First she set for them a fair and well made table that had feet of cyanus; On it there was a vessel of bronze and an onion to give relish to the drink, with honey and cakes of barley meal.
— Homer, Iliad Book XI
GrainsEdit
Breads and cakesEdit
Cereals formed the staple diet. The two main grains were wheat (σῖτος sītos) and barley (κριθή krithē).
Pliny the Elder wrote that commercial bakeries arrived in Rome during the Macedonian Wars around 170 BC. Platon przedkładał produkcję domową nad komercyjną, a w Gorgiaszach opisał piekarza Theariona jako ateńską nowość sprzedającą towary, które można zrobić w domu.
W starożytnej Grecji chleb podawano z dodatkami znanymi jako opson ὄψον, czasem tłumaczonymi na angielski jako „relish”. Był to termin ogólny, który odnosił się do wszystkiego, co towarzyszyło temu podstawowemu pożywieniu, niezależnie od tego, czy było to mięso czy ryba, owoc czy warzywo.
Ciasta mogły być spożywane zarówno z powodów religijnych, jak i świeckich. Philoxenus z Cythery szczegółowo opisuje niektóre ciasta, które były spożywane jako część wyszukanego obiadu przy użyciu tradycyjnego stylu dithyrambic używanego w świętych hymnach dionizyjskich: „zmieszane z krokoszem barwierskim, opiekane, pszeniczne-owsiane-białe-cieciecierzycowe-małe osty-małe sezamowe-miodowe-pełne wszystkiego, z miodowym brzegiem”.
Athenaeus mówi, że charisios był spożywany na „całonocnym festiwalu”, ale John Wilkins zauważa, że rozróżnienie między tym, co święte i świeckie, może być w starożytności zamazane.
PszenicaEdit
Ziarna pszenicy były zmiękczane przez moczenie, następnie albo redukowane na kleik, albo mielone na mąkę (ἀλείατα aleíata) i ugniatane i formowane w bochenki (ἄρτος ártos) lub płaskie chleby, albo zwykłe, albo mieszane z serem lub miodem. Rozczyn był znany; Grecy używali później alkaliów (νίτρον nítron) i drożdży winnych jako zaczynu. Bochenki ciasta wypiekano w domu w glinianym piecu (ἰπνός ipnós) ustawionym na nóżkach.
Pszenica chlebowa, trudna do uprawy w klimacie śródziemnomorskim, i wyrabiane z niej białe pieczywo kojarzyły się w starożytnym basenie Morza Śródziemnego z klasami wyższymi, podczas gdy biedota jadała grube brązowe chleby z pszenicy emmer i jęczmienia.
Prostsza metoda wypieku polegała na umieszczeniu rozpalonych węgli na podłodze i przykryciu sterty pokrywą w kształcie kopuły (πνιγεύς pnigeús); kiedy było już wystarczająco gorąco, węgle odsuwano na bok, a bochenki ciasta układano na ciepłej podłodze. Następnie pokrywę odkładano z powrotem na miejsce, a węgle zbierano z boku pokrywy. (Ta metoda jest nadal tradycyjnie stosowana w Serbii i innych częściach Bałkanów, gdzie nazywa się ją crepulja lub sač).
Kamienny piec pojawił się dopiero w okresie rzymskim. Solon, ateński prawodawca z VI wieku p.n.e., nakazał, aby chleb na zakwasie był zarezerwowany na dni świąteczne. Pod koniec V wieku p.n.e. chleb na zakwasie był sprzedawany na rynku, choć był drogi.
JęczmieńEdit
Jęczmień był łatwiejszy w uprawie niż pszenica, ale trudniejszy do wypieku chleba. Chleby na bazie jęczmienia były pożywne, ale bardzo ciężkie. Z tego powodu często był prażony przed zmieleniem na grubą mąkę (ἄλφιτα álphita). Z mąki jęczmiennej wyrabiano μᾶζα maza, podstawową potrawę grecką. Maza mogła być podawana gotowana lub surowa, w postaci bulionu, pierogów lub płaskich chlebków. Podobnie jak chleby pszenne, mogła być również wzbogacona o ser lub miód.
