Porozmawialiśmy z najdumniejszymi brytyjskimi i irlandzkimi sprzedawcami poitín, aby dowiedzieć się więcej o tym enigmatycznym irlandzkim alkoholu
Potcheen, poitín, potheen: niezależnie od tego, w którą stronę, destylowany irlandzki alkohol pozostaje stosunkowo niszową kategorią wśród (nie-irlandzkich) klientów. I mimo jego coraz częstszej obecności w menu niektórych najlepszych brytyjskich barów, wydaje się, że jest jeszcze trochę do zrobienia, jeśli chodzi o zachęcanie brytyjskich barmanów do włączania „irlandzkiego bimbru” do swoich list.
Zacznijmy więc od początku: czym jest poitín? Pochodzący od irlandzkiego słowa pota (oznaczającego „mały garnek”), poitín jest tradycyjnym irlandzkim spirytusem destylowanym z jęczmienia, kukurydzy lub ziemniaków i mówi się, że był wytwarzany już w VI wieku. Twórcy Poitín używali małych garnków, w których destylowali swoje płyny nad ogniem podsycanym torfem lub darnią, a płyn schodził z kadzi (i nadal schodzi) z zawartością alkoholu od 40% do 90%.
Mimo zakorzenienia w irlandzkiej kulturze wiejskiej, jej historia była skomplikowana. Kiedy król Karol II wprowadził podatek od irlandzkiego alkoholu w połowie XVII wieku, produkcja poitín stała się nielegalna, a dopiero w 1987 roku została zalegalizowana. Dopiero później, w 2008 r., poitín uzyskał w Irlandii status oznaczenia geograficznego przyznany przez Radę i Parlament UE.
Przeszłość i teraźniejszość
Od tamtej pory poitín nie miał łatwej drogi. Jest to częściowo spowodowane tym, że nadal istnieją powszechne błędne przekonania na temat tego napoju i jego produkcji. Dla Charliego McCarthy’ego, założyciela All About the Cocktail i eksperta w dziedzinie poitín, istnieją trzy powody. Pierwszym z nich jest fakt, że jest on nadal nielegalny, drugim, że do jego produkcji używa się ziemniaków (o czym wspominało wielu ekspertów, z którymi rozmawialiśmy na potrzeby tego artykułu), a trzecim, że jest on źle destylowany. W tym ostatnim przypadku McCarthy przytacza historię mezcalu jako pomocną analogię.
„Oba są mocnymi białymi alkoholami o unikalnych charakterach, które mają głębokie korzenie kulturowe i regionalne w swoich krajach. Jeśli pomyśleć o 10 latach wstecz… tequila przeżywała… renesans… i wtedy mezcal był postrzegany jako nieuregulowana tequila. Jeśli poitín odniesie choćby w połowie taki sukces, będzie to bardzo dobry wynik”
Jest jeszcze kwestia wsparcia ze strony branży. W przeciwieństwie do wielu innych alkoholi (nawet tych niszowych) nie ma praktycznie żadnych inwestycji, ani obecnie powodów do inwestycji, ze strony większych portfeli marek, aby kształcić barmanów na dużą skalę.’
Irish times
Poitín pojawił się na nowo dopiero niedawno. Poitín powrócił do głównego nurtu w Wielkiej Brytanii dopiero w ciągu ostatnich pięciu lat, głównie dzięki wysiłkom Dave’a Mulligana” – powiedział McCarthy w rozmowie z Imbibe.
Gdy Mulligan otworzył swój bar Shebeen w Londynie w 2012 r., chciał wprowadzić poitín na londyńską scenę koktajlową. Jednak „bardzo wcześnie stało się jasne, że byliśmy osamotnieni w tej podróży, bez żadnego zainteresowanego popychaniem kategorii lub edukowaniem barmanów. Wzięliśmy tę misję na siebie, aby zdefiniować i poprowadzić odrodzenie” – powiedział.
Osiem lat później i Mulligan (który jest również właścicielem marki Ban Poitín) wykorzystuje swój dubliński lokal, Bar 1661, do edukacji poitín: 'It’s been a mission of mine to bring poitín out of the shadows and to back bars around the world… po sukcesie bardzo wpływowego pop-upu pod koniec 2017 roku, byłem przekonany, że potrzebujemy stałego domu w Irlandii, aby promować kategorię i być globalnym okrętem flagowym dla irlandzkiego poitín.’
Its house drink, Belfast Coffee (zdjęcie główne), jest świadectwem pomysłowości Mulligana, przebijając Guinnessa w barze.
