Wat is Roquefort?
Het uiterlijk van Roquefort doet denken aan de kalkstenen rotswanden waarin het wordt gerijpt. Roquefort illustreert de Franse ambachtelijkheid als weinig andere. Deze klassieke blauwschimmelkaas, favoriet bij koningen en pausen, wordt gemaakt van schapenmelk en is gemakkelijk te herkennen aan de blauwe aderen die zich uitstrekken over het vochtige en brokkelige lichaam. Hij is romig en aromatisch, complex en intens, met scherpe en pittige nuances.
Hoewel de unieke kenmerken van Roquefort grotendeels te danken zijn aan de rijping in grotten nabij Toulouse in het zuiden van Frankrijk, speelt de melk van de Lacaune schapen ook een grote rol in het resultaat van de smaken. De schapen grazen op weiden in Occitanie en staan bekend om hun stevige melk, ronde smaken en een hoge opbrengst.
Paar Roquefort met honing en pittige appels. Het zoute profiel van Roquefort past ook perfect bij vlees.
Hoe Roquefort wordt gemaakt
Strenge richtlijnen zetten de toon voor hoe producenten Roquefort kaas maken, en het volgen van deze is de sleutel tot het verkrijgen van het officiële label.
Tankwagens halen elke dag melk op en leveren het aan de zuivelfabrieken, vers en ongepasteuriseerd. De melk wordt verwarmd en in gesloten vaten gegoten, waarna ze wordt gemengd met een mengsel van cultuur, penicillium roqueforti en stremsel. Hierdoor stremt niet alleen de melk, maar zorgt de gist er ook voor dat er blauwschimmel in het centrum van de kaas ontstaat. Eenmaal stevig, wordt de wrongel gemalen en gevormd door schimmels die men in de opslag laat uitlekken. Met de hand wordt een royaal pekelzout aangebracht om een overmatige groei van schimmel op de korst te voorkomen. Kort daarna wordt de gepekelde kaas met stalen naalden doorboord, zodat de blauwe aderen zich kunnen ontwikkelen en kunnen ademen.
Natuurlijk gevormde grotten in de kliffen boven het dorp Roquefort dienen als de thuisbasis van de kaas tijdens het rijpen, waardoor de kaas gefilterd vocht en smaken kan absorberen naarmate de tijd verstrijkt. Na 20 dagen rijpen wordt de kaas in folie gewikkeld om de ontwikkeling van de blauwschimmel te vertragen. Hierdoor kan de textuur zachter worden en krijgt Roquefort zijn romige consistentie. Na 3 maanden rijpen wordt de folie verwijderd en wordt de Roquefort naar de winkels verzonden.
De traditionele Roquefort bevat geen kunstmatige smaakstoffen of conserveringsmiddelen, is niet gepasteuriseerd en glutenvrij. Het is echter niet vegetarisch vanwege de toevoeging van dierlijk stremsel. Kijk altijd op het etiket voor meer informatie over de ingrediënten.
Vervangers voor Roquefort
In de lange lijst van blauwschimmelkazen hebben ze allemaal een intense smaak en een vochtige textuur. Als je Roquefort wilt vervangen, zijn er veel kazen die daar sterk op lijken.
Gorgonzola, variërend van mild tot pittig van smaak, heeft een smaak en consistentie die vergelijkbaar is met die van Roquefort. Deze Italiaanse klassieker heeft ingewikkelde smaken en een grote conformiteit, waardoor hij ideaal is in salades, op steaks of op uw kaasplank.
Vibrant, sterk en vol persoonlijkheid, is Stilton een geweldige stand-in, terwijl hij ook kwaliteiten van zichzelf meebrengt. Iets minder intens dan zijn Franse tegenhanger, traditionele Stilton is robuust met aardse hints van champignon die subtiel kant zijn sterke en smaakvolle profiel.