W Pokoju Arystofanes używa wyrażenia ἐσθίειν κριθὰς μόνας, dosłownie „jeść tylko jęczmień”, o znaczeniu równoważnym angielskiemu „dieta chleba i wody”.
MilletEdit
Mleko rosło dziko w Grecji już 3000 lat p.n.e., a pojemniki do przechowywania prosa zostały znalezione z późnej epoki brązu w Macedonii i północnej Grecji. Hezjod opisuje, że „brody rosną wokół prosa, które mężczyźni sieją latem.”
Mleko jest wymienione razem z pszenicą w III wieku p.n.e. przez Teofrastusa w jego „Enquiry into Plants”
EmmerEdit
Czarny chleb, zrobiony z młota (czasami nazywanego „pszenicą młotem”), był tańszy (i łatwiejszy do zrobienia) niż pszenica; był kojarzony z niższymi klasami i biedotą.
Rośliny strączkoweEdit
Rośliny strączkowe były niezbędne w greckiej diecie i były zbierane w regionie śródziemnomorskim od czasów prehistorycznych: najwcześniejszą i najbardziej powszechną rośliną była soczewica, którą znaleziono na stanowiskach archeologicznych w Grecji datowanych na okres górnego paleolitu. Jako jedna z pierwszych udomowionych roślin uprawnych wprowadzonych do Grecji, soczewica jest powszechnie spotykana na regionalnych stanowiskach archeologicznych z okresu górnego paleolitu.
Pentylia i ciecierzyca są najczęściej wymienianymi roślinami strączkowymi w literaturze klasycznej.
- Wyka gorzka – Roślina ta była obecna w Grecji od co najmniej 8000 r. p.n.e. i była okazjonalnie spożywana w czasach klasycznych. Większość starożytnej literatury, która wspomina o niej, opisuje ją jako pokarm dla zwierząt i ma nieprzyjemny smak. Kilku autorów klasycznych sugeruje jej lecznicze zastosowanie:378
- Czarna fasola – Homer wspomina o młóceniu czarnej fasoli (nie czarnej fasoli żółwiowej) jako metaforze w Iliadzie
- Bobik – bób lub fasola Fava są rzadkie na stanowiskach archeologicznych, ale są powszechne w literaturze klasycznej. Były one spożywane zarówno jako dania główne, jak również zawarte w deserach (mieszane z figami). Oprócz opisywania ich jako pożywienia, autorzy klasyczni przypisują fasoli różne właściwości lecznicze.:380
- Ciecierzyca – ciecierzyca jest wymieniana w literaturze klasycznej prawie tak często jak soczewica (między innymi przez Arystofanesa i Teofrasta), ale rzadko można ją znaleźć na stanowiskach archeologicznych w Grecji. Ponieważ znajdują się one w prehistorycznych miejscach na Bliskim Wschodzie i w Indiach, jest prawdopodobne, że ich użycie było późnym dodatkiem do diety starożytnych Greków:376
- Groch trawiasty – Podobnie jak gorzka wyka, groch trawiasty uprawiano w starożytnej Grecji głównie na paszę dla zwierząt, jednak były one sporadycznie spożywane w czasach głodu :381
- Soczewica – Theophrastus stwierdza, że „z roślin strączkowych, soczewica jest najbardziej płodna”
- Lupin fasola – Lupin (lub Lupine, Lupini) fasola były obecne w regionie Morza Śródziemnego od czasów prehistorycznych i były uprawiane w Egipcie przez co najmniej 2000 pne. Do czasów klasycznych, Grecy używali ich zarówno do jedzenia, jak i na paszę dla zwierząt.
- Groch ogrodowy – Groch jest powszechnie spotykany w niektórych z najwcześniejszych stanowisk archeologicznych w Grecji, ale rzadko wspomina się o nim w literaturze klasycznej. Jednak Hezjod i Teofrast uwzględniają go jako pokarm spożywany przez Greków:381
Owoce i warzywaEdit
W starożytnej Grecji owoce i warzywa stanowiły istotną część diety, ponieważ starożytni Grecy spożywali znacznie mniej mięsa niż w typowej diecie współczesnych społeczeństw. Rośliny strączkowe były ważnymi uprawami, ponieważ ich zdolność do uzupełniania wyczerpanej gleby była znana co najmniej od czasów Ksenofonta.