'Weź klasyczną Irish Coffee i wymień swoją whiskey na Bán Poitín, a gorącą kawę na cold brew. Wymieszaj to z brązowym cukrem, posyp podwójną śmietanką i gałką muszkatołową, a otrzymasz jedną z najlepszych wersji narodowego irlandzkiego koktajlu, jaką kiedykolwiek próbowałeś… to właśnie w tym sukcesie widzimy przyszłość Poitín”.
Pionierzy poitín
Nie jest on jedynym, który przeciera szlaki dla poitín. Należąca do The Umbrella Group, The Sun Tavern w Bethnal Green posiada na swojej liście 22 sztuki. Uwielbiamy niedorajdy, a poitín to oryginalny duch niedorajdy” – powiedział kierownik baru Tommy Cummins. Poitín ma swoją tradycję i dziedzictwo na całej wyspie Irlandii, a my chcemy się nim podzielić z nowym pokoleniem.
Zespół prowadzi regularne kursy mistrzowskie, które dostosowują do różnych i zróżnicowanych odbiorców. Zazwyczaj mamy w grupie kogoś, kto dodaje miłą historię przekazaną przez dziadków lub zmartwioną mamusię, więc dostosowujemy kursy mistrzowskie do publiczności i jej poziomu wcześniejszej wiedzy.’
Pochodzący z Galway, Cummins jest jednym z największych pionierów poitín i pije go zmieszanego z piwem imbirowym Umbrella Brewery. Zespół serwuje go również w koktajlach, takich jak The Tara Cocktails – pomysł na Daiquiri – oraz Put Ya Dukes Up John (Woodford Reserve Whiskey, Bán Poitin, Banane Du Brésil, cytrusy, Fourpure Juicebox), inspirowanych podróżami Irlandczyków do egzotycznych zakątków świata.
Michał Maziarz, dyrektor barów w nowym hotelu Great Scotland Yard, serwuje poitín w 'tajnym’ barze hotelu, Sibin (co oznacza 'nielegalny napój’ w języku gaelickim). Zawsze chcieliśmy przedstawić ewolucję tego płynu i zrobić to, co najlepsze, od punktu wyjścia” – powiedział Imbibe.
’Jednocześnie niektóre poitíns i new make spirits są cudownie złożone i zrównoważone nawet przed starzeniem – co dowodzi, że wiek to nie wszystko. to kawałek historii whisky, interesująca rzecz do spróbowania i butelki wspomnień dla niektórych naszych irlandzkich gości.’
Zielona przyszłość?
Więc jaka jest przyszłość dla oryginalnego ducha Irlandii? Mamy przed sobą długą drogę, to na pewno” – uważa Mulligan z Ban Poitín. Podczas gdy widzimy, że wiele innych marek podąża za nami, zwłaszcza jeśli chodzi o „białą whisky”, czujemy, że zanim nowe destylarnie wejdą na pokład, jedna firma będzie musiała wywrzeć poważny wpływ. Podczas gdy my oczywiście chcemy być marką, będziemy nadal wspierać naszych kolegów producentów poitín i ich ciągły sukces.’
John Ralph, CEO firmy Intrepid Spirits, która jest właścicielem i dystrybutorem Mad March Hare poitín, jest bardziej optymistyczny. 'Znajdujemy się w punkcie zwrotnym w historii irlandzkiego poitín. Poitín zawsze stanowił część irlandzkiej społeczności, ale do niedawna był ukryty i wielu postrzegało go z mieszaniną podejrzliwości i strachu. Teraz widzimy, jak staje się integralną częścią kwitnącej sceny koktajlowej i miksologicznej w Irlandii i poza jej granicami. Stygmat został zniesiony, a poitín zajmuje należne mu miejsce wśród innych alkoholi premium.”
Killowen Distillery poinformowała również Imbibe, że ostatnio zgodziła się na współpracę z dystrybutorem w Londynie, po tym jak zaobserwowała rosnący popyt w stolicy. McCarthy zgadza się, że alkohol zyskuje na popularności, ale jego obecność będzie widoczna głównie w barach z wyższej półki.
W swoim artykule dla Imbibe z 2018 roku barman-konsultant Nate Brown podpisał się beznamiętnym stwierdzeniem na temat miejsca poitinu w świecie drinków: „Poitin emanuje wspólnotowością, niekorporacyjnością. Zapomnij o pretensjach, zapomnij o odwodnionej skórce pomidora. Poitín to napój dla pijących. Poitín to wspólne spożywanie kieliszka, wspólnota i radosne szaleństwo. Poitín pije się wśród starych i nowych przyjaciół, stojąc, pochylony przy barze i śmiejąc się z życiowych kłopotów. I to jest dla mnie coś, co warto świętować, przynajmniej przez jeden dzień.”