The Differences Between Mutton, Lamb and Goat Meat

Understanding the differences between mutton, lamb and goat meat and 5 reasons why goat meat is the healthier option.

This post has been updated with a clearer comparison table (see below)

It is important to understand the differences between mutton, lamb and goat, to be able to select between them for flavour, preparation, and their varying nutritional values.

Spring naar:

• Geitenvlees
• Lamsvlees
• Vlees van runderen
• Hoe bewaar je rood vlees
• Vergelijkingstabel van gekookt vlees

Geitenvlees

Geitenvlees wordt door velen gegeten over de hele wereld, van Azië tot Afrika, Zuid-Amerika, delen van Europa, en neemt in populariteit toe in het Verenigd Koninkrijk en Amerika.

Het is rood vlees, met fijnkorrelig vlees en varieert in kleur van lichtroze tot helderrood. De malse stukken hebben een zoete, maar licht wildachtige smaak.

Geitenvlees over de hele wereld

Geitenvlees is een delicatesse in Frankrijk, Italië en Spanje, en het is ook erg populair in Midden- en Zuid-Amerika, waar het meestal langzaam wordt geroosterd.

In Azië, Afrika en het Caribisch gebied wordt het vaak bereid in de vorm van stoofpotten of curry’s.

In India worden zogenaamde ‘schapenvlees’-gerechten meestal gemaakt met geitenvlees.

In feite wordt in veel Zuid-Aziatische landen liever geitenvlees gebruikt dan lamsvlees, omdat het magerder is en minder wild smaakt.

In het Verenigd Koninkrijk worden geiten vooral gefokt voor hun melk, zodat hun vlees niet vaak in supermarkten te koop is, maar wel in gespecialiseerde slagerijen of op sommige boerenmarkten.

Variëteiten van geitenvlees

Geiten die voor hun vlees worden gefokt, worden gewoonlijk gecastreerd als ze ongeveer zes tot negen maanden oud zijn. Na de castratie worden ze “wethers” genoemd. De meeste worden geslacht als ze nog geen jaar oud zijn, voor mals, sappig vlees met een verfijnde smaak.

Het vlees van een niet-gecastreerde geit is meestal taaier, met een vrij sterke ‘geitengeur’ en -smaak.

5 redenen waarom geitenvlees gezonder is

1. lage hoeveelheid calorieën
2. lage hoeveelheid verzadigde vetten
3. lage hoeveelheid cholesterol
4. hoge hoeveelheid ijzer
5. vrij van groeihormonen

Geitenvlees bevat minder calorieën, verzadigde vetten en cholesterol dan rund-, varkens-, lams- en kippenvlees.

Het bevat ook een hogere hoeveelheid ijzer dan rund-, lams- en varkensvlees (zie onderstaande vergelijkingstabel).

Hoewel sommige antibiotica in geitenvlees aanwezig kunnen zijn, zijn hormonen niet goedgekeurd voor groeibevordering bij jonge geiten.

Dit toont aan dat geitenvlees een magere en gezondere optie is, vergeleken met gelijke porties kip, lam, rund- of varkensvlees.

Hoe bereid je geitenvlees

Geit is een verrassend mager vlees met weinig vet of marmering, dus hoge temperaturen zullen het taai maken.

Minder malse stukken vlees zijn beter geschikt om lang, afgedekt, langzaam te garen of te braden op lage temperaturen met een kleine hoeveelheid vocht, om het vocht te behouden en het collageen in het vlees af te breken.

De malse delen van geitenvlees kunnen in recepten worden gebruikt in plaats van lamsvlees. Ze zijn ook geschikt om te marineren of mals te maken vóór het grillen of barbecuen.

Lamsvlees

Het meeste schapenvlees dat in het VK en de VS wordt verkocht is lamsvlees, omdat schapenvlees niet zo populair is.

