Mięso – wcześniej dojrzewające przez co najmniej dwa tygodnie w chłodnych pomieszczeniach – w momencie przyrządzania musi mieć temperaturę pokojową. Wielkość kawałka mięsa wynosi około 1-1,5 kg, wysokość około 5-6 cm.
Do rozpalenia grilla używa się dużej ilości żaru z węgla drzewnego, najlepiej dębowego, dębu wiecznie zielonego lub oliwnego. Węgiel drzewny musi być dobrze żywy, ledwo zasłonięte przez lekką warstwą popiołu, bez płomienia. Należy bezwzględnie unikać płyt, grilli gazowych, grilli elektrycznych, grilli z kamieniami ogniotrwałymi itp. Mięso musi być na początku bardzo blisko węgli, tak aby aromatyczna skórka powstała jak najszybciej poprzez reakcję Maillarda, następnie po pierwszej minucie musi być podniesione do łagodniejszego żaru.
Nałożone na mięso bez przypraw, podstawowa operacja, aby zapobiec jego stwardnieniu, powinno być obrócone raz, gotując je około 3-5 minut na stronę, nie więcej. Wreszcie należy go gotować „na stojąco” z boku kości (stek musi być na tyle gruby, by mógł stać samodzielnie), przez 5/7 minut, nie dłużej, aż z kości znikną ślady krwi (która w rzeczywistości nie jest krwią, lecz mioglobiną, białkiem). Istnieje jednak inna szkoła gotowania, która mówi, że mięso nie powinno być gotowane na stojąco.
Dobre gotowanie to sekret całego smaku tego dania: mięso musi być kolorowe na zewnątrz i czerwone, miękkie i soczyste w środku, ciepłe, ale nie rozgotowane. Z tego powodu nie należy go obracać za pomocą widelców lub innych narzędzi kuchennych, które mogą wniknąć w mięso i rozbić skorupę, która tworzy się na początku gotowania. Zamiast tego należy go obracać, delikatnie szczypiąc, za pomocą odpowiedniego narzędzia, ponieważ narzędzie to może spowodować wyciek cennych „soków”, które nadają smak mięsu.
Istnieje trzeci sposób gotowania, zwany „odwrotnym smażeniem”, polegający na podgrzaniu kawałka mięsa (na grillu lub w konwencjonalnym piekarniku) do temperatury około 50 °C w sercu; następnie umieść stek na grillu lub patelni (najlepiej żeliwnej) uprzednio podgrzanej (muszą być gorące), aby utworzyć brązową smaczną skórkę za pomocą reakcji Maillarda. Na koniec należy pozwolić stekowi odpocząć przez 4-5 minut, a następnie podawać, starając się pokroić w kierunku przeciwnym do włókien.
Tradycyjne dodatki to fasola cannellini polana oliwą z oliwek lub sałatka. Nie powinno się jej skrapiać cytryną. Na stole dobrze komponuje się z dobrym czerwonym winem, np. Chianti classico.