Als er één centraal thema is geweest in elk groot whiskeyverhaal van het afgelopen decennium, dan is het wel leeftijd: De zeldzame Pappy Van Winkle 23 die zo begeerd was dat er een overval op gepleegd werd, de absurd oude 72 jaar oude Macallan release, de bourbonmakers die hun flesnummer lieten vallen zodat ze jongere whisky’s konden gebruiken om aan de vraag te voldoen. De leeftijdsaanduiding van een whisky is in de populaire cultuur een eenvoudige kwaliteitsaanduiding, met een nog eenvoudigere vuistregel: Ouder is over het algemeen beter.
Maar de regel – en de leeftijdsaanduiding in het algemeen – zijn beide pijnlijk gegeneraliseerde, vereenvoudigde manieren om de gemiddelde drinker snel te informeren over wat hij of zij koopt.
De waarheid is dat leeftijdsaanduidingen lang niet zo eenvoudig zijn als ze lijken, dat de meeste whisky drinkers misschien niet helemaal begrijpen wat dat getal betekent, en dat als je je te veel zorgen maakt over getallen, je waarschijnlijk een aantal ongelooflijke flessen mist.
Hier is wat je moet weten.
Wat is veroudering?
Een van de dingen die whiskey whiskey maken, juridisch gesproken, is contact met hout. Contact met hout is hoe leeftijd wordt bepaald, dus een flash “aged” whiskey die een paar seconden in contact is geweest met hout kwalificeert nog steeds als whiskey in de VS, maar niet als straight whiskey. En andere stijlen van whiskey zoals bourbon, Irish, Scotch, Canadian, en Japanese hebben allemaal hun eigen regels.
Bijv. bourbon moet gerijpt worden in nieuwe, verkoolde eiken vaten. Straight bourbon moet dat minimaal twee jaar doen. In Schotland mag het pas “whisky” worden genoemd als het drie jaar en een dag heeft gerijpt.
Maar ongeacht de nummers is het vat belangrijk omdat het vaak de belangrijkste smaakbron van een whisky is tegen de tijd dat hij wordt gebotteld. Whiskey penetreert de houtvezels, breekt verbindingen zoals houtsuikers af, en trekt ze dan uit het hout in de whiskey. Temperatuur speelt hierbij een grote rol: Als hout warm wordt, zet het uit en laat meer vloeistof binnen. Als het hout koud wordt, krimpt het en duwt het whiskey (en kleur, suikers, en andere smaken) terug in de vloeistof.
Jouw vaders fles Macallan 12 uit 1990 is geen 32 jaar oud
Een paar maanden geleden stuurde een vriend een sms met een vraag. Hij had in de drankkast van zijn ouders zitten snuffelen en kwam een stoffige fles whisky tegen die, voor zover hij kon nagaan, was aangeschaft toen Bush sr. in functie was. Had hij een fles 32 jaar oude whisky gevonden? Nee, dat niet.
Whiskey blijft niet ouder worden in de fles. “De leeftijd van een whisky is een afspiegeling van de tijd vanaf het moment dat hij voor het eerst in het vat wordt gedaan tot het moment dat hij wordt gedumpt,” zegt Lew Bryson, een whisky-expert en auteur van Tasting Whiskey: An Insider’s Guide to the Unique Pleasures of the World’s Finest Spirits.
Bryson legt ook uit dat de leeftijd op het etiket een weerspiegeling is van het jongste ingrediënt in de uiteindelijke fles.
“Er zijn waarschijnlijk oudere whisky’s in de mix gemengd,” zegt hij, “de leeftijdsaanduiding van een whisky is, wettelijk gezien, de leeftijd van de jongste whisky in de fles, op het moment van bottelen.”
Dus als de interactie met hout de plaats is waar “veroudering” plaatsvindt, betekent dit dat onze hypothetische fles Macallan altijd 12 jaar oud is geweest, zelfs toen hij in een kast stond.
Whiskey wordt niet ouder in de fles. In feite is het vrij inert. Ervan uitgaande dat het goed is opgeslagen, zal whiskey zelf niet veel veranderen in de fles. Wat wel verandert heeft te maken met blootstelling aan zuurstof, licht en temperatuurschommelingen, en al deze dingen zijn over het algemeen slecht voor whiskey.
