The Burger Lab: Mastering the Art of Burger Blending with Eight Cuts of Beef

Note: Misschien ken je J. Kenji Lopez-Alt (van Good Eater) hier al van zijn eerdere hamburger-avonturen: het maken van de Blumenburger en zijn 8 uur durende 12-burger eetbui. We zijn blij te kunnen aankondigen dat hij om de week zal langskomen om de uitgebreide Kenji behandeling te geven aan burger recepten in deze nieuwe column, The Burger Lab. In zijn eerste post analyseert hij acht soorten rundvlees om zijn ideale hamburgermix te vinden.

Er is niets nieuws aan het mengen van verschillende stukken vlees om een betere burger te maken. Maar ondanks alles wat ik heb gelezen, en ondanks het feit dat ik heb prutsen met hamburger mengsels ten minste een paar keer per week voor de afgelopen paar jaar, ik heb nog steeds te zien een goede, grondige, wetenschappelijke analyse van wat eigenlijk maakt de beste hamburger. Is het vetgehalte? Textuur? Smaak? Waarschijnlijk alle drie, maar wat heeft het ene deel te bieden boven het andere? Waarom drie stukken in plaats van twee? Zou een vierde stuk het nog beter maken?

Door de intense marketing inspanningen van de likeur distributeurs, hebben de meeste whisky drinkers in dit land (waaronder ikzelf) de neiging om single malts te verkiezen als het toppunt van expressie van de vorm. Maar we doen onszelf daarmee een onrecht aan. Het blenden van whisky’s – het zorgvuldig balanceren tussen de perfecte mix van hoge en lage tonen, van zoetheid en rokerigheid – is toch een even indrukwekkende en ingewikkelde, zo niet nog heerlijker taak dan het distilleren van de drank zelf? En als de whisky-industrie meester-blenders heeft om hun blends te beheren, dan verdient de burger – een gerecht met een even nobel erfgoed en toegewijde aanhang – zeker evenveel aandacht.

Daartoe besloot ik een proeverij te houden van “single-malt burgers”, waarbij ik zorgvuldig noteerde wat elk stuk van de rest onderscheidt, en ook alle smaken catalogiseerde die onder de overkoepelende term “beefy” vallen, in de hoop tot de ultieme blend te komen. De Blue Label Burger, zo je wilt. Ik haalde mijn uitbeenmes en vleesmolen tevoorschijn, en ging naar de slager, vastbesloten om de kunst van het hamburger mengen onder de knie te krijgen.

Bij het kiezen van stukken rundvlees die in de burger konden, nam ik eerst een brede beslissing: Dit moest een burger voor alle mensen worden. Er bestaan luxe burgers, maar die zijn in strijd met de geest van het broodje. Geen dry-aged vlees, geen koeien van een speciaal ras, en niets wat meer geschikt is voor een steakhouse in mijn mengsel. Bij hamburgers gaat het er, net als bij goede vleeswaren, om het goedkope en gewone te nemen en het om te zetten in het sublieme. Daarom stelde ik een bovengrens van $8 per pond voor de stukken in mijn mix, waardoor mijn opties beperkt werden tot acht stukken: entrecôte, chuck, short rib, rok steak, hanger steak, flap meat, brisket, en een verrassende toevoeging-oxtail.

Sirloin ($5/pond)

Locatie: Bovenste helft van de koe, naar achteren, vlak voor de stuit.
Alternatieven: Kogelbiefstuk, lendenbil, entrecote, center-cut braadstuk, culotte biefstuk.
Vetgehalte: Laag.
Smaak: Het wordt vaak verkocht als de duurdere voorgemalen optie voor chuck in de supermarkt, hoewel ik verbijsterd ben over waarom. Het is uiterst mals, maar mist het vet dat nodig is om het sappig te houden. De smaak is licht zurig, grasachtig en nootachtig, maar het is meer een blanco canvas dan een bom van rundvlees.

Chuck ($4 /pond)

Locatie: Bovenste helft van de koe, net achter de schouders.
Alternatieven: 7-rib braadstuk, blade steak, flatiron steak, round bone roast
Vetgehalte: Hoog.
Smaak: Chuck is als hamburger vlees ontworpen door commissie: Het heeft een goede verhouding tussen mager en vet, het is goed uitgebalanceerd van smaak, maar het mist echt karakter. Als een enkel vlees, het maakt het soort hamburger dat is moeilijk om fouten te vinden met, maar zal je niet zuigen de sappen uit je servet als je klaar bent. Als je maar één keuze kunt maken bij de slager, is dit de keuze die je moet maken.

