Jen from My Kitchen Addiction joins us again today with a great technique lesson on searing beef—perfect for all the fall stews and roasts we’ll be cooking.
As the weather turns cooler and the days get shorter, I start to crave the hearty, comforting dishes that my mom made when I was young. I remember sitting by the window in the evening waiting for my dad to get home from work, smelling beef stew simmering away on the stove.
In order to get the most flavor out of your beef, whether it is for a roast or for a stew, you must first sear it. Wanneer je rundvlees dichtschroeit, laat je de buitenkant van het vlees snel garen op een hoge temperatuur zodat het carameliseert en een korstje vormt. De bedoeling is niet om het vlees door en door gaar te maken, maar gewoon om een mooie kleur, textuur en smaak aan de buitenkant van het vlees te krijgen. Een extra techniek (braden, smoren, etc.) wordt meestal toegepast om het vlees volledig te garen nadat het is geschroeid.
Klik hier om bij te dragen
Hoewel algemeen wordt aangenomen dat het dichtschroeien van een stuk vlees de sappen insluit, is dat technisch gezien niet waar. Alton Brown heeft die theorie weerlegd in zijn populaire Food Network show Good Eats. Het dichtschroeien van het vlees zorgt echter wel voor extra smaak en een rijke kleur. Veel mensen houden ook van de contrasterende textuur van de dichtgeschroeide korst en de binnenkant van het rundvlees.
Laten we het eerst hebben over het dichtschroeien van rundvlees voor een braadstuk. Om het rundvlees dicht te schroeien, verhit u een grote braadpan met zware bodem (gietijzer of roestvrij staal werkt perfect) op middelhoog vuur. Bestrijk de bodem van de pan met olie. Het oppervlak van de olie zal glinsteren als de pan goed verhit is.
Terwijl de pan verhit is, dept u het oppervlak van het rundvlees met een papieren handdoek af om overtollig vocht te verwijderen. Voor een eenvoudige bereiding brengt u het vlees op smaak met kosher zout en versgemalen zwarte peper. Als u wilt, kunt u het vlees met kruiden inwrijven voor extra smaak.
Zodra het rundvlees is verwarmd, legt u het in de koekenpan. Het vlees moet knetteren en kan zelfs een beetje roken (zet voor de zekerheid de ventilator boven uw fornuis aan). Laat het vlees een minuut of twee bakken voordat u het omdraait. Weersta de drang om het vlees in de pan te verschuiven. Als het vlees aan de eerste kant gaar is, draait u het om en bakt u de overige kanten van het vlees nog een minuut of twee.
Als elke kant van het vlees een rijk gekleurd, gekarameliseerd korstje heeft, moet het gebraad uit de pan worden gehaald en kan het in een braadslee worden overgebracht om verder te garen. Zorg ervoor dat u profiteert van de gebraden stukjes op de bodem van de braadpan. Voeg runderbouillon of wijn toe om de pan te blussen en de rijke rundvleessmaak op te vangen voor een saus of jus.
Steakworst is echter niet alleen voor grote stukken rundvlees. Bij de bereiding van stoofvlees moet het in blokjes gesneden vlees worden dichtgeschroeid voordat het aan het stoofvlees wordt toegevoegd. Als u de stoofpot in een oven of een grote zware pan bereidt, kunt u het vlees op de bodem van de pan dichtschroeien voordat u de andere ingrediënten toevoegt. Verhit, zoals hierboven beschreven, een kleine hoeveelheid olie op de bodem van de pan tot deze gaat glinsteren.
Wanneer ik stoofvlees maak, wentel ik het rundvlees graag in bloem en kruiden voordat ik het dichtschroei. De bloem helpt om een korst te vormen op de buitenkant van het rundvlees en helpt ook om de saus dikker te maken zodra de vloeistof wordt toegevoegd aan de stoofpot. Zodra het rundvlees licht bedekt is, doet u het in kleine porties in de hete olie en bakt u het een minuut of twee aan elke kant. Zorg ervoor dat het vlees niet te veel in de pan ligt. Als het te vol in de pan ligt, verzamelt zich vocht en zal het vlees stomen in plaats van een rijk gekleurde korst ontwikkelen.
Haal de eerste portie uit de pan en herhaal met de rest van het rundvlees, voeg indien nodig een kleine hoeveelheid olie toe om de bodem van de pan te bedekken. Als al het rundvlees is dichtgeschroeid, kan het uit de pan worden gehaald terwijl de groenten worden gesauteerd en de pan wordt ontgast met vloeistof (meestal bouillon). Doe het rundvlees weer in de pan en laat het langzaam sudderen met de groenten in de stoofpot.