Hezjod (VII-VIII w. p.n.e.) opisuje wiele roślin spożywanych przez starożytnych Greków, wśród nich karczochy i groch.
Warzywa spożywano jako zupy, gotowane lub puree (ἔτνος etnos), przyprawiane oliwą z oliwek, octem, ziołami lub γάρον gáron, sosem rybnym podobnym do wietnamskiego nước mắm. W komediach Arystofanesa Herakles przedstawiany był jako żarłok z zamiłowaniem do puree z fasoli. Biedne rodziny jadły żołędzie dębu (βάλανοι balanoi). Surowe lub konserwowane oliwki były powszechną przystawką.
W miastach świeże warzywa były drogie, dlatego biedniejsi mieszkańcy musieli zadowolić się suszonymi warzywami. Zupa z soczewicy (φακῆ phakē) była typowym daniem robotników. Ser, czosnek i cebula były tradycyjnym pożywieniem żołnierza. W Pokoju Arystofanesa zapach cebuli jest typowy dla żołnierzy; chór, świętując koniec wojny, śpiewa Oh! joy, joy! Nigdy więcej hełmu, nigdy więcej sera ani cebuli! Gorzka wyka (ὄροβος orobos) była uważana za pokarm głodowy.
Jako deser spożywano owoce, świeże lub suszone, oraz orzechy. Ważnymi owocami były figi, rodzynki i granaty. W „Deipnosophistae” Athenaeus opisuje deser z fig i bobu. Suszone figi spożywano również jako przystawkę lub przy piciu wina. W tym ostatnim przypadku często towarzyszyły im grillowane kasztany, ciecierzyca i orzeszki bukowe.
ZwierzętaEdit
MięsoEdit
W VIII w. p.n.e. w Dziełach i dniach Hezjod opisuje idealną wiejską ucztę:
Ale w tym czasie niech mi będzie dana cienista skała i wino Bibline, skrzep zsiadłego mleka i mleko osuszonych kóz z mięsem jałówki karmionej w lesie, która nigdy się nie cieliła, i z koźląt pierworodnych; wtedy też niech mi będzie dane pić jasne wino…
Mięso jest znacznie mniej widoczne w tekstach z V w. p.n.e. i późniejszych niż w najwcześniejszej poezji, ale może to być raczej kwestia gatunku niż rzeczywisty dowód zmian w rolnictwie i zwyczajach żywieniowych. Świeże mięso było najczęściej spożywane przy składaniu ofiar, choć kiełbasa była znacznie bardziej powszechna i spożywana przez ludzi z całego spektrum ekonomicznego. Oprócz mięsa zwierząt starożytni Grecy często jedli narządy wewnętrzne, z których wiele uznawano za przysmaki, jak np. paunche i flaki
Ale nade wszystko rozkoszuję się potrawami
Z paunche i flaków z oswojonych bestii,
I kocham pachnącą świnię w piecu.
– Hipparchus (ok. 190 – ok. 120 p.n.e.),
Hippolochus (III w. p.n.e.) opisuje bankiet weselny w Macedonii, na którym były „kurczaki i kaczki, i skowronki, i gęś, i obfitość podobnych dań ułożonych w stosy… po czym przyszedł drugi półmisek ze srebra, na którym znów leżał wielki bochen, gęsi, zające, młode kozy, a także ciekawie uformowane placki, gołębie, turkawki, kuropatwy i inne ptactwo w obfitości…” oraz „pieczona świnia – i to duża – która leżała na niej na plecach; brzuch, widziany z góry, zdradzał, że była pełna wielu smakołyków. Albowiem pieczone w nim były drozdy, kaczki i kwiczoły w nieograniczonej liczbie, purée z grochu polane jajami, ostrygami i przegrzebkami”:95(129c)
Spartanie jedli przede wszystkim zupę z nóg i krwi wieprzowej, zwaną melas zōmos (μέλας ζωμός), co oznacza „czarną polewkę”. Według Plutarcha była ona „tak bardzo ceniona, że starsi mężczyźni żywili się tylko nią, pozostawiając to, co było mięsne, młodszym”. Była ona znana wśród Greków. „Naturalnie Spartanie są najdzielniejszymi ludźmi na świecie” – żartował pewien Sybaryta – „każdy przy zdrowych zmysłach wolałby umrzeć dziesięć tysięcy razy, niż brać udział w tak żałosnej diecie”. Przyrządzano ją z wieprzowiny, soli, octu i krwi. Potrawę podawano z mażą, figami i serem, czasem uzupełniano dziczyzną i rybami. Aelian z II-III w. twierdzi, że spartańskim kucharzom nie wolno było przyrządzać niczego poza mięsem.
