Hitte stenen. Aangename geuren. Houten rollers. Diep inademen. Die stomme knoop uit je schouder halen. Een massage klinkt goed. Boerenkool masseren? Dat klinkt een beetje…vreemd. Wat is er eigenlijk aan de hand met het masseren van boerenkool? Waarom doen we het?
Goede vragen. Blij dat je zo geïnteresseerd bent in het gebied van bladgroente onderwijs. Van alle groenten die we graag consumeren, is boerenkool zeker de meest koppige. Niet in zijn meningen over politiek of jaren negentig sit coms. We hebben het over de textuur. Ongeacht de soort is rauwe boerenkool taai, en daarom houden we ervan om het te koken – het houdt zichzelf in stand en behoudt zijn integriteit, zelfs in lang gekookte soepen, stoofschotels en stoofpotten. Maar we eten het ook graag rauw in salades, en daar komt het masseren om de hoek kijken. Door die groenten met je handen een beetje te bewerken, haal je de scherpe kantjes eraf en worden ze mals genoeg om zonder koken te eten. Je hoeft het niet altijd te doen – daarover later meer – maar als je het toch doet, dan lees je hier hoe.
Laten we beginnen met de stengels. En met begin bedoelen we: gooi ze er als de sodemieter uit. Boerenkoolstengels zijn taai en vezelig. Dat hebben we niet nodig. Je kunt ze er met een mes uitsnijden of ze eruit scheuren door met je vingers langs beide kanten van de stengel te gaan. Het is minder precies, maar het werkt.
Nu gaan we masseren. Bestrooi de bladeren met een snufje zout en een kneepje citroen of een scheutje azijn, en begin ze dan tussen je handen te kneuzen. De truc hier is om niet te veel te masseren. Weet je wat erger is dan taaie boerenkool? Mushy boerenkool. Te veel gemasseerde boerenkool verliest de textuur waar we zo van houden. Wrijf de boerenkoolbladeren tussen je vingers, tot ze net beginnen te verwelken. De manier om te zien of je het juiste punt hebt bereikt, zoals met de meeste dingen, is om te proeven. Je moet de blaadjes zo masseren dat je een knapperig gevoel krijgt en weerstand in de beet, maar geen moeite hebt om ze los te scheuren of te kauwen. Het moet meer knapperig dan rubberachtig aanvoelen.
Foto door Heidi’s Bridge, styling door Molly Baz
Wanneer moet je boerenkool dus masseren, en wanneer niet? Over het algemeen masseren we boerenkool voor salade alleen als we met grote, bladerige stukken werken, voor een salade die we direct willen serveren. Als de boerenkool in dunne stukjes wordt gesneden of in stukjes wordt gehakt, hoef je het niet te masseren voordat je het rauw serveert – wat je ook doet met de dressing en het mengen zal het mals genoeg maken. Als je een salade ruim van tevoren dresseert en in de koelkast laat staan, is masseren ook niet nodig. Zuren zoals citrussap en azijn breken de cellulose in boerenkool af op dezelfde manier als masseren dat doet. Dat betekent dat als je je salade niet direct na het dresseren serveert, je hem niet moet masseren. Laat het gewoon hangen in een kom met de dressing. En als je werkt met tere baby boerenkool, het soort dat je verpakt vindt in plastic bakjes met saladegroenten, hoef je het zeker niet te masseren-dat spul is delicaat genoeg om op zichzelf te eten, en door het te masseren zal het alleen maar op een smerige manier verwelken.
Je moet van je boerenkool houden voordat het van jou houdt. Of jij ervan houdt? Of hou je van jezelf? Maakt niet uit. Geef het spul gewoon een massage als het dat nodig heeft, oké?