Beef chuck to duże, pierwotne mięso, które kiedyś było zlepkiem twardej tkanki łącznej, kości i mięsa, z którego część była używana do pieczeni, a reszta trafiała do młynka. Dziś jednak z tej pierwotnej mieszaniny powstają kawałki, które zyskują uznanie zarówno wśród zapalonych mięsożerców, jak i szefów kuchni. Jeśli lubisz mięso, być może z przyjemnością odkryjesz również te kawałki.
Co to jest wołowina cielęca?
Mięso wołowe pochodzi od dostawcy mięsa w postaci dużego, pierwotnego kawałka znanego jako kwadratowy kawałek mięsa wołowego, obejmujący górną część żeber, łopatkę i szyję. Zazwyczaj około połowa kaczki wołowej była przerabiana na pieczeń, a reszta była mielona na hamburgery lub sprzedawana jako mięso gulaszowe. Obecnie rzeźnicy i szefowie kuchni mają o wiele więcej możliwości zamawiania i produkcji kaczki wołowej. A wielu domowych kucharzy zaczyna również poszukiwać tych prymitywnych kawałków mięsa.
Jak gotować wołowinę z kaczki wołowej
Jak najlepiej gotować wołowinę z kaczki ma wiele wspólnego z tym, jak prymitywne kawałki mięsa są wytwarzane i dokładnie, którego prymitywnego kawałka używasz. W rozbiorze mięsa, słowo „fabrykacja” oznacza cięcie dużego kawałka mięsa na mniejsze kawałki lub cięcie kawałków na pojedyncze steki, pieczenie, kotlety, plastry do smażenia, mieloną wołowinę i tak dalej. Ogólnie rzecz biorąc, jednak, wołowina wymaga długiej, powolnej metody gotowania – duszenia, duszenia w garnku, aby zmiękczyć ją i uwolnić jej smak.
Jak smakuje wołowina?
Mięso wołowe smakuje jak wołowina. Różnica pomiędzy poszczególnymi kawałkami mięsa to ilość smaku i tekstury, jaką posiada każdy z nich. Czynniki te decydują również o najlepszym zastosowaniu każdego kawałka mięsa.
Beef Chuck vs. Filet Mignon
Beef chuck i filet mignon są doskonałym porównaniem, ponieważ, mimo że pochodzą z tego samego zwierzęcia i znajdują się blisko siebie, spożywanie ich jest zupełnie inne i są one często wykorzystywane na różne sposoby. Filet mignon jest miękki i maślany, podczas gdy wołowina z rostbefu jest twarda i żrąca. Ze względu na minimalną ilość tłuszczu, filet mignon nie może być gotowany w temperaturze wyższej niż średnio-ostra, w przeciwnym razie wyschnie i straci swój smak. Z drugiej strony, wołowina wymaga długiego, powolnego gotowania, aby zmiękła i uwolniła swój smak. Filet mignon jest dość delikatny, ale ma łagodny smak, podczas gdy wołowina chuck, pochodzące z mięśniami barku, jest pełen smaku, to czasami jest trochę twardy. Wreszcie, filet mignon jest dość drogi, podczas gdy beef chuck jest jednym z najbardziej ekonomicznych cięć tam jest.
Odmiany
Gdy mówimy o odmianach beef chuck, duże rozróżnienie jest rzeczywiste cięcie kawałka. Jednym z najczęstszych sposobów wytwarzania mięsa wołowego jest podzielenie go na dwa główne kawałki bez kości: bułkę i łopatkę.
Bułka jest dużym (około 20 funtów) kawałkiem bez kości, składającym się z długiej części mięsa pomiędzy żebrami a kręgosłupem. Wprawny rzeźnik może usunąć żebra i kręgosłup w jednym kawałku, a ten kawałek mięsa może być następnie podzielony na pół. Część, która nakłada się na żebra, jest zwykle używana do mielonej wołowiny, a to, co zostało, po przycięciu i wyrównaniu, nazywa się chuck roll.
