Peru, a w szczególności Lima, posiada jedną z wielkich kultur kulinarnych Ameryki Południowej. W kraju tym wiele się dzieje pod względem gastronomicznym, od tradycyjnych potraw Inków po nowe, ekscytujące fuzje inspirowane przez wiele narodów i kultur, które tworzą współczesne Peru. Weźmy na przykład innowacyjne Nikkei, czyli peruwiańsko-japońskie jedzenie, które wywarło wpływ na restauracje w całej Ameryce. Albo po prostu spójrzcie na wielu liderów myśli, którzy nazwali Limę kulinarną stolicą od lat, nawet przed otwarciem Central Restaurante, najwyżej ocenianej południowoamerykańskiej restauracji na liście World’s 50 Best Restaurants.
Czy szukacie wielodaniowego posiłku, czy wolicie uliczne stragany i dziury w ścianach, Peru ma was pod dostatkiem. Oto 15 klasycznych potraw, których nie chcesz przegapić w swojej eksploracji peruwiańskiego jedzenia.
Ceviche
Żadna lista peruwiańskiego jedzenia nie byłaby kompletna bez narodowego dania. Małe kawałki surowej ryby są marynowane w soku z limonki i podawane ze słodkim ziemniakiem, kukurydzą, cebulą, chili i kolendrą. Chociaż nie jest gotowane na ciepło, kwas zawarty w limonce denaturuje białka w rybie i nadaje jej nieprzejrzysty kolor, podobnie jak podczas gotowania na ciepło. Aby spróbować prawdziwego ceviche, należy pominąć ekskluzywne restauracje i udać się na tętniący życiem Central Market w Limie, gdzie wyskakujące cevicherías oferują obfite miski najświeższego ceviche w mieście. Uczta dla wszystkich zmysłów, zostaniesz otoczony przez zapachy targu rybnego oraz widoki i dźwięki sprzedawców głośno reklamujących swoje dania.
Anticuchos de corazón
Foto: Aldo Raggio/
Te soczyste kawałki serca wołowego marynowane są w mieszance przypraw i grillowane na otwartym ogniu. Tekstura i smak są podobne do delikatnego, środkowego kawałka wołowiny. Wystarczy podążać za nosem, aby trafić na miejsce pochodzenia grilla, które zazwyczaj jest częścią popularnego ulicznego stoiska z jedzeniem. Skromna limska dziura w ścianie, która cieszy się reputacją najlepszego anticuchos w mieście to Grimanesa Vargas, prowadzona przez Señorę Grimanesę, która robi je w Limie od ponad 40 lat. Anticuchos de corazon to pyszne miejsce na początek dla każdego, kto jest ciekawy dodania większej ilości podrobów do swojej diety.
Paiche
Paiche to bestia z gatunku ryb rzecznych, która jest znana jako król Amazonki. Może urosnąć do ponad dziewięciu stóp długości i 400 funtów wagi, co czyni ją jedną z największych ryb rzecznych na świecie. Jest również przepyszna, a mieszkańcy Amazonii jedzą ją od wieków. Mięso jest jędrne, o ziemistym smaku i można je przyrządzać na wiele sposobów. W Peru można znaleźć paiche grillowane, pieczone i podawane w słynnym w tym kraju ceviche.
Lomo saltado
Zdjęcie: Joao Kanashiro/
Lomo saltado to w zasadzie wołowina stir-fry z peruwiańskim twistem. Ten krajowy faworyt łączy kawałki delikatnego steku, pomidory, cebulę i aji amarillo (aromatyczny peruwiański chili), które są błyskawicznie smażone w sosie sojowym. Zamiast ryżu, stir fry podawane jest z frytkami z ziemniaków lub manioku i jajkiem sadzonym na wierzchu. To danie jest częścią chińsko-peruwiańskiej tradycji kulinarnej, znanej lokalnie jako chifa. Lomo saltado jest podstawową potrawą w porze lunchu na wielu peruwiańskich stołach. Szukajcie go w tanim menu dnia w restauracjach w całym Peru.
Adobo de chancho
Peruwiańczycy poważnie podchodzą do swoich gulaszy, z wieloma regionalnymi wariacjami i ujęciami, które znajdziecie tylko w jednym miejscu. Jednym z nich jest adobo de chancho, bogaty gulasz wieprzowy z południa Peru. Mięso marynuje się w chicha de jora, sfermentowanym napoju z kukurydzy, którego początki sięgają czasów Inków. Następnie jest wolno gotowane z pomidorami, cebulą, kuminem, chili i oregano.
Alpaka
Zdjęcie: Mabelin Santos/
Domowe wielbłądowate, alpaki były hodowane w Ameryce Południowej od wieków dla ich runa. Są one również dobre do jedzenia, a mięso alpaki jest uważane za przysmak w regionie Andów w Peru. Wiele restauracji w Cusco i Andach serwuje mięso alpaki, które zazwyczaj jest pieczone w piecu. Jest to chude, aromatyczne mięso przypominające dziczyznę. Podczas gdy pieczenie jest najbardziej powszechne, inne interpretacje obejmują carpaccio z alpaki, takie jak to w słynnej restauracji Cicciolina w Cusco, która jest znana z nowoczesnych interpretacji tradycyjnej kuchni andyjskiej.
Pulpo a la parilla
Nieprawidłowo przygotowana ośmiornica może być twarda i żrąca. Ale Peruwiańczycy naprawdę wiedzą, co robią z tym wijącym się morskim stworzeniem, i zachowują prostotę. Pulpo a la parilla tłumaczy się jako „ośmiornica na grillu” i to jest właśnie to: Świeża ośmiornica z Oceanu Spokojnego, prosto na grillu. Rezultat jest delikatny i pełen smaku. Czego więcej można chcieć?