Skirt Steak ($8/pond)

Locatie: Onderste helft van de koe, lopend van de plaat naar de flank. Gesneden van de belangrijkste middenrifspier van de koe.
Alternatieven: Fajitas vlees, Philadelphia biefstuk.
Vetgehalte: Laag.
Smaak: Dit koksvlees kan in sommige gebieden moeilijk te vinden zijn. Het heeft een sterke, wildachtige smaak, en een duidelijke zuurheid. De textuur in zijn geheel is touwachtig, zodat u het dun tegen de vezel in moet snijden. Wanneer het wordt vermalen, krijgt het een licht korrelige textuur die op zichzelf overkomt als een bijna vuile of stoffige kwaliteit.

Short Rib ($5 /pond)

Locatie: Korte stukken rib met aanhangend vlees, gesneden uit de voorste helft van de koe, net onder de lende.
Alternatieven: Braisereepjes (korte ribben zonder been).
Vetgehalte: Zeer hoog.
Smaak: Extreem rijk en nootachtig, zonder enige grassigheid of zuurheid. Dit deel is alle umami, en is vrij overweldigend op zijn eigen. De hoge graad van marmering helpt het vochtig te blijven, zelfs als de hamburgers verder dan medium-rare worden gebakken.

Flap Vlees ($6/pond)

Locatie: Van de achterkant van de korte lende – waar porterhouse en T-bones vandaan komen – maar dichter bij de buik van het dier.
Alternatieven: Bovenste lendepuntjes, runderlendepuntjes, lendepuntsteak, bavette d’aloyau.
Vetgehalte: Matig.
Smaak: Een van de meest hartige stukken die er zijn, met een stevige, kauwbare textuur. Net als korte ribbetjes mist het een grassige noot, maar in tegenstelling tot korte ribbetjes mist het ook vet. Gemalen heeft het een korrelige textuur die gemakkelijker verkruimelt dan sommige fijnkorreliger stukken.

Hanger Steak ($7/pond)

Locatie: “Hangt” tussen de laatste rib van de koe en de lende
Alternatieven: bavette, hangende ossenhaas, slagerssteak, vaak verkeerd gespeld “hangar” steak, maar het is rundvlees, geen bloederig vliegtuig.
Vetgehalte: Matig.
Smaak: Dit slagersdeel is geliefd bij chef-koks om zijn gammelheid en ongevoeligheid. Het heeft een duidelijke, bijna kaasachtige, ranzige ondertoon (op een goede manier). Het grootste nadeel is de korrelige, kruimelige textuur wanneer het wordt vermalen, en het gebrek aan hoge noten in het smaakprofiel.

Brisket ($7/pond)

Locatie: Van de buikstreek van de voorste helft van de koe.
Vetgehalte: Afhankelijk van de slacht, matig tot laag.
Smaak: Extreem grasachtig en zuur, met een duidelijk aroma van ijzer en lever. Een beetje korrelig wanneer gemalen, en totaal geen rijke, hartige noten. Het is geen wonder dat dit stuk vaak wordt ingemaakt voor gebruik in corned beef of pastrami-het smaakt bijna ingemaakt op zichzelf.

Ox-Tail ($4/pond)

Locatie: Moet ik dat echt verduidelijken?
Vetgehalte: Belachelijk hoog.
Smaak: Immens hartig, met rijkdom, nootachtig, en gaminess om te sparen. Dankzij het noeste werk van de vliegen wordt deze spier voortdurend gebruikt tijdens het leven van de koe, en als gevolg daarvan is hij zo smakelijk als maar kan. Het is alsof de koe een hele andere koe heeft doorgeslikt,* samengeperst, en alles in zijn eigen staart heeft geschoven. Een vettigheid die niet alleen de grens tussen lekker en overdadig doet vervagen, maar ze ook nog eens beide mist en regelrecht het rijk van obsceen binnenspringt. Het laat een laagje in je mond achter dat doet denken aan het drinken van een kaars met rundvleessmaak.

Legaal niet meer mogelijk sinds de gekkekoeienziekte.