The chuck roll faktycznie ma kilka delikatnych mięśni w nim, w tym kilka cali longissimus dorsi, które sprawiają, że doskonałe steki do grillowania. W rzeczywistości, jest to ten sam mięsień, z którego otrzymujemy steki rib-eye. Ale ponieważ w chuck roll też jest sporo twardych mięśni, jedną z najczęstszych technik jest oddzielenie górnej części zwanej chuck eye (która zawiera delikatny mięsień longissimus dorsi) od dolnej części znanej jako chuck under the blade, która może być pokrojona w cienkie plasterki do stir-fry.
Chuck shoulder clod to w zasadzie duża bryła mięśni na górnej stronie zwierzęcia, która tworzy jego zewnętrzne wybrzuszenie na ramieniu. Podobnie jak w przypadku chuck roll, łopatka również zazwyczaj waży około 20 funtów.
Oddzielenie łopatki od wołowiny wymaga cięcia wokół i wydobycia kości ramienia zwanej humerusem, a następnie ostrożnego odcięcia mięśnia od kości łopatki.
Łopatka to grupa pięciu mięśni, które można oddzielić i przerobić na steki i pieczenie. Zaletą oddzielenia tych mięśni jest to, że pozwala to na usunięcie tkanki łącznej między nimi, co jest jednym z powodów, dla których wołowina z łopatki może być tak gryząca, jeśli nie jest odpowiednio ugotowana. Ale nawet z usuniętą tkanką łączną, większość mięśni z łopatki jest nadal nieco twarda.
Wreszcie, jest jeszcze jeden mięsień na zewnątrz łopatki, tuż przed łopatką, zwany supraspinatus, powszechnie znany jako chuck tender, który jest zwykle używany do pieczeni.
Przepisy na wołowinę z kaczki
Niezależnie od tego, z którego kawałka mięsa korzystasz, przekonasz się, że jest to pyszna (i niedoceniana) część zwierzęcia, jak również ekonomiczna. Co więcej, jest ona niezwykle uniwersalna. Większość kawałków mięsa wymaga po prostu długiego, powolnego gotowania, aby zmiękły i uwolniły swój smak.
- Zupa wołowo-warzywna
- Marynowana balsamicznie grillowana pieczeń wołowa
- Całodzienny gulasz wołowo-piwny
Gdzie kupić wołowinę z chrustu
Wiele z tych prymitywnych kawałków mięsa nie jest regularnie sprzedawanych nawet w poważnych sklepach mięsnych, ale raczej mielone na hamburgery lub krojone w kostkę na gulasz. Jeśli chcesz spróbować niektórych z tych kawałków w domu, zaprzyjaźnij się z rzeźnikiem, który produkuje subprimal cięcia, i poprosić go lub ją, aby umieścić pewien kawałek na bok dla Ciebie. Możesz nawet zainwestować w całą kaczkę lub łopatkę i przechowywać różne kawałki w oddzielnych hermetycznych opakowaniach w zamrażarce, z każdym opakowaniem wyraźnie oznaczonym, abyś wiedział co to jest i jak to wykorzystać.
Przechowywanie wołowiny z kaczki
Różne kawałki wołowiny z kaczki przechowują się całkiem dobrze w zamrażarce do roku, owinięte szczelnie w folię i przechowywane w hermetycznych plastikowych torbach, aby uniknąć oparzeń. W rzeczywistości, niektóre twardsze kawałki mogą nawet korzystać z bycia zamrożonym i rozmrożonym, co może pomóc zmiękczyć włókna mięśni. Jeśli kupujesz dużą ilość mięsa, porcjuj je na steki lub pieczenie i pakuj po cztery do sześciu porcji do worka, aby uniknąć konieczności rozmrażania większej ilości mięsa niż jest potrzebna.
Odżywianie i korzyści płynące z wołowiny
Wartości odżywcze wołowiny różnią się nieco w zależności od zawartości tłuszczu w każdym kawałku mięsa. Jednak 85-gramowa porcja golonki wołowej będzie miała średnio 167 kalorii, z czego około 40 procent pochodzi z tłuszczu, a 56 procent z białka. Golonka wołowa jest również dobrym źródłem żelaza. Kupując w sklepie spożywczym, przeczytaj informacje o wartościach odżywczych na opakowaniu lub skonsultuj się ze swoim rzeźnikiem.