Od tysięcy lat ludzie czerpią masochistyczną przyjemność z dodawania chilli do swoich potraw. Teraz badania wskazują, że przyprawa, która bez wątpienia uczyniła nasze życie bardziej interesującym, może również je wydłużyć.
Jest tylko jeden ssak, który z entuzjazmem zjada chilli.
„Ludzie przybyli na zachodnią półkulę około 20 000 lat temu”, mówi Paul Bosland z New Mexico State University. „I wchodzą w kontakt z rośliną, która sprawia im ból – boli ich. Jednak pięć razy papryczki chili zostały udomowione na półkuli zachodniej, ponieważ ludzie znaleźli w nich jakąś użyteczność – i myślę, że było to ich zastosowanie lecznicze.”
Potencjał zarówno zdrowia, jak i szkody zawsze był cechą definiującą papryczki chilli, a wśród naukowców, lekarzy i dietetyków pozostaje kwestią pewnego sporu, który przeważa.
Ogromne badanie, opublikowane tego lata w British Medical Journal, wydawało się wskazywać, że dieta wypełniona przyprawami – w tym chilli – była korzystna dla zdrowia.
Zespół w Chińskiej Akademii Nauk Medycznych śledził zdrowie prawie pół miliona uczestników w Chinach przez kilka lat. Odkryli, że uczestnicy, którzy twierdzili, że jedli pikantne potrawy raz lub dwa razy w tygodniu, mieli wskaźnik śmiertelności o 10% niższy niż ci, którzy jedli pikantne potrawy rzadziej niż raz w tygodniu. Ryzyko śmierci zmniejszyło się jeszcze bardziej w przypadku gorących głów, które jadły pikantne jedzenie sześć lub siedem dni w tygodniu.
Papryczki chili były najczęściej używaną przyprawą wśród badanych, a ci, którzy jedli świeże chili mieli niższe ryzyko śmierci z powodu raka, choroby wieńcowej serca i cukrzycy.
Jeden z autorów badania, Lu Qi – który przyznaje, że bardzo lubi pikantne jedzenie – mówi, że prawdopodobnie istnieje wiele powodów tego efektu.
„Dane te zachęcają ludzi do spożywania większej ilości pikantnych potraw w celu poprawy zdrowia i zmniejszenia ryzyka śmiertelności w młodym wieku”, mówi Qi, dietetyk w Harvard TH Chan School of Public Health, choć dodaje, że pikantne jedzenie może nie być korzystne dla osób z problemami trawiennymi lub wrzodami żołądka.
Chociaż prozdrowotne właściwości chili mogą nie być w pełni poznane, przynajmniej mamy dobry pomysł, gdzie szukać ich źródła. Rozetnij chili, a zobaczysz żółte, przypominające łożysko liście, które przyczepiają nasiona do wnętrza owocu. W większości rodzajów chili jest to miejsce, w którym znajduje się tajna broń przyprawy – kapsaicyna.
To właśnie kapsaicyna sprawia, że chili jest ostre. Gorąco jest mierzone w jednostkach ciepła Scoville’a, co oznacza, ile razy próbka rozpuszczonego suszonego chili musi być rozcieńczona własną wagą w wodzie z cukrem, aby straciła swoje ciepło. Dla zielonej papryki jest to zero. Natomiast papryczki habanero mają wartość Scoville’a pomiędzy 100 000 a 350 000. Dla czystej kapsaicyny liczba ta wynosi 16 milionów.
Podczas gdy szatańsko-czerwone rogi papryczek chilli wydają się wskazywać na ich palący gardło potencjał, ekstrahowana kapsaicyna jest bezwonną i bezbarwną substancją. Chilli-maniacy mogą kupić fiolki z tym specyfikiem w Internecie, choć jej stosowanie jako dodatku do żywności jest zakazane w UE.
Jest używana w gazach pieprzowych, jednak. Wykorzystanie papryczek chili jako broni sięga czasów prekolumbijskich, kiedy to, jak się mówi, Majowie palili ich rzędy, aby stworzyć kłującą zasłonę dymną. A w tym, co mogło być prekolumbijską wersją niegrzecznego kroku, starożytny aztecki kodeks pokazuje rodzica, który popycha zapłakane niemowlę w pobliże dołu z płonącymi papryczkami chilli.
Jednakże kodeksy azteckie mówią nam również, że kładli oni chili na zęby, aby zabić ból zęba, a stosowanie kapsaicyny jako środka przeciwbólowego również trwa do dziś.
Joshua Tewksbury, historyk przyrody na Uniwersytecie w Waszyngtonie, uważa, że uczucie pieczenia, którego doświadczamy, gdy stykamy się z chilli, jest sztuczką ewolucyjną. „We’re not actually being damaged by the capsaicin the way we would be if we were touching a stove, but our brain thinks we are,” he says, adding that all mammals experience the same sensation but that birds do not. „They can eat chillies like popcorn and they don’t feel the heat.”
In this way, Tewksbury suggests, the plant evolved to repel animals that might crush its seeds with their molars, but not ones that would help disperse them.
Find out more
- Listen to Lu Qi speaking to Health Check on the BBC World Service
- Listen to Joshua Tewksbury speaking on The Why Factor: How Chillies Became Hot
More importantly for humans, chillies also evolved to repel microbes. Było to bardzo cenne w czasach przed medycyną i chłodnictwem, kiedy, szczególnie w tropikach, ludzie byli narażeni na bakterie, które mogły ich bezpośrednio skrzywdzić lub spowodować zepsucie się żywności. Papryczki chilli zabijają lub hamują 75% takich patogenów.
To może właśnie wyjaśniać sukces tej przyprawy w podboju świata. Zaledwie dwa lub trzy lata po tym, jak Kolumb przywiózł nasiona papryki z Nowego Świata w 1493 r., portugalscy kupcy zabrali rośliny do Azji, gdzie odmieniły kuchnię.
Czasami mówi się, że ludzie w gorących krajach używają więcej chili, ponieważ sprawia ono, że się pocą, co ich ochładza. Ale w 1998 r. naukowcy z Cornell University zwrócili uwagę, że większe wykorzystanie przypraw w krajach takich jak Indie, Tajlandia i Chiny było prawdopodobnie związane z ich antybakteryjną funkcją. Badając książki kucharskie z całego świata, naukowcy odkryli, że przyprawy, w tym chili, były częściej używane w pobliżu równika, a także częściej stosowano je w wilgotnych dolinach niż na płaskowyżach.
Ta korelacja z klimatem, i towarzyszące jej ryzyko chorób zakaźnych, było większe niż związek z odpowiednimi warunkami uprawy przypraw. Innymi słowy, ludzie w niebezpiecznym klimacie rozwinęli smak chili, który, jak to ujął Joshua Tewksbury, „prawdopodobnie oszczędził im wielu śmierci”.
Wiemy teraz, że chili jest również dobrym źródłem antyoksydantów. Czterdzieści dwa gramy przyprawy odpowiadałyby zalecanej dziennej dawce witaminy C, choć trzeba przyznać, że byłoby to dość mocne curry. Są one również bogate w witaminę A, a także minerały takie jak żelazo i potas.
Kapsaicyna została nawet uznana za potencjalne narzędzie odchudzające. Badania przeprowadzone w tym roku przez University of Wyoming na myszach, które były karmione dietą wysokotłuszczową wykazały, że cząsteczka ta zwiększyła aktywność metaboliczną zwierząt, powodując u nich spalanie większej ilości energii i zapobiegając przybieraniu na wadze. W innym badaniu, opublikowanym w zeszłym miesiącu w Plos One, naukowcy z University of Adelaide odkryli, że receptory w żołądku, które współdziałają z kapsaicyną, odgrywają rolę w wyczuwaniu, kiedy jesteśmy syci. Poprzednie badania na ludziach wydają się potwierdzać tezę, że jedzenie pikantnych potraw wydaje się ograniczać nasz apetyt.
Ale co z chorobami serca i rakiem? Ostatnie badania przeprowadzone w Chinach wykazały związek między spożyciem pikantnych potraw a niższym wskaźnikiem zgonów z powodu tych chorób – a badania laboratoryjne z ostatnich 10 lat sugerują kilka możliwych powodów.
W 2012 roku zespół dietetyków z Chińskiego Uniwersytetu w Hongkongu, pracujący z chomikami, stwierdził, że kapsaicyna pomogła rozbić tak zwany „zły” cholesterol, który mógł zatkać tętnice zwierząt, ale pozostawiła w spokoju „dobry” cholesterol, który pomaga go usunąć. Była też druga korzyść dla zdrowia serca – kapsaicyna okazała się blokować działanie genu, który sprawia, że tętnice się kurczą, ograniczając przepływ krwi.
Wiele badań wskazuje również, że kapsaicyna ma silne właściwości przeciwnowotworowe. Okazało się, że jest ona pomocna w zwalczaniu ludzkich komórek raka prostaty i płuc u myszy, a istnieją również przesłanki, że może być stosowana w leczeniu raka jelita grubego. Może również poprawić odporność na leki u osób cierpiących na raka dróg żółciowych.
Ale zanim ludzie dokonają jakichkolwiek radykalnych zmian w swojej diecie, zaleca się, aby poczekali na badania kliniczne, które będą prowadzone z udziałem ludzi, a nie gryzoni.
„Istnieje wiele raportów, które mówią, że kapsaicyna może być dobra dla ludzkiego zdrowia, zwłaszcza w przypadku raka” – mówi Zigang Dong z Instytutu Hormela na Uniwersytecie Minnesoty. „Jednakże, istnieją inne raporty, które pokazują całkowicie przeciwne wyniki.”
Dong jest współautorem przeglądu z 2011 r, opublikowanego w czasopiśmie Cancer Research, zatytułowanego The Two Faces of Capsaicin, w którym twierdzenia o korzyściach dla zdrowia płynących z tej przyprawy są umieszczone obok długiej listy kontrprzykładów, wskazujących na negatywne skutki.
Raport wyszczególnia sześć badań na szczurach i myszach, w których zwierzęta rozwinęły oznaki raka w żołądku lub wątrobie po tym, jak ich dieta została zmieniona tak, aby zawierała więcej kapsaicyny. Tymczasem badania badające wpływ kapsaicyny na ludzki żołądek przyniosły bardzo rozbieżne wyniki. Podczas gdy jedno z nich wykazało widoczne krwawienie z żołądka po spożyciu czerwonej papryki, inne nie wykazało żadnych nieprawidłowości, nawet gdy zmielone papryczki jalapeno zostały umieszczone bezpośrednio w żołądku.
„Prawdopodobnie jest szkodliwa w żołądku lub przełyku, ponieważ kapsaicyna sama w sobie może powodować stan zapalny” – mówi Dong. „A jeśli cokolwiek może wywołać stan zapalny lub tak zwany efekt pieczenia, musi powodować pewne zgony komórek i dlatego długotrwały przewlekły stan zapalny jest być może szkodliwy”.
Daleko od postrzegania pikantności chili jako ewolucyjnej „sztuczki”, którą jesteśmy wystarczająco sprytni, aby przejrzeć, jak robi Joshua Tewksbury, on widzi to jako wskazówkę, aby jeść jedzenie z umiarem – wskazówkę, którą wielu z nas ignoruje.
Kapsaicyna – i papryka chili – pozostaje enigmatyczna. Ale bez względu na to, czy jest przyjacielem czy wrogiem, narażamy się na jej działanie coraz bardziej. W latach 1991-2011 globalne spożycie suszonych papryczek chili wzrastało o 2,5% rocznie, podczas gdy spożycie na osobę wzrosło w tym czasie o 130%.
„Na całym świecie istnieje ogromne spożycie tej przyprawy, warzywa lub jakkolwiek chcesz to nazwać”, mówi Dong. „Jest ona spożywana wszędzie na świecie. Dlatego jej wpływ na zdrowie człowieka jest ogromny.”
Kapsaicyna – naturalny środek przeciwbólowy
Kremy i plastry z kapsaicyną są dostępne w aptekach, aby złagodzić ból. Ale dopiero w ciągu ostatnich 20 lat zrozumieliśmy sprzeczność polegającą na tym, że coś, co wywołuje ból, może go również uśmierzać.
Kapsaicyna wiąże się z receptorem bólu TRPV1, który nasz mózg wykorzystuje również do wykrywania zmian temperatury – dlatego uważamy, że papryczki chilli są ostre.
Ale po nadmiernej stymulacji neurony przestają reagować, zabijając ból. Proces ten wiąże się z uwalnianiem endorfin, które mogą dać nam „zryw” nie różniący się od uczucia, jakie towarzyszy dobrym ćwiczeniom. Może to wyjaśniać, dlaczego niektórzy ludzie wierzą, że gorące jedzenie uzależnia.
Lu Qi rozmawiał z Health Check w BBC World Service. Joshua Tewksbury wystąpił w programie The Why Factor: How Chillies Became Hot.
Zapisz się do newslettera BBC News Magazine, aby otrzymywać artykuły wysyłane do Twojej skrzynki pocztowej.