Creatie van de melange

Door deze proeverij ontdekte ik dat rundvlees vier basissmaken heeft:

• Nootachtig: Komt over als een kaasachtige, bijna parmezaan-achtige smaak.
• Grasachtig/zuur: Waar rundvlees zijn hoge noten haalt. Kan overkomen als een lichte metaalachtige, ijzersmaak.
• Rijk/umami: Verschilt van vetheid, en geeft je een vol, vlezig gevoel in je mond en op de achterkant van je tong.
• Gamey/livery: In de verkeerde context kan overkomen als bijna ranzig, maar met mate kan diepte toe te voegen aan een anders saaie mix.

Om voor een hamburger om dat gevoel dat we beschrijven als “beefy oproepen,” alle vier van deze smaakcomponenten moeten in balans zijn. Mijn eerste lijn van denken was om te proberen en kies slechts twee delen van vlees dat een goede dwarsdoorsnede van deze smaken bieden, en biedt voldoende, maar niet overweldigend vet. Daartoe probeerde ik verschillende mengsels van spareribs of ossenstaart (voor rijke, nootachtige smaken), afwisselend gecombineerd met rokjesbiefstuk, hanger, en brisket (voor hoge tonen en gammelheid). Meteen de ossenstaart eruit, die was gewoon te veel voor mijn mond om aan te kunnen. Hoewel de smaak van de short ribs goed was, bracht het me bij mijn tweede belangrijke ontdekking: de textuur.

De juiste textuur vinden

In alle drie de mixen verpestte de korrelige, kruimelige textuur van de stukken die ik met de short rib mengde, de totale burger. Ik dacht dat misschien twee keer malen, of malen met een kleinere matrijs het probleem zou oplossen, maar niet goed – deze ruwkorrelige stukken hebben het moeilijk om bij elkaar te blijven als ze eenmaal gemalen zijn. De enige manier waarop ik de burgers goed kon krijgen was door ze te masseren en te persen, waarbij de korreligheid werd vervangen door taaiheid, een even ongewenste stand van zaken.

Dat was het moment dat ik me realiseerde, dat sirloin misschien toch nog een nut heeft? Hoewel het niet al te smaakvol is, is het zeer mals, en bindt het zeer goed. Ik maakte een nieuwe partij vlees, deze keer mengde ik één deel korte rib en brisket (de best smakende van de vorige mengsels), op twee delen lendestuk. Veel beter – de burgers bleven perfect bij elkaar, en hadden een mooie mix van texturen: de malsheid van het lendenstuk, gecombineerd met de lichte, steakachtige kauwen van de short rib. En omdat de brisket maar een kwart van de mix uitmaakte, was de kruimelige textuur volledig verdwenen. Helaas was ook een groot deel van de smaken verdwenen. Omdat lendenstuk zo flauw is, was de smaak van het ribstuk en de borst die doorkwam nog steeds perfect in balans – er was alleen niet genoeg van.

Ik ontdekte dat ik de verhouding tussen ribstuk en borststuk tot lendenstuk kon verhogen tot ze allemaal in bijna gelijke delen waren (meer dan dat, en er ontstonden weer cohesieproblemen), waardoor ik de beste burger mix tot nu toe kreeg, maar ik wist dat er iets beters was. Toen realiseerde ik me dat de ossenstaart die ik zo snel van tafel had geveegd wel eens nuttig zou kunnen zijn. Met zijn intense hartige/nootachtige/gameuze smaak, en zijn grote vetgehalte, kon ik het gebruiken in plaats van de korte ribben om mijn rundvlees op te peppen? Het werkte perfect. Nu het slechts een bijrolletje was in een grotere mix, werd de intensiteit ervan grotendeels gedempt, perfect getemperd door de zachtheid van de entrecote, en de hoge tonen van de brisket.

In retrospect lijkt het allemaal zo voor de hand liggend: ossenstaart in een burger? Natuurlijk! Maar zoals alle goede dingen in het leven, is deze burgermix nog steeds een werk in uitvoering, en elke keer als ik ermee speel, ontdek ik weer iets nieuws. Heeft er nog iemand goede tips voor het malen van een hamburger? Ik heb gesleuteld met het toevoegen van niervet en beenmerg voor extra vet, maar heb nog niet serieus te documenteren de inspanningen op een georganiseerde manier.

Volgende hier voor The Blue Label Burger Blend”

Alle hier gelinkte producten zijn onafhankelijk door onze redactie geselecteerd. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliatebeleid.