Do you know the difference between pure honey and raw honey”? Do you know there are studies showing that pure honey has the same composition with raw honey? And that it is even better? (By „pure” we all understand „pured”, „cleared”, meaning processed to make it look like a crystal golden liquid, which will never crystallize.)
The natural question: they are scientists, why would they lie?
W 2010 roku w ramach projektu badawczego finansowanego przez National Honey Board, Ropa Science Research – Wisconsin, przeprowadziła badanie Comparison of Mineral and Enzyme Levels in Raw and Processed Honey.
National Honey Board podpisała umowę z American Analytical Chemistry Laboratories, aby przetestować próbki miodu pobrane przed przetworzeniem, a następnie po przetworzeniu. Celem było określenie stopnia, w jakim minerały, przeciwutleniacze i enzymy zmieniają się po przejściu miodu przez przemysłowy system przetwarzania.
Badacze stwierdzili, że przetwarzanie nie jest procesem w pełni destrukcyjnym. Podgrzewanie i filtrowanie miodu nie eliminuje całkowicie wszystkich enzymów, ani nie ma negatywnego wpływu na poziom minerałów i antyoksydantów w miodzie.
Przeanalizowano tylko niektóre składniki miodu, a mianowicie:
– Enzymy (Fosfataza, Amylaza, Oksydaza glukozy, Inwertaza, Katalaza)
– Minerały (Wapń, Magnez, Fosfor, Potas)
– Przeciwutleniacze (ORAC, Polifenole)
Oto niektóre z wyników po przetworzeniu miodu na dwa różne sposoby. Po pierwsze podgrzewany, a następnie filtrowany za pomocą ziemi okrzemkowej. Po drugie, tylko odcedzony, przy użyciu mniejszej ilości ciepła i filtra o większym rozmiarze porów. Zobacz na zdjęciu wyniki.
Jak widzimy, większość enzymów została zniszczona, jak można się było spodziewać. Minerały są znane z tego, że są odporne na ciepło, jednak ich zawartość również spadła, z wyjątkiem magnezu. Przeciwutleniacze wzrosły, prawdopodobnie ze względu na efekty uśredniania próbek po przetworzeniu – tak stwierdzili badacze.
I podsumowali: „Biorąc pod uwagę koszty przeprowadzenia badania o takim charakterze (przeprowadzono 11 testów na 15 różnych próbkach miodu dla łącznie 155 pomiarów danych), jest mało prawdopodobne, że ta analiza zostanie powtórzona. Ponadto zmienność miodu sprawia, że dość trudno jest wyciągnąć znaczące wnioski.”
W 2013 roku pojawiło się kolejne badanie: Effects of Processing on the Pollen and Nutrient Content of Honey (Wpływ przetwarzania na zawartość pyłku i składników odżywczych w miodzie). (Katherine Beals, David Ropa, University of Utah, Salt Lake City, UT Ropa Science Research, Madison, WI.), ponownie finansowane przez National Honey Board.
W badaniu tym badano wpływ komercyjnego przetwarzania na zawartość pyłków i składników odżywczych w miodzie. Zastosowano komercyjny sposób przetwarzania miodu polegający na podgrzewaniu i filtrowaniu (z użyciem ziemi okrzemkowej). Wiadomo, że opóźnia to krystalizację i daje mniej mętny wygląd (preferowany przez konsumentów).
Badacze próbowali dowiedzieć się, czy rzeczywiście surowy, nieprzetworzony miód jest bardziej „odżywczy” niż miód przetworzony.
Wyniki wykazały, że minerały i przeciwutleniacze odnotowały wzrost, witaminy wykazały niewielki spadek, podczas gdy pyłek został całkowicie wyeliminowany. Wzrost minerałów i przeciwutleniaczy można wyjaśnić następująco:
„1.Nieodłączna zmienność zawartości mikroelementów i zdolności AOX w próbkach miodu może sprawić, że stosowanie średnich nie będzie odpowiednie w badaniach tego typu.
2.Proces ogrzewania miodu może wyeliminować wilgoć, zwiększając w ten sposób stężenie minerałów i przeciwutleniaczy.
