Większość turystów na nocnym targu przy Sisavangvong Road w Luang Prabang, Laos, chce kupić koszulki lub pamiątki. Ja byłem na polowaniu na alejkę pełną dymu pachnącego mięsem. Po dotarciu na miejsce, ominąłem grillowane całe ryby i skrzydełka kurczaka nawleczone na bambusowe szpikulce, a mój wzrok padł na nagrodę: kiełbasę wieprzową w bąblach zwaną sai oua. Po jednym kęsie okazało się, że jest ona o wiele bardziej aromatyczna, niż sugerowałby to jej dość szorstki wygląd zewnętrzny, choć nieco ziarnista, a jej wnętrze usiane kieszonkami imbiru i ziół. Kuchnia Laosu jest generalnie taka: często niepozorna, ale pełna smaku w sposób, który pokazuje sprawność tego kraju w łączeniu ziół, chili i ostrych bakteryjnych zamieszek fermentowanego mięsa i ryb.
Historycznie, jedzenie z Laosu otrzymało niewiele uwagi w Stanach Zjednoczonych, ale to się zmienia. Laotańskie restauracje, takie jak Thip Khao w Waszyngtonie i Hawker Fare w San Francisco, zyskały uznanie w branży gastronomicznej i wśród głodnych gości. Według Seng Luangrath, szefa kuchni i współwłaściciela Thip Khao, więcej restauracji laotańskich również zaczyna pojawiać się w całym kraju, ponieważ restauratorzy z Laosu lub Isan Thai, którzy wcześniej posiadali lub pracowali w tajskich restauracjach, odkrywają, że ich żywa kuchnia pasuje do coraz bardziej dociekliwego amerykańskiego podniebienia.
- Więcej niż kraj
- Zapomnij o mleku kokosowym
- Khao Niew (Sticky Rice)
- Jaew Bong (Hot Pepper Dip)
- Muu Haeng (suszona na słońcu wieprzowina) i Siin Haeng (suszona na słońcu wołowina)
- Sai Oua (ziołowa kiełbasa wieprzowa)
- Tam Muk Muang (Sałatka z zielonego mango)
- Naem Khao (Chrupiący ryż kokosowy)
- Laab Ped (Sałatka z kaczki mielonej)
- Khao Soi (Rice Noodle Soup With Fermented Soybean-Tomato Sauce)
- Gaeng Som (Zupa z kurczaka z sosem rybnym i tamaryndowcem)
- Khao Poon (Zupa ze sfermentowanym makaronem)
- Gaeng Naw Mai (Gulasz z Bambusa i Liści Yanang)
- Piing Hua Jai Kai (Grillowane Serca Kurczaka)
- Muu Som (Rice-Fermented Sour Pork)
- Paa Tod (Crispy Catfish)
Więcej niż kraj
Laotańska Republika Ludowo-Demokratyczna, jak jest formalnie znana, jest nieco mniejsza niż stan Oregon, ale kiedyś była o wiele większa. Kiedy Francuzi najechali Azję Południowo-Wschodnią (znaną w XIX wieku na Zachodzie jako Indochiny), wyznaczyli rzekę Mekong jako granicę między Tajlandią a Laosem, skutecznie oddzielając znaczną część kraju i przekształcając ją w dzisiejszy region Isan w Tajlandii.
James Syhabout, szef kuchni i właściciel Hawker Fare (jak również Commis w pobliskim Oakland), napisał jedną z niewielu książek o kuchni tego regionu dostępnych w USA, Hawker Fare: Stories & Recipes From a Refugee Chef’s Isan Thai & Lao Roots. Podczas gdy Commis jest restauracją typu New American fine-dining, w Hawker Fare Syhabout serwuje zarówno dania kuchni laotańskiej, jak i Isan Thai, które odwołują się do dziedzictwa kulturowego jego rodziny. Mówi, że jedzenie z Laosu i Isan to pod wieloma względami jedno i to samo: „Granica to tylko granica polityczna” – wyjaśnia. „Jedna trzecia Tajlandii to ludzie z Isan, a oni są kulturowo Laotańczykami”.
Zapomnij o mleku kokosowym
Syhabout mówi, że zarówno izańskie jak i laotańskie jedzenie jest ziołowe i obfitujące w warzywa, i obficie wykorzystuje gorzkie smaki. Potrawy takie jak naem khao i laab często zawierają cienko pokrojony kwiat bananowca, który dodaje goryczy i nut kwiatowych, podczas gdy składniki takie jak pokrojony surowy tajski bakłażan nadają goryczy, jak również tekstury. Inne popularne składniki to świeże pędy bambusa, imbir, galangal i duże ilości świeżych ziół, takich jak mięta, kolendra, liście limonki makrut i koperek.
Syhabout mówi: „Potrawy są prostsze, nie są tak wyszukane. Jest też dużo ostrzejsze, używa się suszonych chilli.” Podczas gdy potrawy Isan i Lao okazjonalnie wykorzystują mleko kokosowe, słodkie, gęste sosy, które są często kojarzone z tajskimi potrawami, generalnie nie pojawiają się w kuchni Lao.
Niestety, restauracje Lao w Stanach są nadal stosunkowo rzadkie. Jeśli masz szczęście i uda ci się odwiedzić jedną z nich, lub jeśli uda ci się znaleźć tajską restaurację serwującą dania z północnej Tajlandii, oto kilka specjałów, których warto poszukać.
Khao Niew (Sticky Rice)
Ryż jest być może najbardziej podstawowym jedzeniem w Laosie, stanowiąc podstawę każdego posiłku. Jest to często pierwsze danie, którego przyrządzania uczą się domowi kucharze, zazwyczaj kobiety. Luangrath, na przykład, nauczyła się od swojej babci, jak robić khao niew, czyli kleisty ryż.
Według Syhabout, w Laosie jest ponad 40 grup etnicznych, z których każda ma swoje własne preferencje i tradycje żywieniowe. Choć Syhabout opisuje, jak raz jadł posiłek z ludźmi z górskiego plemienia, którzy jedzą nieglutynowy (tj. niekleisty) ryż, to dla wielu, jeśli nie dla większości ludzi w Laosie, kleisty ryż jest odmianą „go-to”. Syhabout przypisuje to faktowi, że Laotańczycy jedzą rękami. „Sticky rice is like a utensil,” he says, comparing it to the fermented Ethiopian bread injera.
W Laosie, sticky rice is cooked in a thip khao, which dosally means „rice basket”. Te elastyczne koszyki wykonane są z suszonych łodyg lub trzciny; bardziej wyszukane wersje mają wzory wplecione w ich boki lub pokrywy. Rozmiary są różne, od małych i osobistych do wystarczająco dużych dla całej rodziny, chociaż gotowanie częściej odbywa się w większych wersjach. W restauracjach, mniejsze i bardziej misternie zdobione thip khaos mogą być używane jako naczynia do serwowania po ugotowaniu ryżu w większym koszu.
Lao sticky rice jest średnioziarnisty, zazwyczaj biały i nieco perłowy, choć istnieją różne odmiany. Jest on powszechnie gotowany na parze w trójkątnym khao zawieszonym nad wodą; może być również uformowany w cienkie placki po ugotowaniu na parze, a następnie smażony w głębokim tłuszczu, co powoduje, że puchnie i chrupie, tworząc cudownie chrupiące ciastka ryżowe.
Jaew Bong (Hot Pepper Dip)
Powszechna przyprawa Lao, jaew bong jest kleistą masą sosu rybnego, cukru palmowego, suszonego chili, czosnku, szalotki i tamaryndowca. Mieszanina jest smażona w oleju, a następnie gotowana w niskiej temperaturze, aby połączyć smaki i zagęścić ją, w wyniku czego powstaje zabawna, lekko słodka pasta z mało intensywnym ostrym przypaleniem. W Laosie suszone paski skóry bawoła wodnego są dodawane do jaew bong, co nadaje im gryzący smak, który jest trudny do odtworzenia (skóra bawoła wodnego jest, co nie dziwi, trudna do znalezienia w Stanach Zjednoczonych).
Kucharz Bobby Pradachith, jeden z szefów kuchni i współwłaścicieli Thip Khao, mówi: „To trochę jak posiadanie uniwersalnego sosu, który masz z boku i możesz podawać do wszystkiego.” Thip Khao podaje jaew bong na początku każdego posiłku obok pokrojonych surowych warzyw. Ale, jak mówi Pradachith, jest to również rodzaj przyprawy, która nadaje się do jedzenia ze zwykłym ryżem lub czymkolwiek, co dana osoba może mieć pod ręką.
Muu Haeng (suszona na słońcu wieprzowina) i Siin Haeng (suszona na słońcu wołowina)
Muu haeng.
Muu haeng to cienko pokrojona wieprzowina, zazwyczaj łopatka, podczas gdy siin haeng to cienko pokrojona wołowina, zazwyczaj twarde kawałki z tłuszczem, takie jak górna runda. Obie odmiany marynowane są w mieszance sosu rybnego, czarnego sosu sojowego, sosu ostrygowego oraz posiekanej kolendry, trawy cytrynowej, czosnku, imbiru i galangalu, które zarówno aromatyzują, jak i zmiękczają mięso.
