Od food trucka peddling hawajsko-koreańskie dania fusion w Seattle do podziemnego japońskiego speakeasy w D.C. do koreańskiej restauracji barbecue, która koncentruje się na domowej kuchni w Nowym Jorku, jeden składnik jest zaskakująco stały: Spam.
W ostatnich latach rosnąca liczba azjatyckich amerykańskich i wyspiarskich kucharzy z regionu Pacyfiku pracuje przeciwko anty-spamowemu piętnu, aby wprowadzić mięso na amerykańską scenę fine-dining. Ale w jaki sposób różowy kawałek mięsa, produkt amerykańskiej industrializacji, znalazł się w tych azjatyckich kuchniach?
Spam idzie na wojnę
Hormel Foods Corporation, amerykański konglomerat spożywczy, wyprodukował pierwszą puszkę Spamu – mieszanki wieprzowiny, soli, wody, cukru i azotynu sodu – w 1937 roku w Minnesocie. (W 2001 roku dodano zmodyfikowaną skrobię ziemniaczaną, aby zminimalizować grubą warstwę żelatyny). Ale mięso w puszce zyskało międzynarodową sławę podczas II wojny światowej.
Po zbombardowaniu Pearl Harbor amerykańskie wojsko zostało wysłane na Pacyfik, a żołnierze dotarli do takich miejsc jak Guam, Japonia, Filipiny i Korea Południowa. Gdziekolwiek udawali się amerykańscy żołnierze, tam też pojawiał się Spam – mówi Robert Ku, profesor studiów azjatycko-amerykańskich na Uniwersytecie Stanowym Nowego Jorku w Binghamton i autor książki Dubious Gastronomy: The Cultural Politics of Eating Asian in the USA”. Choć markowy Spam nie zawsze był częścią oficjalnych racji żywnościowych G.I., miał wiele zastosowań wojennych i powojennych, a po zakończeniu wojny pozostał w miejscach, w których obecność wojsk amerykańskich była długotrwała.
Jedzenie to niosło ze sobą skomplikowany zestaw znaczeń. W sytuacji, gdy masowe zniszczenia spowodowały niedobory żywności, a Stany Zjednoczone uczestniczyły w odbudowie regionu, Spam stał się symbolem amerykańskiej hojności, pomagając nakarmić ludzi, mówi Ku. Jednocześnie jednak przypominał o ogromnym cierpieniu.
Na Filipinach ludzie uciekali przed japońską inwazją i stawiali opór okupacji w latach 1941-1945, kiedy to po raz pierwszy poznali Spam. Na niektórych wyspach Pacyfiku Spam stał się niezbędny do przetrwania dla wielu lokalnych mieszkańców z powodu racjonowania żywności i ograniczeń w czasie wojny. A dla wielu Japończyków miłość do Spamu zaczęła się od jednego z najbardziej bolesnych wspomnień, pisze Ku w swojej książce: Rząd Stanów Zjednoczonych wysłał mięso w puszkach do obozów inkarnacyjnych, gdzie ludzie japońskiego pochodzenia zostali zmuszeni do relokacji, a później przetrzymywani od 1942 do 1945 r.
W tym okresie, Spam zaczął torować sobie drogę do lokalnych potraw. Barbarze Funamura, japońsko-amerykańskiej kobiecie z Hawajów, przypisuje się wynalezienie Spam musubi, plastra grillowanego Spamu na wierzchu bloku ryżu, zawiniętego razem z nori. Podobna historia powtórzyła się na Półwyspie Koreańskim podczas wojny koreańskiej: ludzie grzebali w resztkach amerykańskich baz wojskowych i tworzyli danie z rzeczy, które znaleźli. Danie to, znane jako budae jjigae lub gulasz wojskowy, łączy tradycyjne koreańskie składniki, takie jak kimchi i ciastka ryżowe, z amerykańskimi „nowościami”, takimi jak Spam i amerykański ser.
