Beef chuck is een groot oervlees dat vroeger een wirwar was van taai bindweefsel, botten en vlees, waarvan een deel werd gebruikt voor braadstukken, en de rest ging in de molen. Tegenwoordig levert dit oer-gedoe echter een aantal subprimaire stukken op die zowel bij fervente carnivoren als bij chef-koks in de smaak vallen. Als u van vlees houdt, vindt u het misschien ook leuk om deze stukken te ontdekken.
Wat is Beef Chuck?
Rundvlees Chuck kwam vroeger van de vleesleverancier als een groot oersnit bekend als square-cut rundvlees chuck, dat het bovenste deel van de ribben, de schouder, en de nek omvatte. Gewoonlijk werd ongeveer de helft van het vlees tot braadstuk verwerkt en de rest werd gemalen voor hamburgers of verkocht als stoofvlees. Tegenwoordig hebben slagers en chef-koks veel meer opties voor het bestellen en verwerken van beef chuck. En veel thuiskoks beginnen ook op zoek te gaan naar deze subprimal cuts.
How to Cook Beef Chuck
Hoe je beef chuck het beste kunt bereiden, heeft veel te maken met hoe de primal cut wordt gefabriceerd en welke subprime je precies gebruikt. In de vleessector betekent “verwerken” het verdelen van een groot deel van het vlees in kleinere deelstukken of het verdelen van deelstukken in afzonderlijke steaks, braadstukken, koteletten, roerbakschijven, gemalen rundvlees, enzovoort. Over het algemeen vereist beef chuck echter een lange, langzame kookmethode – stoven, stoven of crock pot – om het zachter te maken en de smaak vrij te geven.
Hoe smaakt Beef Chuck?
Bef chuck smaakt naar rundvlees. Het grote verschil tussen de verschillende stukken van de chuck is de hoeveelheid smaak en textuur die elke stuk heeft. En deze factoren bepalen ook wat het beste gebruik is voor elk deel.
Beef Chuck vs Filet Mignon
Beef chuck en filet mignon zijn een goede vergelijking omdat, hoewel ze van hetzelfde dier komen en dicht bij elkaar liggen, het consumeren ervan heel verschillend is, en ze worden vaak op duidelijk verschillende manieren gebruikt. Filet mignon is zacht en boterachtig, terwijl rundergehakt stevig en kauwbaar is. Vanwege het minimale vetgehalte mag filet mignon niet verder dan medium-rare worden gebakken, anders droogt het uit en verliest het zijn smaak. Runderbiefstuk daarentegen moet over het algemeen lang en langzaam garen om zachter te worden en zijn smaak af te geven. Filet mignon is vrij mals maar heeft een milde smaak, terwijl runderlende, afkomstig van de veel gebruikte schouderspieren, vol van smaak is, maar soms een beetje taai. Tenslotte is filet mignon vrij duur, terwijl beef chuck een van de meest voordelige stukken is die er zijn.
Verscheidenheden
Wanneer we het over variëteiten van beef chuck hebben, is het grote onderscheid de feitelijke snit van het stuk. Een van de meest voorkomende manieren om een beef chuck te fabriceren is door het te scheiden in twee grote uitgebeende subprimal cuts: de chuck roll en de chuck shoulder clod.
De chuck roll is een groot (ongeveer 20 pond) uitgebeend subprimal stuk dat bestaat uit het lange gedeelte van vlees tussen de ribben en de ruggengraat. Een bekwame slager kan de ribben en de ruggengraat in één stuk verwijderen, en dit stuk vlees kan dan in tweeën worden gedeeld. Het deel dat de ribben bedekt, wordt meestal gebruikt voor gemalen rundvlees, en wat overblijft nadat het is bijgesneden en in het vierkant is gesneden, wordt de chuck roll genoemd.
