Dzisiejsze menu: gotowanie dorsza jest łatwiejsze niż myślisz

Desolony dorsz brzmi jak bardzo trudny surowiec, dopóki nie pozbędziesz się strachu przed nim i nie zrozumiesz, że jest to technika gotowania na poziomie przedszkolnym. Pierwsze wątpliwości, pierwsza chwila paniki, pierwsza nuta dramatyzmu pojawia się w momencie odsalania ryby. Czy będzie dobrze, czy będzie wymagała więcej moczenia, co się stanie, jaka będzie tajemnica? Najłatwiejszy sposób sprawdzenia jest również najbardziej oczywisty: spróbuj.

Jak odsolić wodę w domu?

Zawsze w dużej ilości zimnej wody i zanurzona w wodzie; umieszczenie jej pod bieżącą wodą powoduje, że staje się twarda. Ważna jest również temperatura wody: musi być bardzo zimna, aby mięso było bardzo jędrne (najlepiej robić to w lodówce). Po czterech dniach bez dotykania go, to jest czas, aby zmienić wodę co osiem do 12 godzin (około pięciu, jeśli są one okruchy). Należy wyraźnie zaznaczyć, że ostateczny czas zależy od wielkości, a przede wszystkim od grubości kawałków przeznaczonych do odsalania: najmniejsze kawałki mogą wymagać tylko kilku zmian; gruby schab – do czterech.

Solenie już ugotowało rybę bez ciepła, więc możemy ją bez problemu jeść w takiej postaci; na przykład w esqueixadzie z pomidorem, posiekaną czerwoną, zieloną i dymką papryką, oliwkami i hojną ilością oliwy z oliwek (maczanie w niej chleba jest prawie najlepszą częścią). Jeśli chcemy zrobić z tego pełnowartościowe danie, możemy dodać ciecierzycę, fasolę lub ugotowaną soczewicę – świetnie sprawdzi się też jajko gotowane przez 9 minut, a następnie schłodzone w bieżącej wodzie – i będziemy mieli coś w rodzaju empedratu. Z kawałków nieco grubszych, ale nie za grubych, jak te przy końcu ogona, możemy przygotować kilka szaszłyków na przystawkę, jak te na filmiku poniżej (ale z odsolonym dorszem zamiast wędzonego).

A gotowane?

Esqueixada jest przygotowywana z najskromniejszej części dorsza, okruchów, które możemy również wykorzystać do przygotowania złocistego dorsza, omletu, brandady lub dania z ryżu kalafiorowego, zrobić frytki z parmezanem lub dodać je do smacznej ciecierzycy ze szpinakiem, aby zrobić klasyczne potaje de vigilia. Z tego samego cięcia, co szaszłyki w poprzedniej części, możemy ugotować gulasz z ziemniakami lub dusić je w bogatym sosie dodającym soczystości, takim jak vizcaína (znów niezbędny jest chleb). Obtoczenie go w cieście jest również dobrym rozwiązaniem, jeśli chcemy wykorzystać tę tańszą część, czy to do podania z frytkami – w stylu angielskim – czy też do włożenia do pysznej kanapki z sosem tatarskim.

Lędźwie i pysk to najszlachetniejsza część dorsza, a zarazem najdroższa (wraz z kokosami, które są również najrzadsze). Te ostatnie mogą być przygotowane w zielonym sosie lub z ciecierzycą, brokułami i mięsem ñora; po prostu grillowane z czosnkiem i pietruszką, są już królewskim smakiem dla tych z nas, którzy lubią galaretowatą konsystencję. Pysk i schab można zapiekać, na przykład w musztardowej panierce, z ziemniakami, pomidorami i cebulą lub z winegretem z oliwek i pomarańczy. Świetnie nadaje się również do grillowania i gotowania na parze, na przykład z zieloną fasolką i kremowym masłem miso. Ale jeśli istnieją dwa sposoby przygotowania, w których ten kawałek jest najlepszy, to są to pilpil – z odrobiną pietruszki – i confit.

Jak go confitować?

Jedynym niebezpieczeństwem, jakie stwarza, jest przegotowanie go i staje się jak podeszwa espadryli; aby uniknąć takiej tragedii, nie ma nic lepszego niż technika confit. W rondlu rozgrzać dużą ilość oleju na małym ogniu, nie doprowadzając do wrzenia ani bulgotania. Sumerges el trozo de bacalao, y en el momento en el que veas que las lascas se pueden separar, lo sacas. No tiene más misterio que acompañarlo con lo que te apetezca: unos pimientos del piquillo rehogados con ajo o unas patatas al vapor con huevo poché como las que se zampó el otro día el crítico gastronómico José Carlos Capel suenan a música celestial.

Comparte tu fotos de platos o trucos para comprar y cocinar durante el confinamento con la etiqueta #ComidistaConfinado.