Spożycie ryb i mięsa różniło się w zależności od zamożności i położenia gospodarstwa domowego; na wsi polowania (głównie odłowy) pozwalały na spożywanie ptactwa i zajęcy. Chłopi posiadali także obejścia, które dostarczały im kurczaków i gęsi. Nieco zamożniejsi właściciele ziemscy mogli hodować kozy, świnie lub owce. W mieście mięso było drogie, z wyjątkiem wieprzowiny. W czasach Arystofanesa prosię kosztowało trzy drachmy, co stanowiło trzydniową pensję urzędnika państwowego. Kiełbasy były powszechne zarówno dla biednych, jak i bogatych. Wykopaliska archeologiczne w Kavousi Kastro, Lerna i Kastanas wykazały, że psy były czasami spożywane w Grecji epoki brązu, oprócz częściej spożywanych świń, bydła, owiec i kóz.
RybyEdit
Herodot opisuje „dużą rybę… z rodzaju zwanego Antacaei, bez ości kłujących i dobrą do marynowania”, prawdopodobnie belugę znalezioną w greckich koloniach wzdłuż rzeki Dniepr. Inni starożytni pisarze wspominają o tuńczyku bonito (pelamys); tuńczyku (tonnoi, thynnoi); mieczniku (xifiai); kruku morskim (korakinoi); czarnym karpiu (melanes kyprinoi), morświnie (phykaina), makreli (scomber).
Na greckich wyspach i na wybrzeżu świeże ryby i owoce morza (kałamarnice, ośmiornice i skorupiaki) były powszechne. Były one spożywane lokalnie, ale częściej transportowane w głąb lądu. Sardynki i sardele były stałym pożywieniem mieszkańców Aten. Czasami sprzedawano je świeże, ale częściej solone. Stela z końca III wieku p.n.e. z małego boecjańskiego miasta Akraiphia, położonego nad jeziorem Copais, przedstawia nam listę cen ryb. Najtańszy był skaren (prawdopodobnie papugoryba), podczas gdy atlantycki tuńczyk błękitnopłetwy był trzykrotnie droższy. Popularnymi rybami słonowodnymi były: tuńczyk żółtopłetwy, czerwony mullet, płaszczka, miecznik i jesiotr, który był przysmakiem spożywanym na słono. Samo jezioro Copais słynęło w całej Grecji z węgorzy, sławionych przez bohatera Acharynian. Innymi rybami słodkowodnymi były szczupaki, karpie i mniej cenione sumy. W klasycznych Atenach węgorze, kongery i okonie morskie (ὈρΦὸς) uważane były za wielkie przysmaki, podczas gdy szproty były tanie i łatwo dostępne.
FowlEdit
Starożytni Grecy spożywali znacznie szerszą gamę ptaków niż jest to typowe dzisiaj. Bażanty były obecne już w 2000 r. p.n.e. Domowe kurczaki zostały przywiezione do Grecji z Azji Mniejszej już w 600 r. p.n.e., a udomowione gęsi są opisane w Odysei (800 r. p.n.e.). Przepiórki, moorhen, kapłon, krzyżówki, bażanty, skowronki, gołębie i gołębie były udomowione w czasach klasycznych, a nawet sprzedawane na rynkach. Dodatkowo, drozd, kos, zięba, skowronek, szpak, sójka, kawka, wróbel, szpak, czarnogłówka, kuropatwa, perkoz, sieweczka, łyska, pliszka, frankolin, a nawet żurawie były upolowane lub złapane w pułapkę i zjedzone, a czasem dostępne na rynkach.63
Jajka i produkty mleczneEdit
JajkaEdit
Grecy hodowali przepiórki i kury, częściowo dla ich jaj. Niektórzy autorzy chwalą również jaja bażantów i gęsie jaja egipskie, które były przypuszczalnie dość rzadkie. Jajka gotowano na miękko lub twardo jako przystawkę lub deser. Białka, żółtka i całe jaja były również używane jako składniki do przygotowywania potraw.