3. Ziemia okrzemkowa (używana do filtracji) może zwiększyć stężenie minerałów i przeciwutleniaczy w miodzie.”
W 1942 roku opublikowano badanie na temat „ZAWARTOŚCI WITAMIN W MIODZIE”. (M. H. HAYDAK, L. S. PALMER, M. C. TANQUARY AND A. E. VIVINO, Divisions of Entomology and Economie Zoology and Agricultural Biochemistry, University Farm, St. Paul, Minnesota)
Badania wykazały, że przetwarzanie zmniejsza zawartość witamin w miodzie w dużym stopniu, od jednej trzeciej do prawie połowy wartości wyjściowych:
Haydak i Palmer (’42) stwierdzili, że chleb pszczeli (pyłek kwiatowy przechowywany przez pszczoły w plastrach) zawiera wszystkie witaminy, których istnienie w miodzie wykazano. Logicznym wnioskiem było to, że zmniejszona zawartość witamin w przetworzonym miodzie była bez wątpienia częściowo spowodowana usunięciem pyłku. (Różnice w zawartości witamin w różnych próbkach miodów mogły być przynajmniej w części, spowodowane zmienną ilością pyłku obecnego w miodzie.)
Powiedzieli oni również, że niektóre z witamin zostały prawdopodobnie adsorbowane przez ziemię okrzemkową.
Wniosek z badania: „proces klarowania, ma tendencję do zmniejszania jego wartości spożywczej i należy go unikać.”
Wydaje się, że oprócz eliminacji zanieczyszczeń i mętnego aspektu i zapobiec krystalizacji, przetwarzanie miodu usuwa wszystkie pyłki. I zamierza to zrobić dla „piękna” miodu!
W 2000 roku w „Postharvest Technology of Fruits and Vegetables” ukazała się publikacja R.C. Sharmy i jego „Honey: processing and product development”. Pisze on tam: „Podgrzewanie miodu w temperaturze 90° C przez 8 godzin KOMPLETNIE niszczy aktywność inwertazy i właściwości antybakteryjne, gwałtownie zmniejsza aktywność diastazy i powoduje zmiany w węglowodanach.”
Czy potrzebujemy pyłku w naszym miodzie?
surowy miód znaleziony na Amazon
R.C. Sharma twierdzi, że zawartość witamin w miodzie zależy od domieszki pyłku w nim zawartej.
Wniosek?Czy przetwarzanie niszczy skład miodu?
Według wcześniejszych badań tak. (patrz pkt. 3 i 4)
Według najnowszych badań nie aż tak bardzo. (patrz paragraf 1 i 2). Zmniejsza niektóre składniki, ale zwiększa inne! Jak wartości magnezu lub przeciwutleniaczy. I jest jedna dobra rzecz, która dzieje się podczas podgrzewania miodu: HMF, związek o właściwościach przeciwnowotworowych, występujący dopiero po procesie podgrzewania.
Cytat ze strony honey.com: „Badania te wskazują, że zrównoważone podejście do promocji miodu jako zdrowego, unikalnego składnika jest uzasadnione przez to badanie”. (Czyli przyznają, że jest to zdrowy składnik!) Ani surowy, ani przetworzony miód nie jest lepszy od drugiego pod każdym względem (Zmiany były oczywiste i przez nich przedstawione. Są różne, ale jednak równe?). Zarówno miody filtrowane, jak i niefiltrowane zapewniają korzyści, których nie ma w większości innych słodzików (Dlaczego sprowadza się je tylko do „słodzika”?), co nadal będzie odróżniać miód od wielu popularnych składników słodzących. (Cóż, pozdrawiamy Państwa zaufanie do korzyści zdrowotnych miodu! – jeśli to miało znaczyć „oprócz”)”.
Słowem, miód przetworzony i miód surowy są takie same, a jednak odróżniają się od innych substancji słodzących.
Przetwarzanie zmienia skład miodu. Jeśli coś zwiększy, a coś innego zmniejszy, to zmieni jego równowagę i symbiozę między składnikami. Miód to nie tylko jeden element i jego jakość może być zwiększona przez ciepło. Jest to złożony pokarm, który jest tak korzystny dla naszego zdrowia, tylko w jego prawdziwej, oryginalnej wersji. Ponad 5000 lat może za to ręczyć.
Więc, czy chcemy piękny miód czy zdrowy miód?
– Jak przetwarzany jest miód Co to jest miód przetworzony?
– Skąd mam wiedzieć, czy mój miód jest prawdziwy: Jak testować prawdziwy miód
– Co to jest „miód wyprodukowany w Chinach” lub miód fałszywy: Czym jest fałszywy miód?
Referencje i dalsza lektura:
Comparison of Mineral and Enzyme Levels in Raw and Processed Honey”;
Katherine Beals, David Ropa: Effects of Processing on the Pollen and Nutrient Content of Honey”;
M. H. HAYDAK, L. S. PALMER, M. C. TANQUARY AND A. E. VIVINO: „VITAMIN CONTENT OF HONEYS”; R.C. Sharma „Honey: processing and product development”.