Pradachith mówi, że w Laosie jest to powszechne dla muu lub siin haeng, aby być suszone na powietrzu na szczycie domu rodziny, gdzie intensywne światło słoneczne pożycza rękę w procesie suszenia. Mięso jest bardzo podobne do galaretki, ale staje się lepkie i dość żujące, z czym ludzie Zachodu mogą mieć problem; Pradachith mówi, że żuwalność można złagodzić poprzez szybkie smażenie mięsa w oleju. Muu haeng i siin haeng są najczęściej podawane jako przekąska wraz z jaew bong, lub z ryżem jako pełnowartościowy posiłek.
Sai Oua (ziołowa kiełbasa wieprzowa)
Sai oua, kiełbasa, na którą polowałam na nocnym targu, nie zawsze jest fermentowana, ale jest dobrym przykładem tego, jak fermentacja może podnieść i tak już świetne danie. Jest to połączenie mielonej wieprzowiny i sporej ilości tłuszczu, który często pochodzi z boczku wieprzowego lub gotowanej skóry wieprzowej, która została grubo zmielona lub pokrojona w paski. Mięso jest mieszane z trawą cytrynową, galangalem, imbirem i czosnkiem, a następnie umieszczane w naturalnych osłonkach. W wersjach fermentowanych przed nadziewaniem dodaje się biały ryż, który dostarcza skrobi i cukrów niezbędnych do rozwoju bakterii. Kiełbaski są następnie pozostawiane do fermentacji na jeden do dwóch tygodni, dodając kwaśną nutę, która uzupełnia inne smaki.
Tam Muk Muang (Sałatka z zielonego mango)
Sałatka z zielonej papai jest powszechna zarówno w Tajlandii, jak i w Laosie, ale wersja laotańska jest robiona z niedojrzałego żółtego mango. Miąższ mango, jasnożółty jeszcze przed dojrzeniem, pozostaje chrupiący i zapewnia świeżą kwaśną nutę nieobecną w zielonej papai. Jest on łączony z pomidorami, czosnkiem i nerkowcami, a następnie zaprawiany mieszanką sosu sojowego i rybnego, który dodaje słonego i pikantnego smaku, podczas gdy cukier palmowy zapewnia słodycz. Ponieważ dania laotańskie mają tendencję do bycia niezwykle aromatycznymi, ta sałatka jest często mniej intensywnie przyprawiona, aby zapewnić kontrast w posiłku.
Naem Khao (Chrupiący ryż kokosowy)
Specjalność Vientiane, stolicy i największego miasta Laosu, naem khao jest mieszanką suszonej solą mielonej wieprzowiny, świńskiej skóry, gotowanego na parze i suszonego białego ryżu oraz suszonego rozdrobnionego kokosa, który dodaje tekstury i ciała, a jednocześnie nasiąka sosem rybnym i sokiem z limonki. Jajecznica nadaje daniu więcej ciała i aromatu, mielone zioła dodają smaku i równowagi, a świeża czerwona pasta curry uwydatnia nuty kwiatowe i wprowadza owocowy posmak. Wszystko to smaży się w woku, aby było bardziej chrupiące. Naem khao jest czasami podawane z liśćmi sałaty Bibb, które służą zarówno jako chłodny kontrapunkt jak i jadalne przybory.
Laab Ped (Sałatka z kaczki mielonej)
Często mówi się, że jest to narodowe danie Laosu, laab (często spotykany w menu tajskich restauracji jako „larb”) jest zasadniczo sałatką zrobioną z mielonego mięsa i ziół, polaną sosem rybnym i sokiem z limonki i zwieńczoną proszkiem zrobionym z suchego mielonego ryżu. W laab ped, wariacji najczęściej spotykanej w Vientiane i południowym Laosie, ręcznie krojona, pozbawiona kości kaczka jest smażona w woku, a następnie mieszana z sosem rybnym, ciemnym sosem sojowym, prażonymi suchymi chili i sokiem z limonki. Dodaje się smażone szalotki, czosnek i zioła, zarówno dla smaku, jak i dla złagodzenia dzikiego mięsa i pikantnego tłuszczu, a liście mięty i sproszkowany ryż tostowy nadają kolor i teksturę. Danie jest przeznaczone do nabierania z sercami sałaty i ogórka, jak również surowego tajskiego bakłażana. Małe, twarde i kuliste, tajskie bakłażany są chrupiące i wytrzymałe w plasterkach, i uzupełniają laab swoją subtelną, roślinną goryczką.
