_ Adam Tiberio, hoofd-vleeshouwer bij Dickson’s Farmstand Meats, over hoe je een betere vleeseter kunt worden. Vandaag: Haal een Braziliaanse (steak)_
De Amerikaanse vleesindustrie kiest er vaak voor om zoveel mogelijk vlees in één krimpverpakking te verkopen. De beef chuck, bijvoorbeeld, bevat meerdere spieren die ofwel kunnen worden geïsoleerd en afzonderlijk bereid of gekookt als een grote dwarsdoorsnede. (Zie de “7-Bone.”) Een dwarsdoorsnede van meerdere spieren zorgt echter niet altijd voor een goede steak. Neem de culotte, of picanha, zoals het in Braziliaanse churrascarias bekend staat – een bijzonder smakelijk stuk van de bovenste lende dat de speciale behandeling verdient die het elders in de wereld krijgt. Als u het niet in uw vleeswinkel kunt vinden, zoek dan naar een biefstuk van het bovenste lendenstuk en kijk goed naar de kapspier (dat is de culotte) die boven op de grotere hartspier van het lendenstuk zit. De meeste Amerikaanse snijders laten de twee spieren intact bij het snijden van biefstuk, wat niet ideaal is, omdat de nerf van elke spier in een andere richting loopt. De hoofdregel bij het snijden van vlees – en dit geldt ook voor het bereiden van vlees in uw keuken – is dat uw mes de nerf van het vlees in een hoek van 90 graden moet raken, waardoor een snede ontstaat met de kortst mogelijke spiervezels. Vlees dat met de nerf mee wordt gesneden, zal altijd draderig zijn, ongeacht waar het vandaan komt.
De eerste keer dat ik de culotte afzonderde en mee naar huis nam, was ik gevloerd door hoeveel beter het smaakt als het op de juiste manier wordt gesneden. Net als bij ander vlees met veel rundvlees verlies je zowel smaak als malsheid als je de culotte te bloederig opdient; ik laat een kwart centimeter vet aan de buitenkant van het vlees zitten om te voorkomen dat de buitenkant uitdroogt terwijl het midden gaar wordt. Kruid een culottespies met zout en peper en schroei hem dicht in uw gietijzeren pan, voltooi hem dan in de oven op 400 graden gedurende een paar minuten. En als je niet veel hebt aan een keuken zoals ik, ga dan naar een churrascaria, waar ze picanha zo op je bord snijden.