Net als honderd keer eerder raadpleegt u uw favoriete recept, mengt u uw pizzadeeg en laat u het rijzen. Deze keer kom je echter terug om te ontdekken dat je deeg niet is gerezen. Of misschien ontdekt u een platte, levenloze korst wanneer u uw pizza uit de oven haalt. Wat is er in beide gevallen gebeurd?
Het antwoord ligt in de balans tussen ingrediënten, klimaat en bereiding. Te veel of te weinig van een of meer van deze factoren en uw zelfgemaakte pizzadeeg komt niet uit de verf.
Pizzadeeg-ingrediënten
Laat u niet misleiden door de eenvoud van uw pizzadeeg-ingrediënten – bloem, gist, water -. Een verkeerde behandeling van de basis kan het rijzen van het deeg echt bemoeilijken. Ga eens na hoe de eigenschappen van elk van de volgende hoofdingrediënten uw resultaten kunnen beïnvloeden.
Meel
Het eiwit- en vochtgehalte in bloem varieert per soort en kan indirect van invloed zijn op de deegprestaties. Standaard broodmeel bevat bijvoorbeeld relatief weinig eiwitten, wat zorgt voor een broodachtige textuur in het eindproduct. Pizzabloem daarentegen bevat meestal meer eiwitten en geeft de pizza een meer uitgesproken textuur en structuur.
Hoewel bloem als een droog ingrediënt wordt beschouwd, kan het variërende niveaus van vocht bevatten. Het werkelijke percentage vocht kan verschillen, afhankelijk van het soort meel dat wordt gebruikt, maar zelfs minieme hoeveelheden moeten worden verdisconteerd in de mate waarin u uw deeg hydrateert. Zo niet, dan kan uw recept worden omgegooid en zal de textuur van uw deeg worden aangetast.
Gist
Voor een goede rijzing is gist onontbeerlijk. Drie belangrijke factoren kunnen van invloed zijn op de effectiviteit van de gist:
- Onjuiste activering – instantgist kan direct aan het meel worden toegevoegd, maar actieve gedroogde gist moet van tevoren worden geactiveerd. Dit houdt in dat je de gist in een kommetje doet en het combineert met een beetje suiker en lauw water. Als de gist na 10-15 minuten schuimt en uitzet, is het een goede partij; zo niet, dan moet je opnieuw beginnen. Zo niet, dan moet je opnieuw beginnen. Zonder deze tekenen zal je pizzabodem niet rijzen.
- Te weinig gist – Zoals bij elk recept zijn verhoudingen belangrijk, maar deze verhoudingen kunnen per partij verschillen. Bij koudere temperaturen kan het bijvoorbeeld nodig zijn tot 10% meer gist te gebruiken om een goede rijzing te krijgen.
- Bewaartemperatuur – Verse of geperste gist moet op de juiste temperatuur worden bewaard (gewoonlijk niet hoger dan 45°F) om goed te kunnen werken; te warme of te koude temperaturen zullen de prestaties aanzienlijk verminderen en je zult waarschijnlijk teleurstellende resultaten krijgen.
Water
De temperatuur van het water speelt een centrale rol bij de activering van de gist. Warme temperaturen zijn een goede zaak, terwijl hete temperaturen te veel van het goede zijn. Vergeet niet dat gist een levend organisme is en als zodanig gevoelig is voor zijn omgeving. Warm water bevordert de fermentatie van de gist en, bij uitbreiding, een “gezonde” deegrijzing. Te heet water daarentegen doodt de gist, belemmert de fermentatie en uiteindelijk zal uw deeg niet rijzen.
Extra factoren
Klimaat
Overwegingen met betrekking tot de temperatuur beperken zich niet tot water als het erom gaat uw deeg te laten rijzen. Let goed op de omstandigheden in uw keuken en houd de luchtvochtigheid en temperatuur in de gaten.
Als de omstandigheden niet ideaal zijn, kunt u de omgeving controleren om de korst optimaal te laten rijzen. Bij warm en vochtig weer kan het bijvoorbeeld voldoende zijn om het deeg langer in de koelkast te bewaren. Als uw bereidingsruimte te koud is, ga dan op zoek naar warmere plekken in uw keuken – misschien naast een fornuis of verwarming – waar u de deegkom kunt plaatsen terwijl het rijst. Als niets helpt, kunt u proberen de kom met het deeg in een warmwaterbad te plaatsen om het rijzen te versnellen. Zelfs als het klimaat of de omgeving niet ideaal is, zijn er slimme manieren om uw deeg te laten presteren zoals het hoort.
Voorbereiding
Zelfs als het lijkt alsof alle omstandigheden goed zijn, is het belangrijk om op de juiste manier met uw deeg te werken. Controleer of u de volgende stappen goed hebt uitgevoerd:
- Ovenen – Neem geen kortere weg bij het rijsproces. Een goede gisting en incorporatie van de gist zijn de sleutels tot een optimale rijzing van het deeg.
- Aanleggen – Ongecontroleerde luchtbellen zijn het gevolg van een gebrek aan rijzen, een gebrek aan goed aanleggen, of beide. Rust uw keuken uit met het juiste gereedschap om perfecte taarten te maken.
- Bewaren – Inconsistente koeltemperaturen en onoplettendheid ten aanzien van de houdbaarheid zijn van invloed op het rijzen van het deeg. Streef naar een temperatuur van 38°F gedurende twee dagen in de koelkast, en laat het deeg vervolgens 40-60 minuten rusten bij kamertemperatuur voordat u het gebruikt. Gekoeld deeg is ongeveer 4-5 dagen houdbaar, afhankelijk van het recept en de kwaliteit van het rijzen. Zoals voor de meeste ingrediënten geldt: hoe verser, hoe beter.
- Bakken – Maximaliseer de rijstijd door uw deeg op kamertemperatuur te laten komen voordat u het in de oven doet.
Als u deze overwegingen hebt gemaakt en uw zelfgemaakte deeg nog steeds niet presteert, is het misschien tijd om met een fabrikant te overleggen over de voordelen van voorgemaakte deegballen. Lees meer in Aan de slag met voorgemaakte deegballen: Een gids in 3 stappen.