Met Memorial Day en het grilseizoen voor de zomer in aantocht, staan de Amerikanen op het punt om veel hotdogs, kip op de barbecue, ribbetjes en hamburgers te eten.
Maar voordat u de grill aanzet, is het belangrijk om de laatste richtlijnen voor het bereiden van verschillende stukken vlees te kennen, zodat u en uw barbecuegasten niet ziek worden.
Weliswaar genieten veel mensen zonder problemen van een rauwe filet mignon, maar niet alle rundvlees is hetzelfde. Hier is waarom het eten van een rauwe hamburger niet hetzelfde is als het eten van rauwe biefstuk.
Grond rundvlees of hamburgervlees worden vaker in verband gebracht met uitbraken van door voedsel overgedragen ziekten vanwege de manier waarop ze worden gemaakt, aldus Stephanie Pixley, plaatsvervangend hoofdredacteur boeken bij America’s Test Kitchen.
“Tijdens het slagerijproces, als grote stukken vlees in kleinere porties worden verdeeld, kunnen bacteriën onderweg worden overgedragen door kruisbesmetting,” legde Pixley uit aan TODAY Food. Wanneer vlees wordt vermalen, wordt meer van zijn oppervlak blootgesteld aan lucht en verschillende gereedschappen, wat betekent dat de kans dat het in contact komt met een potentieel schadelijke bacterie toeneemt.
Volgens Pixley betekent het niet grondig koken van een hamburger tot een interne temperatuur van 160 graden, dat eventuele bacteriën op het vlees, zoals E. coli en salmonella, mogelijk niet worden gedood.
“Ik weet niet of ik gemalen rundvlees gevaarlijk zou noemen, maar als uw immuunsysteem is aangetast of als u zwanger of bejaard bent, is het vooral belangrijk om gemalen rundvlees tot 160 graden te koken om ervoor te zorgen dat alle schadelijke bacteriën die aanwezig zijn, worden vernietigd,” zei Pixley. Ze merkte echter wel op dat voor gezonde volwassenen het risico meestal vrij laag is als het vlees vers is.
Aangezien gemalen rundvlees meer wordt verwerkt dan een biefstuk, karbonade of heel gebraad, is het waarschijnlijker dat eventuele bacteriën ook door het vlees worden gemengd, aldus het Amerikaanse ministerie van Landbouw (USDA).Dit geldt vooral in het midden van de hamburger, aldus Pixley.
Een biefstuk, braadstuk of karbonade, bijvoorbeeld, is veilig te eten wanneer deze wordt gekookt tot een interne temperatuur van 145 graden en daarna minstens drie minuten mag rusten. Hele stukken kalfsvlees of lamsvlees kunnen ook veilig bij deze temperatuur worden geconsumeerd.
Terwijl kruisbesmetting kan gebeuren in een grote vleesverwerkingsfabriek of in de plaatselijke slagerij, kan het ook thuis gebeuren. “Het is net zo belangrijk dat thuiskoks schoon werken in hun eigen keuken om ervoor te zorgen dat ze geen bacteriën verspreiden van het vlees dat ze bereiden naar andere gerechten in de buurt,” adviseerde ze.
Pixley raadde koks aan hun messen, aanrechtbladen en snijplanken grondig te reinigen met heet, zeepwater na het werken met rauw vlees.
“Daarnaast kan ik het belang van een vleesthermometer niet genoeg benadrukken. Het is echt de beste manier om te zien of je hamburgers of steaks de juiste temperatuur hebben bereikt”, aldus Pixley.
De USDA adviseert ook om gemalen rundvlees te bewaren bij een temperatuur van 40 graden of lager, en het binnen twee dagen na aankoop te gebruiken, of het in te vriezen. Als u klaar bent om te grillen, is het ook aan te raden om het vlees in de koelkast te ontdooien (in plaats van het gewoon op het aanrecht te laten liggen) om het bacteriegehalte laag te houden. En als er na het koken nog hamburgervlees over is, moet u dat volgens de USDA snel in de koelkast bewaren als u het later nog wilt gebruiken. Ziekteverwekkende bacteriën kunnen binnen twee uur in of op bederfelijk voedsel groeien, tenzij het wordt gekoeld, aldus de USDA.
“Als we ervoor kiezen om een hamburger te eten die medium-rare is, maken we een persoonlijke afweging van smakelijkheid afgewogen tegen veiligheid,” zei Pixley. “Met dat gezegd, als je vermoedt dat de hamburgers die je buurman aan het grillen is iets te lang in de zon hebben gelegen, kan het de moeite waard zijn om gewoon om een doorbakken hamburger te vragen.”