Dit zijn de dunne krulsnippers die dansen in de hitte van de stoom wanneer uw takoyaki of okonomiyaki wordt geserveerd. Wij noemen ze bonitovlokken; de Japanse naam is katsuobushi. Het zijn geschaafde gedroogde vissen, een ingrediënt voor het maken van dashi.
We kopen en gebruiken thuis al meer dan een decennium bonitovlokken. Toen het begon te verschijnen in kruidenierswinkels en supermarkten (Japanse kruidenierswaren waren hier tien jaar geleden nog niet de norm), was er slechts één merk verkrijgbaar. Grootverpakking of kleinverpakking, de inhoud is hetzelfde. Ultradunne schaafsel van roze gedroogde vis. En dat leidde ertoe dat ik dacht dat alle bonitovlokken gelijk zijn geschapen.
Toen ik naar Japan ging, realiseerde ik me mijn misverstand. “Bonitovlokken’ is niet eens de juiste term voor katsuobushi.
Katsuobushi is gedroogde, gefermenteerde en gerookte gestreepte tonijn
Hoe dit Japanse ingrediënt bij Engelstaligen bekend is geworden als “bonitovlokken” kan een kwestie van gemak zijn. Het is immers veel gemakkelijker om bonitovlokken te zeggen en te spellen dan katsuobushi.
Maar de waarheid is dat katsuobushi zich niet laat vertalen als bonitovlokken. Katsuobusi wordt gemaakt met gestreepte tonijn. Bonito is een andere vis – een goedkopere vervanger voor gestreepte tonijn. Dus als je naar de supermarkt gaat en een zak katsuobushi haalt, is het moeilijk te zeggen of je bonito of gestreepte tonijn krijgt.
Maar maakt het wat uit of je gedroogde, gefermenteerde en gerookte bonitovlokken in plaats van gestreepte tonijn in je zak hebt? Daarover later meer. Eerst…
Hoe wordt vis zo stevig en hard dat hij zo dun geschaafd kan worden?
Het draait allemaal om het proces van het maken van katsuobushi. De vis wordt gefileerd, gepocheerd, gerookt en vervolgens, voor echte katsuobushi, zongedroogd en gefermenteerd. Het hele proces duurt maanden. Aan het einde van de rijpingsperiode is de vis vrij van vocht en hard genoeg om te scheren.
In de markt is “bonitovlokken” de algemene term voor alle Japanse geschaafde gedroogde vis – gefermenteerd of niet.
Waarom zijn bonitovlokken er in verschillende kleuren?
Gelijk. Ik wist niet eens dat ze dat deden, totdat ik bij Takashimaya in Osaka plank na plank met geschaafde gedroogde vis zag staan. Ik stond versteld van mijn ontzag. Rozig, goudkleurig, sommige met bruine stroken… Zelfs de grootte en dikte van de snippers varieerde. Sommige waren groter. Sommige waren dikker…
Het blijkt dat de kleur te maken heeft met het deel van de vis dat is gebruikt. De bruine reepjes zijn het donkere vlees van de vis. Volgens een Japanse blogger geldt: hoe meer donker vlees in de vlokken, hoe sterker de smaak.
Koken met bonitovlokken thuis
En we komen bij het deel waar we de voor de hand liggende vragen stellen. Maakt het echt uit of je bonitovlokken van gestreepte tonijn of van de goedkopere bonito zijn? Maakt het ook uit of de schaafsels lichtroze zijn of diep goud met bruine strepen?
Misschien, voor de meer doorgewinterde en veeleisende Japanse koks, zijn deze dingen van belang. Sommigen zeggen dat de dunste bonitovlokken het lekkerst zijn als garnering, terwijl de dikkere schaafsels, vooral die met donker vlees, meer geschikt zijn voor het maken van soep.
Bij ons thuis gebruiken we ze allemaal door elkaar. Om eerlijk te zijn, nadat ik de dikkere, diepgouden vlokken met bruine reepjes had geproefd, wilde ik niet meer terug naar het generieke spul uit de plaatselijke kruidenierswinkel. De dikkere vlokken zijn zo smaakvol dat, wanneer toegevoegd aan gewone congee of rijst, je een heerlijke maaltijd krijgt.