Khao Soi (Rice Noodle Soup With Fermented Soybean-Tomato Sauce)
Khao soi, co oznacza „cięty makaron”, jest daniem występującym zarówno w Isan jak i północnym Laosie. Luangrath mówi, że nauczyła się robić khao soi około 15 lat temu podczas wizyty u swojej siostry, której teściowa pochodziła z północnego Laosu. „Nigdy tego nie jadłam, a ona zrobiła to tego dnia i byłam jak, 'Co to jest, czy to jest laotańskie jedzenie? Nie wiedziałam, że ten rodzaj makaronu istnieje w Laosie.”
Dla khao soi, świeży, szeroko cięty makaron ryżowy jest pokryty bulionem zrobionym z kości kurczaka i ziół. Zupa zostaje zwieńczona sosem zrobionym z pomidorów, octu, cukru palmowego, chili w proszku i thua nao, rodzaju laotańskiej sfermentowanej pasty sojowej, która zawiera pastę chili i ma smak podobny do koreańskiej sfermentowanej pasty fasolowej ssamjang. Luangrath mówi, że thua nao jest specyficznym dla regionu składnikiem, który pochodzi z miasta Muang Sing, położonego blisko granicy z Chinami. „Jest bardzo zabawny i intensywny w smaku, ponieważ jest fermentowany przez miesiące i miesiące”, dodaje. Wspólnymi dodatkami do zupy są cebula, kolendra, rukiew wodna i szpinak wodny.
Gaeng Som (Zupa z kurczaka z sosem rybnym i tamaryndowcem)
Tak jak w przypadku khao soi, podstawą gaeng som jest często prosty rosół z kurczaka, ale Luangrath mówi, że może być zrobiony z jakichkolwiek resztek mięsa lub kości, które są dostępne dla rodziny. W pewien sposób, danie to jest również naturalnym dodatkiem do laab każdego rodzaju: Większość dostępnego mięsa z kurczaka lub kaczki zostanie wykorzystana do sałatki, a pozostałe kości i skrawki trafią do gaeng som.
Nazwa dania dosłownie tłumaczy się na „kwaśną zupę” (gaeng znaczy „zupa”, som znaczy „kwaśny”), a ta kwaśność pochodzi z sosu zrobionego z miąższu tamaryndowca, osłodzonego odrobiną cukru i doprawionego sosem rybnym. Kiedy Luangrath serwuje gaeng som w Thip Khao, robi wersję z kurczaka, podawaną z mięsem z ud i nóg kurczaka i przyozdobioną zieloną cebulką, suszonym chili, tajską bazylią, trawą cytrynową i grzybami hon shimeji, wyróżniającymi się małymi brązowymi kapeluszami i smukłymi białymi trzonkami.
Khao Poon (Zupa ze sfermentowanym makaronem)
Nazwa khao poon odnosi się do sfermentowanego ryżu vermicelli jako takiego, ale ogólny skład dania może się różnić w zależności od regionu, a nawet miasta rodzinnego. Według Syhabout, khao poon nam prik to zupa na bazie kurczaka z czerwonym curry, które zawiera mleko kokosowe, podczas gdy Luangrath opisuje khao poon nahm kaew jako podobne, ale podawane bez mleka kokosowego, a z bulionem na bazie wieprzowiny lub ryby. Poszatkowana kapusta, kiełki fasoli mung, kwiat bananowca, fasola wężowa, sałata i suszone chili, jak również zioła takie jak mięta, są zazwyczaj podawane z boku i dodawane do dekoracji według uznania jedzącego. Luangrath mówi, że jest to również powszechne, aby znaleźć pastę krewetkową podawaną z boku, która może być bezpośrednio dodana do zupy lub, czasami, używana jako przyprawa, w której opcjonalne warzywa, takie jak fasola wężowa lub sałata, są zanurzane, a następnie spożywane.
Gaeng Naw Mai (Gulasz z Bambusa i Liści Yanang)
Ten gulasz jest zrobiony z pędów bambusa i aromatyzowany ekstraktem z liści yanang. Luangrath opisuje smak rośliny yanang, pochodzącej z Azji Południowo-Wschodniej, jako podobny do smaku szpinaku. Uważa się, że jej liście mają właściwości lecznicze, choć są zbyt włókniste i kruche, by je jeść. Zamiast tego, liście umieszcza się w wodzie i pociera, aby wydobyć ich soki; ekstrakt jest następnie używany, wraz z pędami bambusa, czosnkiem, chili i padaek, rodzaj niesamowicie silnego, niefiltrowanego sosu rybnego, aby zrobić podstawę gulaszu. (Luangrath i Pradachith opisują padaek jako dużo mocniejszy, zabawniejszy i bardziej aromatyczny niż sos rybny, który większość ludzi z Zachodu prawdopodobnie zna, i mówią, że często można w nim znaleźć pływające małe kawałki sfermentowanej ryby). Pozostałe składniki gulaszu mogą się bardzo różnić i są zazwyczaj uzależnione od tego, co akurat jest pod ręką, w tym zielenina, dzikie grzyby, wszelkiego rodzaju zioła, mięso wieprzowe lub rybne, suszona skóra rybia i całe jaja przepiórcze.
