Wist u dat er een verschil is tussen een os en een stier? Er is ook een verschil tussen een koe en een vaars.
Als je onze site überhaupt hebt gevolgd, weet je dat Matt een boerenkind is en Jessica als stadskind is opgegroeid in een doorsnee buitenwijk. Toen we elkaar voor het eerst ontmoetten en begonnen uit te gaan, hadden we veel gesprekken die draaiden om vee terminologie. Erg romantisch…toch?! Ha! Een van de basis gesprekken was koe terminologie. Specifiek, dat betekende het bespreken van het verschil tussen stier vs stier, en koe vs vaars. Dat is een groot verschil!
Als u niet goed op de hoogte bent van ossen, stieren, koeien en vaarzen, hebben we hieronder de basisdefinities gegeven en gaan we veel dieper op de zaken in:
- Koe: Een koe is een vrouwelijk dier dat ten minste één kalf heeft gehad. In het dagelijks taalgebruik zijn koeien de “moeders”
- Vaars: Een vaars is een vrouwelijk dier dat nog nooit een kalf heeft gehad. Zodra een vaars een kalf heeft, wordt zij automatisch een koe. Met andere woorden, vaarzen zijn net “moeders van de eerste keer”
- Stier: Een volwassen mannelijk dier dat wordt gebruikt voor de fokkerij. De stieren zijn de “vaders.”
- Steer: Een os is een mannelijk dier dat gecastreerd is.
Dus, wat eet je meestal als je vlees eet? Over het algemeen als het vlees van goede kwaliteit is, is het meestal een vaars of een os. Als het vlees van mindere kwaliteit is, is het meestal een koe.
Nu u de basisdefinities kent, gaan we wat dieper in op de verschillen tussen os versus stier en koe versus vaars.
Koeien- en kalverhouderij (ook bekend als koe-kalfbedrijf)
Onze boerderij is een zogenaamd koeien- en kalverbedrijf. Deze term is misschien nieuw voor u, maar het is een veelgebruikte term in de landbouwgemeenschap en het is een typisch rundveebedrijf in de Verenigde Staten.
In de V.S. bestaat de rundvleesindustrie voornamelijk uit koe-kalf-boerderijen. Gewoonlijk bezitten boeren ongeveer 10-100 koeien. In Missouri is de gemiddelde kuddegrootte 27 moederkoeien. Wij zijn een vijfde generatie boerderij en Matt boert met zijn vader. Dus onze kudde is groter dan het gemiddelde, omdat we dit al heel lang doen.
Dus, wat betekent “koe-kalf-boerderij”? Het betekent dat de boer een kudde koeien bezit (denk eraan, koeien zijn de moeders), en dat van elke koe wordt verwacht dat ze elk jaar een kalfje krijgt.
De sleutel tot een koe-kalf-boerderij is conceptie. We willen dat elke koe elk jaar een kalf krijgt. Dan verkopen we het kalf voor inkomen. Het is ideaal als er elk jaar een kalf wordt geboren, maar er zijn altijd veel variabelen (daarover later meer).
Als u zich afvraagt waar we het kalf verkopen, is dat op elk bedrijf een beetje anders. Op onze boerderij doen we meestal een van de drie dingen met het kalf. We verkopen ze ofwel 1) aan een veestal (waar een andere boer ze koopt en ze laat opgroeien tot ze kunnen worden geslacht voor de vleesproductie), 2) we bewaren ze voor de toekomstige verkoop van Clover Meadows Beef, of 3) we bewaren ze als toekomstige fokkoeien (de moederkoeien) op onze boerderij.
Koe vs vaars (de moeders)
Zoals we hierboven al zeiden, is een koe een vrouwelijk dier dat ten minste één kalf heeft gehad. In alledaagse mensentermen zijn koeien “moeders”. Een vaars is een vrouwelijk dier dat nog nooit een kalf heeft gehad. Zodra een vaars een kalf heeft, wordt zij automatisch een koe.
Koeien lijken veel op mensen, in die zin dat zij een draagtijd van negen maanden hebben, en dat sommige koeien regelmatig drachtig worden en andere niet zo vaak. Een “goede koe” is een koe die elk jaar een gezond kalf krijgt.
Als een kalf ongeveer zes maanden oud is, weegt het ongeveer 500 pond. Van nul tot zes maanden drinken kalveren de melk van hun moeder. Als het kalf zes maanden oud is, wordt de moedermelk afgebouwd en begint het gras te eten. De reden hiervoor is dat het kalf na zes maanden gras effectief kan omzetten in voedingsstoffen (waarover later meer).
Op onze boerderij weten we binnen een paar weken precies wanneer alle kalveren geboren zullen worden.
De reden hiervoor is dat we de stieren (de vaders) alleen op bepaalde tijden van het jaar in dezelfde velden laten met de koeien (de moeders).
In veel opzichten is dit net als bij een mens die de geboorte van zijn kind timet. Als ze in de zomer een kind willen, bedenken ze wanneer ze zwanger moeten worden, negen maanden eerder.
Bij kalveren is een van de vele redenen waarom we de geboorte timen, de bescherming van de koe en het kalf. Gewoonlijk bevallen koeien buiten in een weiland en is er niemand in de buurt als ze het kalf krijgen. De geboorteomstandigheden zijn veel beter voor moeder en kind in de lente en de herfst, wanneer het niet te warm of te koud is.
Laten we het over de kalveren (de baby’s) hebben
De kalveren op onze boerderij worden in de lente en de herfst geboren. Als een kalf een vrouwtje is, wordt het een vaars genoemd. Als het een mannelijk kalf is, heet het een stierkalf of os (waarover later meer).