Variaties van lamsvlees

Een schaap in zijn eerste jaar is een lam. De kleur van vers lamsvlees varieert van lichtroze tot lichtrood. Over het algemeen geldt: hoe donkerder de tint roze, hoe ouder het dier.

Lente lammeren, zijn lammeren die met melk worden gevoed. Zij worden in de winter geboren en in het voorjaar (rond Pasen) verkocht. Het vlees van babylammeren is lichtroze, terwijl normaal lamsvlees donkerder rozerood is. De smaak en textuur van dit lamsvlees zijn het zachtst en het meest mals, en leveren daarom hogere prijzen op dan die van stukken ouder lams- of schapenvlees.

Hoe bereid je lamsvlees

Lamsvlees is vetter dan geitenvlees. Het vet smaakt meer naar wild dan het vlees, dus als u niet van de smaak houdt, snij dan zoveel mogelijk vet weg en laat het overtollige vet tijdens het koken weglopen.

Sommige stukken lamsvlees zijn sterker gemarmerd dan andere. Een van de vetste stukken is de schouder, waardoor het ideaal is om langzaam te braden.

Lamsvlees kan het best op hoge temperatuur worden aangebraden en vervolgens langzaam worden gegaard, of gegrild/gebraiseerd, gebarbecued of geroosterd.

Lamsbouten zijn een dure snede met wat vet. Ze zijn het meest geschikt om op een hoog vuur te barbecueën of te grillen tot ze van buiten bruin en van binnen licht rosé zijn.

Lamsbout is waarschijnlijk het magerste stuk en daarom het minst “wildachtig”. Het is heerlijk om langzaam te braden, maar zorg ervoor dat het niet te droog wordt.

Schapenvlees

Het vlees van een volwassen schaap is schapenvlees. Het volwassen schaap wordt meestal geslacht als het ongeveer twee tot drie jaar oud is.

Soorten schapenvlees

Schapenvlees heeft een dieprode kleur en is vetter dan lamsvlees. Het is ook taaier en de smaak is sterker en meer wildachtig. Dat komt doordat het een hogere concentratie vetzuren bevat, die intenser worden naarmate het dier ouder wordt.

De smaak valt meer in de smaak bij mensen die de voorkeur geven aan sterker smakend vlees zoals hert, wild zwijn en konijn.

Schapenvlees wordt nu beschouwd als een enigszins ouderwets vlees omdat lams- en geitenvlees meer worden geconsumeerd.

Hoe bereid je schapenvlees

Aangezien schapenvlees taaier en vetter is, kan het het beste langzaam worden gekookt, of gestoofd om het bindweefsel zachter te maken en af te breken.

Het is ook een sterker smakend vlees, dus het werkt goed in worsten of andere gerechten waar sterke kruiden/smaken worden gebruikt.

Roodvleesrecepten om te proberen

Geitenvlees is niet gemakkelijk verkrijgbaar in het Verenigd Koninkrijk, maar deze recepten met lamsvlees kunnen worden gemaakt met schapen- of geitenvlees.

• Zigni
• Spicy mince with eggplant
• Kashmiri dry lamb
• Lamb chops
• Shami Kebabs
• Lamb tikka

How to store red meat

The USDA states that for best quality, ground or cubed meat should be stored at 4℃/40℉ or below in the fridge and used within 2 days of purchase, and larger cuts within 3-5 days.

Red meat cuts will remain safe for years when wrapped properly and stored in the freezer at -18℃/0℉ or below.

Read more about how to store meat & poultry and colour changes.

Comparison chart of cooked meats

The Nutritional values below are for 100 g of roasted meats:

From U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. 2013. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 26. Nutrient Data Laboratory

Find more useful tips for the home cook such as how to cook meats to the correct temperature and why it’s best to not overcrowd the pan.

Craving more? Sign up > SUBSCRIBE to never miss another post from End Of The Fork.

This post was UPDATED March 25th, 2019 with a new photo and additional information.