bacon, moet je je richten op waar je vlees vandaan komt en hoe je het bakt.
Andere problemen met bacon (en hoe je het eet)
Nitraten zijn niet het enige punt van zorg als het om spek gaat. Andere zaken waar je op moet letten zijn:
- Wat je varken heeft gegeten is belangrijk. Het probleem is dat de meeste van hen afval eten. Omdat conventionele varkens beschimmelde granen eten die zijn besmet met een mycotoxine genaamd ochratoxine A, lijdt de kwaliteit van je spek eronder.
- Gerookt vlees heeft ook schadelijke bestanddelen. Roken verhoogt de hoeveelheid schadelijke chemicaliën die bekend staan als PAK (polycyclische aromatische koolwaterstoffen) en HCA (heterocyclische aminen), die in verband worden gebracht met DNA-schade en kanker.
- Van te veel bacon krijg je een wazig gevoel. Zelfs varkensvlees van weidebedrijven bevat vaak meer histamine en omega-6-vetten, waardoor het Bulletproof Dieet het lager inschaalt dan ander vlees van grasgevoerde dieren. Bacon is beter met mate.
- Andere additieven vertragen je prestaties. Suiker, MSG en ongrijpbare “natuurlijke aroma’s” putten je ook uit.
Hoe je het ook knabbelt, nitraatvrij spek bevat nog steeds ingrediënten die schadelijk voor je kunnen zijn. Laat het bewijsmateriaal je echter niet afschrikken van alle bacon. Met de juiste aanpak, kunt u nog steeds al zijn kauwgoed in uw dieet houden.
Gerelateerd: De beste gezonde eiwitbronnen
De betere manier om bacon te eten
Selecteer schoner varkensvlees
Het leven is te kort voor slecht spek, dus koop spek van een varken dat op humane wijze is gehouden – het liefst van een lokale boer. Om de problemen met beschimmeld voer tijdens de natte wintermaanden te voorkomen, moet het spek afkomstig zijn van varkens die in de zomer zijn geslacht.
Kijk ook goed naar je spek. Goedkoop spek wordt ingespoten met water en pekelmiddelen, waardoor het er waterig uitziet en spetters in de pan veroorzaakt. Het beste spek bevat alleen eiwit en vet, en ziet er droog uit.
Zelf spek harden
Voor een Bulletproof kijk op nitraatvrij spek, haal een varkensbuik van een lokale boer (of een gerenommeerde retailer zoals U.S. Wellness Meats) en volg deze richtlijnen:
- Gebruik een kleine hoeveelheid natriumnitraat en gerookt zout om het varkensvlees te harden. Ja, je voegt direct nitraten toe aan het vlees, maar in totaal minder dan je zou vinden in selderij poeder.
- Naast de pekeloplossing en de kruiden van uw keuze, voeg een kleine hoeveelheid ascorbinezuur en vitamine E aan de rub. Deze techniek stopt de vorming van nitrosaminen en helpt de nitrieten om te zetten in NO. Sommige kwaliteitsmerken van bacon gebruiken deze techniek – ascorbinezuur of ingrediënten zoals kersensappoeder staan op het etiket.
Kook en eet met zorg
Verbrand je bacon niet! Bak of braad je spek op een zeer lage temperatuur (onder de 300 graden) tot het medium goed is gebakken om te voorkomen dat er ontstekingsbevorderende, geoxideerde vetten in je vlees ontstaan.
Neem supplementen zoals L-arginine en eet ook meer nitraatrijke groenten zoals selderij bij je spek – deze helpen bij de synthese van NO.