Het beste waar je op kunt hopen met een oude fles van een 12 jaar oude whiskey is dat hij nog steeds smaakt als een geweldige 12 jaar oude whiskey.
De grenzen van leeftijdsaanduidingen
Verklaringen over leeftijd kunnen ook reductief zijn. Veel van de flessen met het label 12 jaar oud kunnen een blend bevatten van whisky’s van 12 tot soms 15-16 jaar oud of meer, afhankelijk van het merk. Met uitzondering van single barrel of single cask whisky’s (een fles met het label single barrel of single cask kan slechts whisky van één vat bevatten), zijn sommige flessen het product van een master blender die verschillende whisky’s gebruikt om het gewenste eindresultaat te bereiken.
Master blenders kunnen oudere whisky’s gebruiken om nuances aan jongere whisky’s toe te voegen, om zo het profiel van een whisky van batch tot batch te repliceren. Maar het hele proces is een beetje als het mengen van een nieuw blik verf: Het kan zijn dat je de tweede keer andere ingrediënten moet gebruiken.
Een 12 jaar oude whiskey maken is niet zo eenvoudig als gewoon een paar pallets 12 jaar oude whiskey nemen en die in een tank dumpen.
Barrels rijpen verschillend, en geen twee zijn hetzelfde. Balvenie Global Ambassador Gemma Paterson benadrukt dat zelfs met meer dan 20 miljoen vaten in opslagplaatsen in Schotland, “elk vat zo uniek is als een vingerafdruk, een sneeuwvlokje. De kunst van het laten rijpen van whisky is echt een wachtspel dat berust op tijd en geduld. Regelmatig moeten er monsters uit de vaten worden genomen die worden gedeeld met onze Malt Master om te bepalen wanneer de whisky de juiste rijpingsgraad heeft bereikt.”
Bey Beyond Age Statements
Er is nog een tweede element aan dit ogenschijnlijk saaie proces: de zoektocht naar uitzonderlijke vaten. Terwijl sommige whisky’s hun hoogtepunt bereiken rond 12 jaar, hebben anderen nog ruimte om te groeien tot ze 18, 21 of zelfs 30 jaar oud zijn. Sommige whisky’s kunnen duizelingwekkende leeftijden bereiken – 70 jaar en ouder is niet ongewoon in Schotland, en in Kentucky hoor je af en toe van bourbons die ouder zijn dan 25.
Veel mensen vragen zich af waarom niet elk vat gewoon tot, laten we zeggen, 23 jaar oud wordt gerijpt. Daar zouden de fans van Pappy Van Winkle zeker blijer van worden.
Er zijn een paar redenen waar deskundigen op zullen wijzen als je het vraagt. Nr. 1: 23 jaar wachten is 23 jaar belasting betalen zonder winst. De meeste aandeelhouders (en alle accountants) zouden dit een nachtmerrie vinden. U, de consument, zou een deel van die kosten op zich moeten nemen, door meer te betalen voor hun flessen om de productiekosten te compenseren.
Maar wat belangrijker is, sommige whisky’s halen de 23 gewoon niet – de meeste zelfs niet.
Bryson zegt dat als whisky te lang in een vat blijft zitten, er een heleboel slechte dingen kunnen gebeuren. “Een whisky kan volledig verdampen, of helemaal solvent worden, of zo fragiel worden dat hij ‘in elkaar zakt’, of in het vat onderproof worden, op welk punt het geen whisky meer is,” zegt hij.
Buffalo Trace Master Distiller Harlen Wheatley, die een van de meest gewilde assortimenten bourbon in het land onderhoudt, zegt dat naarmate whisky’s ouder worden, “ze meer van de houtsmaak uit het vat opnemen. Soms kan een echt oude whisky te veel hout bevatten. Mijn persoonlijke favoriet is de 8-10 jaar range.”
Het is een sentiment dat je zult horen weerklinken door Wild Turkey, Maker’s Mark, Jim Beam, en anderen ook: De meerderheid van Kentucky’s meesters beschouwen de ideale leeftijd voor goede whisky ergens tussen de 5 en 10 jaar. In Schotland, vanwege de lagere temperaturen, zal de whisky langzamer rijpen (ongeveer een derde van de snelheid, over het algemeen). Schotse whiskymakers zijn niet zo uniform, maar als je veel van hen vraagt om je een heerlijk vat te laten zien, zal het onvermijdelijk midden tot eind 20 zijn, tot midden tot eind 30.