De kalveren blijven ongeveer zes maanden bij hun moeder, daarna worden ze gespeend. Er zijn twee belangrijke redenen waarom dit op de leeftijd van zes maanden gebeurt. Ten eerste produceert de moeder na zes maanden geen melk meer. Ten tweede heeft een kalf in het begin van zijn leven de melk van zijn moeder nodig voor voedingsstoffen. Naarmate hij echter groeit, begint hij langzaam meer voedingsstoffen uit het gras dan uit melk te halen. Als het kalf 6 maanden oud is, kan het gras omzetten in voedingsstoffen en groeit het en krijgt het spieren uit de voedingsstoffen van het gras.
Op onze boerderij moeten we, als het kalf 6 maanden oud is, een beslissing nemen over onze volgende stap en dat is meestal een van de drie paden. We kunnen ze ofwel 1) verkopen aan een veestal, 2) houden voor de toekomstige verkoop van Clover Meadows Beef, of 3) houden om toekomstige fokkoeien (de Mom-koeien) te worden op onze boerderij.
Onze beste kalveren worden met de hand uitgekozen om Clover Meadows Beef te worden, dat is het rundvlees dat we verkopen als kwart, half en heel rundvlees.
Deze kalveren zullen de volgende 12 tot 16 maanden op gras doorbrengen tot ze ongeveer 1100 pond wegen. Op dat moment zijn ze klaar om te worden verwerkt tot het eiwitrijke, magere grasgevoerde Clover Meadows Beef dat onze klanten kennen en lekker vinden.
Hoe lang duurt het om een kalf op te voeden tot het vlees op een bord wordt?
Om u een idee te geven van de hele tijdlijn: als we een koe in de zomer van 2020 fokken, zal ze in het voorjaar van 2021 bevallen. Het kalf wordt gespeend in de herfst van 2021, en dan eet het gras en groeit het 12-16 maanden. Vervolgens wordt het in de winter van 2022 bij de klant afgeleverd als afgewerkt rundvlees.
Zoals u ziet, is het een proces van zeer lange adem. Het is in totaal bijna 3 jaar van conceptie tot biefstuk.
Hoopvol verklaart dit waarom alle boeren een beperkte hoeveelheid rundvlees te verkopen hebben. We schatten 12+ maanden vooruit hoeveel rundvlees onze klanten het volgende jaar zullen willen kopen. 🙂
Steer vs stier
Steers:
Wanneer een mannelijk kalf wordt geboren, wordt het een stierkalf genoemd. Gewoonlijk wordt een stierkalf tussen de drie en zes maanden oud gecastreerd en dan wordt het een os genoemd. Per definitie is een os een mannelijk dier dat gecastreerd is.
We hebben veel vragen gekregen over waarom boeren stierkalveren castreren. De belangrijkste reden is dat stierkalveren opvliegend zijn en graag met elkaar vechten om de overhand te krijgen. Hierdoor zijn ze erg moeilijk te hanteren op een boerderij.
Een andere belangrijke reden is dat lagere niveaus van testosteron in rundvlees leiden tot hogere kwaliteitscijfers en meer consistente malsheid en marmering in rundvlees. Wanneer er testosteron in stierenvlees aanwezig is, verandert de smaak van het rundvlees en wordt het meer wildachtig.
Stieren (de vaders):
Stieren hebben een zeer specifieke taak en die komt ongeveer twee keer per jaar – wanneer we ze in de wei laten met de koeien.
Een stier kan ongeveer 25 koeien fokken.
Wanneer ze niet aan het broeden zijn, leven ze het hoge leven en genieten ze van het zwerven door de velden, het eten van gras, en hebben ze geen vrouwelijke koeien die hen vertellen wat ze moeten doen!
Er zijn talloze interessante feiten over stieren, en we hebben het al vaak over leuke stierenfeiten gehad. Een van onze favorieten is dat wetenschappelijke studies hebben aangetoond dat de stier een tochtige koe ongeveer 10 mijl zal volgen. Dit is hun “dating” proces. Een van de manieren waarop een stier kan zien of de koe klaar is om gedekt te worden, is aan de geur van haar urine (yep, het is een soort vruchtbaarheidstest voor vrouwen).
Net als veel koe-kalfbedrijven, kopen wij onze stieren bij iemand die gespecialiseerd is in stieren. We hebben in eerdere berichten geschreven over het kopen van een stier en een stierenveiling laten zien.
We zouden onze eigen stieren op de boerderij kunnen fokken (per slot van rekening zijn sommige van de kalveren die op de boerderij geboren worden mannelijk), maar we kiezen ervoor dat niet te doen. De reden hiervoor is dat als we dat zouden doen, het heel goed mogelijk is dat een stier na verloop van tijd met zijn neef, tante of zus zou kunnen gaan fokken. Dat is niet goed!
Ook komt 65% van de genetische opmaak van een kalf van de stier, niet van de koe. Daarom, als we een kalf willen met magerder vlees, laten we een magere stier in de wei bij die koeien.
Conclusie
Hopelijk hebben we al uw vragen beantwoord over os vs stier, en koe vs vaars. Als u andere vragen heeft, laat het ons weten. We love to talk about beef.
One more thing!
Do you want to learn more about beef? Here are a few other beef posts and recipes you may like. Plus, we have an entire ebook about beef that goes through purchasing and preparing beef from a farmers perspective.
- What Everybody Ought to Know About Beef Cuts
- Raising Grass Fed Cattle
- Is It Done Yet? Why Every Kitchen Needs a Digital Meat Thermometer and the Best One
- Ebook – An Essential Guide to Beef: A Cattle Farm Shares How to Purchase & Prepare Beef