Causa rellena
Photo: Hans Geel/
Causa rellena to skromny ziemniak podawany na zimno. Ale nie pozwól, aby to cię zniechęciło. To ciekawe ujęcie najsłynniejszej peruwiańskiej rośliny uprawnej (na andyjskich wyżynach występuje ponad 4000 odmian ziemniaków) jest jak żadne inne danie z ziemniaków, którego wcześniej nie próbowaliście. Potrawa składa się z gładkiego puree z żółtych ziemniaków, przyprawionego limonką i ułożonego z awokado, majonezem i kurczakiem lub owocami morza. W rezultacie powstaje zaskakująco lekkie i pikantne danie, a jego delikatne i kolorowe warstwy są równie estetyczne. Jest to ulubione danie rodziny, które często jest dzielone jako zimna przystawka przed gorącym posiłkiem.
Pachamanca
Pacha oznacza ziemię, a manca oznacza piec w rdzennych językach Quechuan. Pochodzący z czasów Imperium Inków, ten święty i wysoce zrytualizowany posiłek przygotowywany jest poprzez układanie mięsa, ziemniaków, warzyw i andyjskich ziół na rozgrzanych do czerwoności skałach, a następnie zakopanie całości pod ziemią. Potraktuj to jako coś w rodzaju starożytnego szybkowaru. Po odkryciu, rezultatem jest delikatne mięso z chrupiącymi brzegami, przesiąknięte aromatem ziół. Dziś można znaleźć wersje pachamanca zarówno w miastach, jak i w górach.
Aji de gallina
Zdjęcie: Daniel Noboa/
Inny filar kuchni peruwiańskiej, aji de gallina to wolno gotowane danie z rozdrobnionego kurczaka, które podaje się w sosie z orzechów włoskich, mleka, sera i odważnego smaku papryki chili aji amarillo. Sos ma żywy żółty kolor dzięki chili (aji amarillo oznacza „żółte chili”). Danie zwieńczone jest czarnymi oliwkami i gotowanym jajkiem i podawane jest (jak wiele peruwiańskich dań) z ryżem i ziemniakami.
Choclo con queso
Choclo to rodzaj kukurydzy z Cuzco, która po raz pierwszy była uprawiana przez Inków, a teraz kwitnie w peruwiańskiej Świętej Dolinie. Wygląda jak kukurydza na sterydach, z ogromnymi białymi ziarnami trzy razy większymi niż przeciętna kukurydza w sklepie spożywczym. Popularnym sposobem przygotowania jest choclo con queso, czyli choclo z serem. Ta popularna uliczna przekąska to po prostu gorące gotowane choclo podawane z kawałkiem świeżego, słonego andyjskiego sera. Jest to rozgrzewająca i sycąca przekąska, która jest jedną z prostych przyjemności życia w Andach.
Rocoto relleno
Fot: Christian Vinces/
Regionalna specjalność z drugiego co do wielkości miasta w Peru, Arequipa, rocoto relleno to peruwiańska wersja nadziewanej papryki. Rocoto wygląda jak czerwona papryka, ale uważaj, ponieważ ma ostrego kopa. Rocoto jest nadziewana mieszanką mielonej wołowiny, wieprzowiny, cebuli i orzechów pekan, a następnie jest zwieńczona serem i grillowana do perfekcji. Często podaje się go z pastel de papa, cienkimi warstwami ziemniaków i sera. Ogólnie rzecz biorąc, jest to ogromny tour de force dla twoich kubków smakowych, więc przyprowadź przyjaciela, aby ci pomógł.
Chupe de camarones
Peru ma 1500 mil linii brzegowej Pacyfiku, a niesamowite owoce morza są obecne w menu w całym kraju. Chupe de camarones to obfity chowder z krewetek, który jest wizytówką najlepszych połowów w oceanie i wspaniałym daniem rozgrzewającym na chłodny wieczór. Przygotowany z krewetek, ziemniaków, pomidorów i chili, smaki oceanu są uzupełnione huacatay, andyjskim ziołem, które smakuje jak skrzyżowanie bazylii i mięty.
Picarones
Zdjęcie: Peruphotart/
Picarones są dla Peru tym, czym churros są dla Hiszpanii. Można je łatwo pomylić z krążkami cebuli, ale nie dajcie się zwieść. Te głęboko smażone pączki są zrobione z mąki, puree ze słodkich ziemniaków i anyżu, a następnie są skąpane w słodkim syropie cynamonowo-goździkowym. Są to ulubione pączki po całonocnym piciu. Znajdziesz wózki z picarones wokół Parque Kennedy w modnej dzielnicy Limy Miraflores, czekające tylko na opróżnienie barów.
15.Tacu tacu
Tacu tacu jest daniem pocieszenia z ryżu, fasoli i chili, które jest często robione z resztek z poprzedniego dnia. Wszystko jest gotowane na patelni, aby uzyskać chrupiący wierzch i miękkie wnętrze, i jest zazwyczaj podawane w restauracjach z sabana (cienkim plasterkiem) steku i jajkiem sadzonym na wierzchu. 
Wersja tego artykułu została wcześniej opublikowana 10 sierpnia 2017 roku. Został zaktualizowany przez redaktora żywności i napojów Nickolausa Hinesa w dniu 30 kwietnia 2020 r.