Worstvellen zijn een mengsel van gemalen vlees, vet, kruiden en soms vulmiddelen dat in een worstvel wordt gestopt en vervolgens met tussenpozen wordt dichtgebonden of gedraaid om individuele worstvellen te maken. Traditioneel wordt linkworst in natuurlijke darmen van dieren gestopt, maar er zijn ook kunstdarmen op de markt. Tegenwoordig wordt voor de meeste commerciële worsten gebruik gemaakt van synthetische darmen. Voordat u uw eigen worsten gaat maken – of gewoon wilt weten wat u eet – moet u weten wat de verschillen zijn tussen natuurlijke en kunstmatige darmen.
Natuurlijke darmen
De oorsprong van de natuurlijke darm ligt wellicht rond 4..000 v. Chr,000 v. Chr. waar gekookt vlees in de maag van een geit werd gestopt, maar tegenwoordig worden natuurdarmen gemaakt van het submucosa, een laag (die bestaat uit natuurlijk voorkomend collageen) van de darm van een landbouwhuisdier. De darmen zijn voornamelijk afkomstig van varkens, runderen, geiten, schapen en soms een paard. Deze methode om de worst te omhullen bestaat al eeuwenlang – hoewel machines de noodzaak hebben vervangen om de darmen vóór gebruik met de hand schoon te maken – en is de enige vorm van omhulsel die bij de biologische worstproductie mag worden gebruikt.
De voordelen van natuurdarm zijn smaak en visuele aantrekkelijkheid. Omdat de natuurdarm ademt, zorgt hij voor een diepere en rijkere smaak in de worst – de rook- en kooksmaken kunnen door de darm dringen en het vlees doordringen. Aangezien het om natuurlijke darmen gaat, zien de worsten er zeer natuurlijk uit, enigszins onregelmatig van vorm en grootte.
Synthetische darmen
Kunstmatige darmen van worsten kunnen van materialen zoals collageen, cellulose en plastic worden gemaakt en zijn niet altijd eetbaar. Collageendarmen bestaan al het langst en worden gemaakt van dierlijk collageen, meestal van de huiden van koeien en varkens. Soms worden ook de beenderen en de pezen gebruikt, en de darmen kunnen ook van gevogelte en vis worden gemaakt. Collageendarmen zijn niet duur en zijn gemakkelijker te gebruiken dan natuurlijke darmen omdat het gewicht en de grootte van de worst er beter door kunnen worden gecontroleerd.
Cellulosedarmen zijn gemaakt van viscose, een materiaal dat bestaat uit de cellulose van houtpulp of katoenlinters (de vezels die aan de katoenzaden kleven nadat ze van het katoen zijn gescheiden). Deze darmen zijn sterk en doorzichtig en rookdoorlatend; zij worden er na het koken afgepeld. Plastic darmen zijn niet eetbaar, en omdat ze ondoordringbaar zijn, worden ze gebruikt voor niet-gerookte producten met een hoge opbrengst.
Sommige kunstdarmen moeten vóór gebruik in heet leidingwater worden geweekt en moeten vóór het vullen met een mespunt worden doorboord om luchtbellen te verwijderen. De voordelen van synthetische darmen zijn hun stevigheid en uniformiteit.
Alternatieve darmen
Als u geen toegang hebt tot natuurlijke of kunstmatige darmen, of ze gewoon niet wilt gebruiken maar toch worstlappen wilt maken, kunt u darmen maken van repen neteldoek. Knip stroken van ongeveer 15 cm breed en 16 cm lang om darmen te maken met een diameter van ongeveer 15 cm. Vouw de stroken in de lengte dubbel en naai de randen aan elkaar.
Als u helemaal geen worstvellen gebruikt, kunt u er toch worstlappen van maken door het mengsel in folie of plasticfolie te rollen en in de koelkast te leggen tot het stevig is. U moet een bindmiddel (broodkruimels, soja-eiwitconcentraat, enz.) aan het worstmengsel toevoegen, gewoonlijk 5% tot 10% van het mengsel, om te voorkomen dat het vlees tijdens het koken uit elkaar valt.