„Jest to zabarwione pewną dozą smutku”, mówi Sohui Kim, właściciel i szef kuchni Insa, koreańskiej restauracji grillowej w Brooklynie, w stanie Nowy Jork. „Ale odporność Koreańczyków – przyjęli coś, co było tak obce, a następnie byli w stanie to zasymilować i nadać temu sens w swojej kuchni.”
Zdobądź swoją porcję historii w jednym miejscu: zapisz się na cotygodniowy biuletyn TIME History
Piętno Spamu
Regiony azjatyckie, które zostały wprowadzone do Spamu, nie były jedynymi miejscami, gdzie mięso to pojawiło się w latach powojennych. W Wielkiej Brytanii, podczas trudnej sytuacji gospodarczej po II wojnie światowej, Spam był niedrogą alternatywą dla świeżego mięsa. Jednak, jak twierdzi Ku, wraz ze spadkiem popularności, Brytyjczycy przyczynili się do powstania wielu stereotypów na temat Spamu – w szczególności dzięki skeczowi Monty Pythona, który słynnie podkreśla wszechobecność mięsa. Jednak w regionie Azji i Pacyfiku, Ku twierdzi, że miejscowi nigdy nie mieli okazji, aby naśmiewać się ze Spamu.
„To może mówić o względnych różnicach ekonomicznych między Wielką Brytanią a regionem Pacyfiku w okresie powojennym”, mówi. „The British were able to recover somewhat economically, whereas the Asian-Pacific places were slower to.”
The stigma kept Andrew Chiou, a Taiwanese American chef, from using the ingredient early in his culinary career. Dla Chiou, Spam był wygodną żywnością. Jego rodzina wyjmowała go prosto z puszki, smażyła jak mięso delikatesowe, a następnie wrzucała do plecaka, gdy wyruszał na wędrówkę lub biwak. Restauracja Momo Yakitori, należąca do Chiou w Waszyngtonie, używa teraz Spamu, ale mówi, że nie jest to spowodowane żadnymi miłymi wspomnieniami z dzieciństwa. Zaczął raczej badać temat Spamu po tym, jak goście wielokrotnie pytali go, czy mógłby przyrządzić z niego danie. „To było pyszne”, wspomina eksperymentując z tym składnikiem. „
Teraz grilluje Spam, zawijając go w ryż i nori, razem z jajecznicą na miękko, majonezem kewpie i grillowaną kapustą w musubi. Kiełbasa jest również duszona, a posiekaną kiełbasę umieszcza w sałatce ziemniaczanej, co jest zabawą z daniem, które robiła jego matka.
Sohui Kim z Insa mówi również, że miała „burzliwy” związek z tym składnikiem i unikała go przez całą młodość. Nie lubiła tego smaku i postrzegała to jedzenie jako coś, co należy do ciężkich czasów. Wspomina, że zawsze wyjmowała paski Spamu z kimbapu, koreańskiego ryżu, który robiła jej mama. Ale gdy Kim podrosła, zaczęła poznawać więcej różnych rodzajów jedzenia i jej podniebienie się zmieniło. „Chodzi o twoją tożsamość, tożsamość narodową, tożsamość osobistą, tożsamość rodzinną i to wszystko jakby się łączy” – mówi. „I w jakiś sposób Spam tam jest.”
Wykonuje własną wersję Spamu w domu, a goście mogą dodać go do dań takich jak gulasz wojskowy, ryż smażony w kimchi i bibimbap (warzywa na ryżu).
Ku mówi, że piętno na temat Spamu jako „posiłku biedaka” nadal istnieje w Stanach Zjednoczonych, a „jedyny czas, kiedy zobaczysz Spam w amerykańskiej restauracji, to jeśli restauracja jest filipińska lub koreańska lub coś w tym rodzaju”. Mówi on jednak, że azjatycko-amerykańscy szefowie kuchni przyczyniają się do podniesienia Spamu do rangi interesującego składnika kulinarnego. „Jest coś dziwnego, a jednocześnie znaczącego dla tych Azjatów, którzy spożywając Spam, tak naprawdę wykorzystują swoją historię, doświadczenie i dziedzictwo jako Azjaci.”
