george-embiricosJuli 20, 2016
Een favoriet verhaal van mij over uit eten gaan gaat ongeveer als volgt: Ik beveel een vriend en zijn vriendin een sushitent in New York City aan voor een omakase diner. De twee eten er en genieten met volle teugen… met één opmerkelijke uitzondering. “Kerel, ze hebben ons zeehond geserveerd!”, zegt mijn vriend kort na afloop tegen me, even opgewonden als geschokt. “Anne was bang om het te eten, dus ik had haar stuk,” vervolgt hij. “Heel anders, maar goed!” In al de jaren dat ik sushi eet, was ik nog nooit zeehond op een menu tegengekomen. Is het eigenlijk wel legaal om zeehond te eten? Verwarring in overvloed.
Eén telefoontje naar de chef – en een paar keer lachen – later hebben we ons antwoord. Zoals al werd vermoed, had het echtpaar het schattige dierentuinzoogdier met de vinnen niet gegeten. Het stuk dat verantwoordelijk was voor de verwisseling? Anago, of, zoals het in het Engels heet, “sea eel.” Grinnik maar raak.
De humoristische blunder van mijn maatje benadrukt een algemene onbekendheid met “een andere” soort paling. Er zijn twee soorten paling die in de Japanse keuken worden bereid – unagi (zoetwaterpaling) en anago (zeewaterpaling). De eerste soort wordt door de meeste mensen onmiddellijk geassocieerd met “paling” – hij is te vinden in vrijwel elk sushi-etablissement in het hele land. Maar het is niet te verwarren met zijn zeewater tegenhanger; er zijn een aantal verschillen.
Aanbeveling
De verschillen tussen de twee soorten paling centreren zich op zowel smaak als textuur. “Unagi is altijd rijker en vetter dan anago,” zegt Masashi Ito, chef-kok en eigenaar van NYC hotspot Sushi Zo. “Anago is meestal magerder, maar wel heel luchtig. Chef-kok Isao Yamada van het gerenommeerde restaurant Brushstroke in de stad is het daarmee eens. “
Yamada noemt ook de verschillen in uiterlijk en beschrijft unagi als een donkergrijze, bijna zwart gekleurde huid, terwijl anago bruinachtig is, met witte stippen aan de zijkant en onder de rugvin. De staarten van de unagi zijn rond, terwijl die van de anago puntig zijn. Beide chef-koks wijzen erop dat anago zijn hele leven in zeewater doorbrengt, terwijl unagi zijn eieren in zeewater legt en de jongen vervolgens naar rivieren en beken trekken om volwassen te worden.
Omdat de twee soorten verschillen in smaak, zijn er talloze variaties in de bereiding. “Unagi wordt meestal geserveerd met een kom gestoomde rijst,” zegt Ito. “Anago wordt meestal geserveerd in de vorm van sushi of een rolletje.” Yamada wijst erop dat unagi meestal gegrild wordt bereid, terwijl anago vooral geserveerd wordt nadat het gestoofd is. Gangbare stijlen van unagi zijn kaba-yaki (gegrild met zoete sojasaus) en shiro-yaki (gegrild met zout en geserveerd met wasabi.) Naast het feit dat unagi twee keer zoveel vet bevat als anago, bevat het vijf keer zoveel vitamine A en is het rijker aan vitamine B1, B2, D, E en calcium, aldus Yamada. De kosten zijn vergelijkbaar, hoewel restaurants iets meer kunnen betalen voor unagi (die steeds vaker op de boerderij wordt gekocht.)
Heb je dat allemaal? Onthoud dat paling meer kan zijn dan je op het eerste gezicht zou denken, en let er bij je volgende Japanse eetavontuur goed op welke soort je geserveerd krijgt. Maar doe ons allemaal een plezier en noem het geen zeehond.