Waarom deze ranges? Wel, in Kentucky bereikt de whisky tussen 5 en 10 jaar oud een interessant evenwicht tussen de invloed van het vat en de invloed van het hout. Dit betekent dat, in een goed vat of een kleine batch, je de beste smaken van het graan en het vat in de vloeistof proeft. Hetzelfde geldt min of meer voor de sweet spot van Schotland.
De toekomst van het verouderen
In de hele geschiedenis van whiskey is het moeilijk geweest om te besparen op het verouderen. Mensen hebben door de eeuwen heen veel strategieën geprobeerd om de whisky te “manipuleren”. Sommigen hebben geprobeerd het oppervlak van het hout waarmee de vloeistof in contact komt te vergroten in een poging de smaakextractie te versnellen. Ze hebben kleinere vaten gebruikt, ze hebben houtsnippers toegevoegd.
Als tegenwicht is het ook zo dat whiskey moeilijk te redden is als hij “te oud” wordt. Een over-the-hill fles zal smaken naar licht geroosterd zaagsel, en dikke tannines in je mond achterlaten, alsof je net op een theezakje hebt gekauwd.
Een ding dat wel invloed lijkt te hebben is temperatuurbeheersing. Woodford Reserve en diverse andere distilleerderijen zullen hun opslagplaatsen “warmtecyclen”, in wezen opwarmen in de winter om er een paar cycli meer in te krijgen.
Buffalo Trace heeft dit naar een hoger niveau getild. In 2018 openden Buffalo Trace en zustermerk The Last Drop Warehouse P: een Kentucky-magazijn voor gekoelde opslag bedoeld om de cycli van verwarming en koeling te vertragen om de effecten ervan op whisky te testen. We zullen de komende tien jaar meer weten over wat dat betekent.
Wat dit betekent voor je whiskyglas
Ondanks decennia van marketing die het tegendeel beweert, is de verenigende waarheid dat leeftijd slechts een getal is. Dat getal is misschien een goede richtlijn om meer dingen te vinden die je lekker vindt, maar jezelf op de borst kloppen omdat die 200 dollar die je hebt ingeschonken smaakte alsof je timmerhout aan het frezen was zonder ademmasker is de stress niet waard.
We vroegen Wheatley of er een perfecte leeftijd is voor bourbon, en zijn eenvoudige antwoord was dat die er niet is. “Het is ook relatief aan ieders smaakprofiel,” legde hij uit. “Wat voor mij te oud smaakt, kan voor jou perfect zijn.”
Whiskey maken gaat over meer dan één getal, en hoewel leeftijd belangrijk kan zijn, is het niet eens de enige factor.
“Er zijn zoveel variabelen waar je aan kunt sleutelen, zoals plaatsing op verschillende vloeren in het pakhuis, het kruiden van vaten, verschillende granen, die allemaal van invloed zijn op het resultaat,” zegt Wheatley. “Er zijn eigenlijk geen grenzen, zolang je maar binnen de grenzen van bourbon wilt blijven.”
Paterson denkt er net zo over. “Sommige jongere whisky’s kunnen van ongelooflijk hoge kwaliteit zijn, en sommige oude whisky’s kunnen over hun hoogtepunt heen zijn… te veel invloed van het vat, bijvoorbeeld, of te weinig als ze gerijpt zijn in een overmatig gebruikt vat. De kwaliteit van het vat is de meest bepalende factor van kwaliteit.”
Als je nu onzekerder bent over wat je moet drinken dan een paar minuten geleden, is het goede nieuws dat je een blanco lei hebt. Neem de whisky’s waar je van houdt, en kijk wat ze gemeen hebben. Gebruik dat om nieuwe favorieten te vinden. Verken de wijde wereld van whiskey zonder bagage.
Je vindt misschien iets ongelooflijks dat je nooit eerder zou hebben geprobeerd. En het maakt niet uit hoe “in” whiskey je bent, het is nooit te laat om opnieuw te beginnen. Onthoud: Leeftijd is soms maar een getal.
Voor toegang tot exclusieve gear video’s, interviews met beroemdheden, en meer, abonneer je op YouTube!