De Michelin-gids werd in 1900 voor het eerst gepubliceerd door de bandenfabrikant Michelin als een gids om Franse automobilisten te helpen onderdak te vinden onderweg, maar is nu exclusief gewijd aan lekker eten. In de loop der decennia heeft de gids zijn nederige oorsprong ver achter zich gelaten en is uitgegroeid tot een bijna heilig boekwerk voor chef-koks, fijnproevers, culinaire experts en de restaurants die de gids beschouwen als het laatste woord in lekker eten.
Waardige restaurants worden beoordeeld op een systeem van een tot drie sterren, maar het proces van het verkrijgen van Michelin-sterren blijft zeer geheimzinnig, met speciaal opgeleide Michelin-inspecteurs die anonieme bezoeken brengen aan restaurants en nauwgezette rapporten indienen waarin de service, het decor en, natuurlijk, de keuken worden beoordeeld.m te weten welke restaurants een beoordeling waard zijn, kammen de inspecteurs websites, blogs en restaurantrecensies in plaatselijke tijdschriften en kranten uit – als een restaurant in een bepaalde stad buzz en mond-tot-mondreclame van klanten genereert, kan het op de radar van een recensent terechtkomen.
Michelin Sterrenbeoordelingen
Michelin deelt tot drie sterren uit, waarbij alleen ’s werelds beste eetgelegenheden die felbegeerde derde ster krijgen. Maar wat betekent elke ster precies? Volgens de gids staat één Michelinster voor een “zeer goed restaurant in zijn categorie”, terwijl twee sterren staat voor een restaurant met een “uitstekende keuken” dat “een omweg waard” is. Drie sterren is echter de ultieme onderscheiding, die alleen wordt toegekend aan restaurants met een “uitzonderlijke keuken” die “een speciale reis waard” is.
Begrijpelijkerwijs zijn er veel grijze gebieden binnen deze classificatiebeschrijvingen, en het proces om sterren te krijgen is nauwgezet en duurt meestal enkele jaren.
Wanneer een recensent een restaurant voor de eerste keer bezoekt, hebben de eigenaar of chef-kok van het restaurant geen idee dat het zelfs maar gebeurd is. Als de recensent het restaurant geweldig vindt, wordt het volgende jaar opnieuw een mystery visit afgelegd. Ervan uitgaande dat het tweede bezoek net zo goed gaat als het eerste – het liefst beter – dan kan de recensent het restaurant aanbevelen zijn eerste Michelinster te krijgen.
Criteria
Michelin blijft geheimzinnig over de criteria en het evaluatieproces dat wordt gebruikt om sterren toe te kennen, maar van bepaalde factoren is bekend dat ze een sleutelrol spelen, waaronder: de kwaliteit van de producten; de beheersing van smaak en kooktechnieken door de chef-kok; het vermogen van de chef-kok om de keuken zijn of haar culinaire “persoonlijkheid” mee te geven; en consistentie tussen bezoeken, niet alleen als het gaat om eten, maar ook als het gaat om de algehele eetervaring.
Een Michelinster verdienen wordt meestal gezien als een geschenk van de goden, maar is niet noodzakelijk een gouden ticket om de tweede en derde te ontvangen. Daarvoor zijn veel meer anonieme bezoeken in de daaropvolgende jaren nodig, en de sterren moeten perfect op elkaar zijn afgestemd. Als een restaurant bijvoorbeeld een slechte avond heeft terwijl een inspecteur op bezoek is, kan die ene ervaring alle hoop op een ster de grond in boren.
Hoe verdien je sterren
Hoewel het proces vanuit het oogpunt van een restaurant schijnbaar willekeurig is, zijn er in feite verschillende stappen die genomen kunnen worden om de kans op het ontvangen van Michelinsterren te vergroten.
Meticuleusheid
Een restaurateur moet elke avond behandelen alsof het de avond van een Michelin-inspectie is, en chef-koks en personeel moeten nauwgezet worden getraind om ervoor te zorgen dat iedereen samenwerkt en op dezelfde pagina zit. Door ervoor te zorgen dat elke diner’s ervaring op een bepaalde avond zo uitzonderlijk mogelijk is, alleen dan zal een restaurant in de running zijn voor een Michelin-ster.
Train onder Michelin-ster chef-koks
Voor een chef-kok op zoek naar een Michelin-ster, kan het gunstig zijn om te trainen onder een chef-kok die er al een of meer heeft verdiend. Door de protegé te worden van een chef die al het respect van Michelin heeft verdiend, kan een nieuwkomer die naar het sterrendom van Michelin streeft, gemakkelijker op de radar van Michelin komen.
Discipline
Er wordt wel gezegd dat koken een eindeloze zoektocht naar perfectie is die nooit kan worden bereikt. Alleen degenen met het verlangen en de discipline om de beste te zijn, zullen het halen om de volgende culinaire supersterren van Michelin te worden.
Investering
Hoewel het verleidelijk kan zijn om de winst van een restaurant op te potten, zal dat geen Michelinster opleveren. De sleutel is om die winst te gebruiken om verder te investeren in het restaurant om het decor te verbeteren, het personeel beter op te leiden, ingrediënten van hogere kwaliteit te kopen, enz. Als een Michelin-inspecteur ziet dat een restaurant, hoe goed ook, er voortdurend naar streeft zich te verbeteren in plaats van op zijn lauweren te rusten, kan dit het verschil maken. Het is niet ondenkbaar dat een restaurant miljoenen uitgeeft aan verbeteringen en vervolgens het geld terugverdient (en dan nog wat) dankzij de hogere inkomsten die een Michelinster kan opleveren.
Meesterschap
Als je bent opgegroeid in een keuken in Spanje waar je de geheimen van de traditionele Baskische keuken hebt geleerd onder leiding van je grootmoeder, waarom zou je dan een sushirestaurant openen in Tokio? Het is logisch dat een chef-kok het soort voedsel kookt waar hij of zij zich het beste bij voelt. Alleen door een bepaalde keuken onder de knie te krijgen, kan een chef-kok grenzen verleggen en deze in gedurfde, nieuwe richtingen sturen.
Creativiteit
De voorhoede vormen van nieuwe voedseltrends, met een niet aflatend streven naar uitmuntendheid in combinatie met een drang om de grenzen te verleggen, is een geweldige manier om de aandacht van Michelin te trekken. De Michelingids zou het moeilijk hebben een innovatieve chef-kok te negeren wiens keuken wordt besproken als de “next big thing” in de voedselwereld.
De fijnste ingrediënten
Zoals elke grote chef-kok zal bevestigen, zijn ingrediënten de sleutel. Met dit in gedachten zijn Michelin-ster chef-koks bekend om het persoonlijk inkopen van unieke, moeilijk te vinden ingrediënten, het smeden van relaties met boeren, ambachtelijke bakkers, kaasmakers en dergelijke om te werken met de alleen de beste, meest unieke ingrediënten mogelijk. De weg naar een Michelinster is niet afsnijden.
Walk to Canossa
Deze term verwijst naar koning Hendrik IV die zich vernederde voor de paus en boete deed. Het is ook de bijnaam voor de praktijk (die blijkbaar vrij gebruikelijk was tot in de jaren 1980) waarbij chef-koks die naar het sterrendom Michelin streefden naar Parijs reisden om de redacteuren van de gids te ontmoeten en uit te leggen waarom hun restaurants in aanmerking kwamen. Hoewel het niet meer zo gebruikelijk is als vroeger, gaat het gerucht dat dit nog steeds af en toe gebeurt.