Kamala Saxton jest współzałożycielką Marination, która oferuje hawajsko-koreańskie jedzenie fusion. Zaczęła od food trucka w 2009 roku i od tego czasu rozszerzyła działalność do sześciu restauracji. Przypomina sobie, że kiedy zaczynała pracę w branży, nie mogła znaleźć spamu w żadnym menu w restauracjach w Seattle. Teraz Spam musubi wyprzedaje się w jej restauracji każdego dnia. „Ludzie robią własny, domowy Spam” – mówi. „W ciągu ostatnich dziesięciu lat przeszło to długą drogę.”
„Marka Spam jest wyjątkowa dla tych kultur i pokoleń, które dorastały jedząc kreatywne dania, takie jak Spam musubi lub budae jjigae” – powiedział Brian Lillis, menedżer marki produktu. „Nic dziwnego, że jeśli zostaną szefami kuchni, produkty Spam znajdą się w ich menu.”
Beyond Canned Meat
Ravi Kapur, szef kuchni i jeden z właścicieli Liholiho Yacht Club, również przyrządza Spam we własnym zakresie – i nie wiedział, że istnieje piętno na Spamie, dopóki nie opuścił rodzinnego Oahu na Hawajach i nie wyjechał na studia. „To była po prostu część codziennego życia”, mówi Kapur.
Ma nadzieję, że historia, którą opowiada, nie kończy się na Spamie.
Mówi, że kiedy używa Spamu w swojej kuchni, wiąże go to z jego korzeniami, ale to nie jedyne jego przywiązanie. „Czy jest to moje ulubione danie w menu? Absolutnie nie. Czy jest najważniejszym narzędziem w moim zestawie narzędzi? Absolutnie nie,” powiedział Kapur. „To tylko jedna z wielu rzeczy, które przypominają mi skąd pochodzę.”
Armando Litiatco, który jest właścicielem F.O.B., restauracji z filipińskim grillem na Brooklynie, podziela podobne odczucia. Podaje on Spam tylko dwa razy w tygodniu na brunch, krojąc mięso w plastry i maczając je w musztardzie, brązowym cukrze, a następnie smażąc w ten sam sposób, w jaki robiła je jego matka, kiedy dorastał.
Mówi, że chociaż utrzymuje go w menu dla klientów, którzy go uwielbiają, walczy z samym sobą za każdym razem, kiedy zmienia lub przedrukowuje menu w restauracji. Litiatco mówi, że przeszkadza mu, gdy ludzie kojarzą Spam z filipińskim jedzeniem: „Nie chcę, aby definiował on kuchnię”. Mimo to dostrzega zmianę perspektyw wśród amerykańskich dinerów. Uważa, że są oni nie tylko bardziej otwarci na Spam, ale także „głębokie azjatyckie jedzenie”, które wykracza poza azjatycko-amerykańskie zszywki, takie jak chow mein i kurczak General Tso’s. „Na Filipinach jest tak wiele wysp – ponad 7000,” powiedział. Ku, autor książki „Dubious Gastronomy”, twierdzi, że ta nowa otwartość mówi coś o wielokulturowym podniebieniu tego kraju – i że w rzeczywistości ważne jest, aby pamiętać, że wyjątkowa międzynarodowa historia dań, takich jak te obracające się wokół Spamu, jest tym, co czyni je nie tylko azjatycko-amerykańskimi. Są one również, mówi, po prostu amerykański, okres.
„Azjaci przyczyniły się do amerykańskiej żywności od 19 wieku,” Ku powiedział. „Kiedy mówimy o azjatyckich szefach kuchni otwierających restauracje, pokazujących azjatyckie jedzenie, jest to bardzo amerykański fenomen, tak samo jak każdy inny rodzaj fenomenu.”
Pisz do Ang Li na [email protected].