De chuck roll heeft eigenlijk een aantal malse spieren in zich, waaronder een paar centimeter van de longissimus dorsi, die uitstekende grillsteaks maken. In feite is dit dezelfde spier waaruit we rib-eye steaks halen. Maar omdat er ook nogal wat taaie spieren in de chuckrol zitten, is een van de meest gebruikelijke technieken om het bovenste deel, de chuck eye (met de malse longissimus dorsi spier), te scheiden van het onderste deel, de chuck under the blade, die dun gesneden kan worden voor een roerbakschotel.
De chuck shoulder clod is in feite een grote klomp spier aan de bovenzijde van het dier, die de buitenste schouderuitsteeksels vormt. Net als de chuckrol weegt ook de schouderknobbel gewoonlijk ongeveer 20 pond.
Het scheiden van de schouderknobbel van de runderknobbel vereist het rondsnijden en extraheren van het opperarmbeen, de humerus genaamd, en vervolgens het voorzichtig wegsnijden van de spier van het schouderbladbeen.
De schouderknobbel is een groep van vijf spieren die kunnen worden gescheiden en verwerkt tot steaks en braadstukken. Het voordeel van het scheiden van deze spieren is dat het bindweefsel tussen de spieren kan worden verwijderd, wat een van de redenen is waarom runderlende zo kauwbaar kan zijn als hij niet goed gaar is. Maar zelfs als het bindweefsel is verwijderd, zijn de meeste spieren van de schouderkluit nog een beetje taai.
Ten slotte is er nog een spier aan de buitenkant van het schouderblad, net voor de schouderkluit, de supraspinatus genaamd, algemeen bekend als de chuck tender, die meestal wordt gebruikt voor pot roast.
Rundvlees Chuck Recepten
Hoe je het vlees ook snijdt, je zult zien dat het een heerlijk (en onderschat) deel van het dier is, en ook een economisch deel. Bovendien is het zeer veelzijdig. De meeste stukken vlees hebben gewoon een lange, langzame kooktijd nodig om zacht te worden en hun smaak af te geven.
- Rundvlees-groentesoep
- Balsamico-gemarineerd gegrild Chuck-braadstuk
- Elke dag Crock Pot Rundvlees en Bierstoofpot
Waar te Koop Rundvlees Chuck
Veel van deze subprimal cuts zijn niet regelmatig op voorraad, zelfs niet in serieuze slagerijen, maar eerder vermalen voor hamburgers of in blokjes gesneden voor stoofvlees. Als u sommige van deze stukken thuis wilt proberen, maak dan vrienden met een slager die subprimal stukken fabriceert, en vraag hem of haar om een bepaald stuk voor u apart te leggen. Misschien wilt u zelfs investeren in een hele chuckrol of schouderklauw en de verschillende stukken in afzonderlijke luchtdichte verpakkingen in de vriezer bewaren, met elke verpakking duidelijk aangegeven, zodat u weet wat het is en hoe u het moet gebruiken.
Beef Chuck opslaan
Verschillende stukken beef chuck bewaren vrij goed in de vriezer voor maximaal een jaar, strak verpakt in plasticfolie en opgeslagen in luchtdichte plastic zakken om vriesbrand te voorkomen. Sterker nog, sommige van de zwaardere stukken kunnen er zelfs baat bij hebben om te worden ingevroren en ontdooid, wat kan helpen de vezels van de spier zachter te maken. Als u een grote hoeveelheid vlees koopt, portioneer ze dan in steaks of braadstukken, en verpak vier tot zes porties in een zak om te voorkomen dat u meer moet ontdooien dan u nodig hebt.
Voeding en voordelen van rundvlees Chuck
De voedingswaarden van rundvlees chuck variëren een beetje, afhankelijk van het vetgehalte van elk specifiek deel. Echter, een portie van 85 gram rundergehakt bevat gemiddeld 167 calorieën, waarvan ongeveer 40 procent afkomstig is van vet en 56 procent van eiwit. Rundergehakt is ook een goede bron van ijzer. Als u het in een supermarkt koopt, lees dan de voedingswaarde-informatie op de verpakking of raadpleeg uw slager.