To te cienkie, kręcone wiórki, które tańczą w cieple pary, gdy podawane jest twoje takoyaki lub okonomiyaki. My nazywamy je płatkami bonito; japońska nazwa to katsuobushi. To rozdrobnione suszone ryby, składnik do robienia dashi.
Płatki bonito kupujemy i używamy w domu od ponad dekady. Kiedy zaczęły pojawiać się w sklepach spożywczych i supermarketach (dziesięć lat temu japońskie sklepy spożywcze nie były u nas normą), dostępna była tylko jedna marka. Duże opakowanie czy małe opakowanie, zawartość jest taka sama. Ultra cienkie wiórki różowej suszonej ryby. I to doprowadziło mnie do myślenia, że wszystkie płatki bonito są stworzone równe.
Nie było aż do wyjazdu do Japonii, że zdałem sobie sprawę z mojego nieporozumienia. „Płatki bonito” nie są nawet dokładnym terminem, którego można użyć w odniesieniu do katsuobushi.
Katsuobushi to suszony, sfermentowany i wędzony tuńczyk bonito
To, w jaki sposób ten japoński składnik stał się znany osobom anglojęzycznym jako „płatki bonito”, może być kwestią wygody. W końcu o wiele łatwiej jest powiedzieć i przeliterować płatki bonito niż katsuobushi.
Ale prawda jest taka, że katsuobushi nie tłumaczy się jako płatki bonito. Katsuobusi przyrządza się z tuńczyka bonito. Bonito to inna ryba – tańszy zamiennik tuńczyka bonito. Tak więc, kiedy idziesz do sklepu spożywczego i bierzesz torbę katsuobushi, naprawdę trudno jest stwierdzić, czy dostajesz tuńczyka bonito czy tuńczyka bonito.
Ale czy to naprawdę ma znaczenie, jeśli skończyłeś z torbą suszonych, sfermentowanych i wędzonych płatków bonito zamiast tuńczyka bonito? Więcej na ten temat później. Po pierwsze…
Jak ryba staje się na tyle twarda i jędrna, że można ją tak cienko pokroić?
Wszystko to jest związane z procesem produkcji katsuobushi. Ryba jest filetowana, polewana, wędzona, a następnie, w przypadku prawdziwego katsuobushi, suszona na słońcu i fermentowana. Cały ten proces trwa miesiącami. Pod koniec okresu peklowania ryba jest pozbawiona wilgoci i wystarczająco twarda, aby ją golić.
Na rynku „płatki bonito” są ogólnym określeniem wszystkich japońskich suszonych ryb w formie wiórków – fermentowanych lub nie.
Dlaczego płatki bonito występują w różnych kolorach?
Prawda. Nawet nie wiedziałam, że tak jest, dopóki nie stanęłam przed półką za półką z suszonymi rybami w Takashimaya w Osace. Byłem tak szeroko oczy z zachwytu. Różowawe, złote, niektóre z paskami brązu… Nawet wielkość i grubość wiórków była różna. Niektóre były większe. Niektóre były grubsze…
Okazuje się, że kolor ma związek z użytą częścią ryby. Brązowe paski to ciemne mięso ryby. Według japońskiego blogera, im więcej ciemnego mięsa w płatkach, tym mocniejszy smak.
Gotowanie z płatkami bonito w domu
I przechodzimy do części, w której zadajemy oczywiste pytania. Czy to naprawdę ma znaczenie, czy płatki bonito pochodzą z tuńczyka bonito czy z tańszego bonito? Czy to też ma znaczenie, jeśli wióry są jasnoróżowe lub głębokie złoto z brązowymi paskami?
Może, dla bardziej doświadczonych i wymagających japońskich kucharzy, te rzeczy mają znaczenie. Niektórzy mówią, że najcieńsze płatki bonito są najlepsze do dekoracji, podczas gdy grubsze wiórki, zwłaszcza te z ciemnym mięsem, są bardziej odpowiednie do przygotowania zupy.
W domu używamy ich wszystkich zamiennie. W rzeczywistości, szczerze mówiąc, po doświadczeniu odważniejszych smaków umami z grubszych płatków w kolorze głębokiego złota z brązowymi paskami, nie chciałam wracać do zwykłych rzeczy znalezionych w lokalnych sklepach spożywczych. Grubsze płatki są tak aromatyczne, że po dodaniu ich do zwykłego congee lub ryżu otrzymujemy pyszny posiłek.