Piing Hua Jai Kai (Grillowane Serca Kurczaka)
Piing hua jai kai są przekąską powszechnie spotykaną na rynkach ulicznych, nawleczoną na patyk wraz z innymi smacznymi kawałkami podrobów. Serca kurczaka, które są wielkości ćwierćdolarówki, są okrawane z tłuszczu i nacinane w środku przed marynowaniem przez noc w wielu składnikach, w tym w mielonej trawie cytrynowej, galangalu, imbirze, czosnku, sosie rybnym, sosie sojowym, sosie ostrygowym i cukrze palmowym. Najlepiej grillować je do momentu, gdy staną się lekko różowe i podawać, gdy są jeszcze gorące i delikatne; po wystygnięciu są dość nieprzyjemne. Smak serc powinien być mineralny, ale świeży, z teksturą, która jest krucha, ale nie ziarnista ani chrzęstna. Jeśli wydają się szczególnie niesmaczne lub teksturowo nieprzyjemne, jest duża szansa, że zostały ugotowane i odgrzane.
Muu Som (Rice-Fermented Sour Pork)
Jest to jedno z tych dań, z którymi niektórzy ludzie Zachodu mogą mieć trudniejszy czas: Surowy brzuch wieprzowy jest masowany, a następnie marynowany przez około trzy tygodnie w mokrym zacierze z zimnego ryżu na parze, zmieszanego z czosnkiem, octem, solą, cukrem i wodą. Po zakończeniu fermentacji, wieprzowinę wyjmuje się i piecze aż do całkowitego ugotowania, a następnie zwęgla w woku z ciemną soją, imbirem, czosnkiem, cebulą, papryką i grzybami. Dzięki temu tłuszcz staje się chrupiący, a mięso pozostaje delikatne.
Pomysł pozostawienia mięsa w celu celowej hodowli bakterii może wydawać się wątpliwy, ale muu som, nawet bardziej niż sfermentowana kiełbasa sai oua, jest przykładem tego, jak spektakularne może być sfermentowane mięso. Czysta radość umami płynąca z peklowanej słoniny jest potęgowana przez proces fermentacji, podczas gdy smaki ziół i ciemnej soi, w połączeniu z grzybami, podkreślają mięsny charakter potrawy. Jedzone z kleistym ryżem, limonką makrut, smażonymi szalotkami i suszonym chili, które są podawane obok, jest tak życiodajne, jak tylko jedzenie może być. Ludzie Zachodu czasami wzdrygają się na myśl o jedzeniu bez naczyń, ale muu som jest tym rodzajem dania, w którym użyjesz każdego dostępnego ziarenka kleistego ryżu, aby zanurzyć się w strużkach sfermentowanego tłuszczu wieprzowego, który spływa po powierzchni talerza.
Paa Tod (Crispy Catfish)
Laos może nie mieć linii brzegowej, ale ma mnóstwo obfitych rzek (w tym błotnisty Mekong), a sum jest powszechnym połowem. Choć można go przyrządzać na wiele sposobów, często gotuje się go na parze i wkłada do gulaszu, w tym przypadku filety z suma miesza się z mąką ryżową i smaży aż do uzyskania chrupiącej skórki. Dressing z sosu rybnego, chili, cukru palmowego, czosnku i sporej dawki soku z limonki sprawia, że danie jest jaskrawe do granic możliwości. Innymi popularnymi dodatkami są pokrojona w plasterki czerwona cebula i żółte mango, a na wierzchu często znajdują się pokrojone liście mięty i opiekane nerkowce. W Thip Khao, Luangrath lubi również dodawać pokrojone w kostkę twarde awokado; nie jest to tradycyjne, ale kremowa konsystencja pomaga zrównoważyć kwasowość dressingu, jednocześnie uzupełniając chrupiące ciasto ryby.
Wszystkie produkty, do których prowadzą odnośniki, zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarobić prowizję od zakupów, jak opisano w naszej polityce partnerskiej.