Dat witte spul dat uit de zalmfilet komt die je aan het koken bent, zal je niet doden. Je gaat niet naar beneden komen met een geval van zalm Goop Vergiftiging (wat, om eerlijk te zijn, een vrij saaie manier zou zijn om het loodje te leggen). Maar wat is dat witte spul, eigenlijk? En waarom zit het daar? Nou, om te beginnen, laten we de naam leren. Het witte spul op zalm heet albumine.
Albumine is een eiwit dat in rauwe vorm in de vis zit, maar stolt en halfvast wordt als je de zalm aan hitte blootstelt, of dat nu in de oven, op het fornuis of op de grill is. Als het vlees kookt, wordt de gestolde albumine eruit geperst en verschijnt in de vorm van de vreemde, slijmerige, witte substantie die je waarschijnlijk wel kent (en die je vreemd vindt). Wetenschap is wild, hè?
Maar waarom lijkt de hoeveelheid albumine die uit een zalmfilet komt nooit consistent te zijn? Soms heb je een stuk dat helemaal onder het spul zit, en soms zie je helemaal niets. Dat verschil heeft niets te maken met het soort zalm dat je bakt, maar wel met de manier waarop je hem bakt. Hoe agressiever je je zalm kookt, of het nu wilde of gekweekte zalm is, hoe meer albumine er aan de oppervlakte verschijnt.
Denk aan wat er gebeurt als je een natte handdoek uitwringt. Het water in de vezels van de doek wordt eruit geduwd als je de vezels dichter bij elkaar knijpt. Hetzelfde principe geldt voor zalm. Als de zalm kookt, trekt het vlees samen, waardoor de albumine naar het oppervlak van de filet wordt geduwd. Hoe hoger de hitte, hoe sneller het vlees samentrekt, en hoe meer albumine zichtbaar wordt.
Foto door Stephen Kent Johnson, food styling door Rebecca Jurkevich, prop styling door Kalen Kaminski
Albumine is altijd aanwezig in je zalmfilet. De eiwitten zullen er altijd zijn. Dat gezegd hebbende, is het de bedoeling dat er zo weinig mogelijk aan de buitenkant van je vis zit, en er zijn drie manieren om ervoor te zorgen dat dat gebeurt. 1. 1. Het koken van je zalm op een lagere temperatuur voor een langere tijd is vriendelijker voor de filet, wat resulteert in een super-tender stuk vis met minder vervelend wit spul. 2. 2. Als je zalm (en vis in het algemeen) bakt, doe dit dan altijd met de huid naar beneden. Het vel vormt een beschermende barrière tussen de vis en de hete metalen pan. Zelfs als u van plan bent het vel eraf te halen, laat de vis dan voor 90% met het vel naar beneden garen, zet het vuur uit en draai de vis om, zodat de huidloze kant op de restwarmte van de pan gaart.
En 3: Laat de zalm niet te gaar worden. Dit klinkt vanzelfsprekend, maar de meeste thuiskoks laten hun vis te gaar worden. (U wilt de vis medium tot medium-rare in het midden, nog steeds een beetje doorschijnend.) En te gare zalm is de gemakkelijkste manier om overal albumine te krijgen. Een snelle tip: als je met een vork op de bovenkant van je zalm kunt drukken en de lagen vlees gemakkelijk van elkaar loslaten en vochtig lijken, is je vis klaar met garen.
Haal hem meteen van het vuur. Het is goed zo. Alsjeblieft, blijf het niet koken. Het enige wat viezer is dan een hoop albumine is een hoop droge, overgare zalm. Nogmaals, van geen van beide ga je dood. But still…gross.