MlekoEdit
Hezjod w swoich Dziełach i dniach opisuje „placek mleczny i mleko kozie odcedzone na sucho”. Mieszkańcy wsi pili mleko (γάλα gala), ale rzadko używano go w kuchni.
MasłoEdit
Masło (βούτυρον bouturon) było znane, ale rzadko używane: Grecy postrzegali ją jako kulinarną cechę Traków z północnego wybrzeża Morza Egejskiego, których średniokomunistyczny poeta Anaksandryd nazwał „zjadaczami masła”.
Sery i jogurtyEdit
Wyrób serów był powszechny już w VIII w. p.n.e., jako że techniczne słownictwo z nim związane zawarte jest w Odysei:66
Grecy lubili inne produkty mleczne. Πυριατή pyriatē i Oxygala (οξύγαλα) były produktami ze zsiadłego mleka, podobnymi do twarogu lub być może do jogurtu. Przede wszystkim kozie i owcze sery (τυρός tyros) stanowiły podstawę pożywienia. Sery świeże (czasem zawijane w liście Drakontionu, aby zachować świeżość) i twarde sprzedawano w różnych sklepach; te pierwsze kosztowały około dwóch trzecich ceny tych drugich.
Ser jadano sam lub z miodem czy warzywami. Używano go również jako składnika do przyrządzania wielu potraw, w tym rybnych (patrz poniższy przepis Mitekusa). Wydaje się jednak, że dodatek sera był sprawą kontrowersyjną; Archestratus ostrzega swoich czytelników, że syrakuzańscy kucharze psują dobre ryby dodając do nich ser.
Przyprawy i przyprawyEdit
Pierwszą przyprawą wymienioną w starożytnych pismach greckich jest kasja: Sappho (VI-VII w. p.n.e.) wspomina o niej w swoim poemacie o małżeństwie Hektora i Andromachy.:44,ln 30 Starożytni Grecy rozróżniali cynamon cejloński i cassię.
Starożytni Grecy używali co najmniej dwóch form pieprzu w kuchni i medycynie: jeden z uczniów Arystotelesa, Teofrast, opisując rośliny, które pojawiły się w Grecji w wyniku podboju Indii i Azji Mniejszej przez Aleksandra, wymienił zarówno pieprz czarny, jak i pieprz długi, stwierdzając, że „jeden jest okrągły jak gorzka wyka…: drugi jest wydłużony i czarny i ma nasiona jak mak: i ten rodzaj jest znacznie silniejszy od drugiego. Oba jednak są ogrzewające…”.
Theophrastus wymienia kilka roślin w swojej książce jako „zioła doniczkowe”, w tym koper, kolendrę, anyż, kminek, koper włoski,:81 rue,:27 seler i nasiona selera.125
PrzepisyEdit
Homer opisuje przygotowanie napoju z wina i sera: biorąc „wino Pramnian utarła do niego ser z koziego mleka brązową tarką dorzuciła garść białej mączki jęczmiennej.” (Księga 11 z )
Jeden fragment zachował się z pierwszej znanej książki kucharskiej w jakiejkolwiek kulturze, została ona napisana przez Mithaecusa (V w. p.n.e.) i jest cytowana w „Deipnosophistae” Athenaeusa. Jest to przepis na rybę zwaną „tainia” (co oznacza „wstążka” w starożytnej grece – prawdopodobnie gatunek Cepola macrophthalma),
„Tainia”: wypatroszyć, odrzucić głowę, opłukać, pokroić w plastry; dodać ser i oliwę.
Archestratus (IV w. p.n.e.), samozwańczy „wynalazca dań gotowych”, opisuje przepis na pasztet i flaki, gotowane w „soku z kminku i occie oraz ostrym, mocno pachnącym silphium”.