- Share
- Tweet
- Pin
- Yummly
- Mix
Czy wiesz, że możesz zrobić swój własny ser Feta From Scratch?! Jest to praca z miłością, ale tak bardzo warto! 
Chłopaki. Właśnie zrobiliśmy fetę. Jasna cholera… właśnie zrobiliśmy ser Feta od podstaw. Jestem tym bardzo podekscytowana. Jak naprawdę naprawdę podekscytowany. Nie tylko dodaje do naszej listy serów, które możemy zrobić w domu, ale ten ser w przeciwieństwie do innych, które robimy będzie trwał do 4 tygodni, ponieważ nadal się starzeje i staje się bardziej kruchy i coraz bardziej pyszny. Dzięki Bogu, w przeciwnym razie Dan i ja bylibyśmy na fetę binge, aby nie pozwolić żadnej z tych 5 dni procesu feta iść do zmarnowania. Nie tak, jakby to była najgorsza rzecz na świecie…
Jak w przypadku większości serów, dla fety potrzebowałam kilku dodatkowych elementów, których nie mogłam dostać w sklepie spożywczym. Oprócz mleka, soli koszernej i trochę domowego jogurtu, potrzebowałem chlorku wapnia, lipazy w proszku i podpuszczki roślinnej. Chlorek wapnia jest roztworem soli zawierającym wapń i chlorek. Jest on używany w produkcji sera, aby zasadniczo dodać z powrotem wapń z mleka, który został utracony podczas procesu pasteryzacji. Pomaga to stworzyć twardszy skrzep; bez wystarczającej ilości wapnia, mleko nie będzie krzepło bardzo szybko, a kiedy to nastąpi, skrzep nie będzie bardzo twardy. Yay nauka! Chlorek wapnia można znaleźć w większości sklepów z artykułami do produkcji piwa i sera. Moim ulubionym w Portland jest Homebrew Exchange w North Portland. Jest mały, personel jest bardzo kompetentny i przyjazny, a do tego jest tam sekcja dla dzieci z zabawkami, książkami i innymi rzeczami. Jest to świetny wskaźnik zachęcający do spędzania tam czasu na zajmowaniu się wszystkim, co związane z piwowarstwem domowym i produkcją sera.
Inne specjalistyczne przedmioty, Lipaza w proszku i Podpuszczka (zwierzęca lub roślinna, obie będą działać). Oba można również kupić w Homebrew Exchange, chociaż znalazłem podpuszczkę w Whole Foods i New Seasons wcześniej też (trzeba zapytać cheesemongers chociaż, mieli go za ladą). Lipaza jest enzymem używanym głównie do dodawania smaku do sera, a podpuszczka jest zbiorem kilku enzymów, które pomagają w procesie koagulacji. Aby dowiedzieć się więcej na temat skrzepu i nauki o serze, sprawdź Curdnerd!
Są więc tony różnych przepisów na fetę. Niektóre z nich zajmują mniej czasu, inne wymagają specyficznych kultur, ale wszystkie zawierają te same podstawowe składniki z różnymi procesami. Ja nie potrzebowałam kultury bakterii, ponieważ miałam ją w swoim jogurcie. I nawet jeśli ten przepis na fetę był jednym z dłuższych, pochodził z finecooking.com i miał wartość odżywczą w dół zbyt, który jest moja książka, oznacza, że jest super legit. Pierwszy krok w tym przepisie: wymieszać jogurt z około kubkiem mleka (podwoiłem przepis). Scratch that- pierwszy krok był faktycznie sterylizacji wszystko, aby zmniejszyć ryzyko bakterii zakradanie się w. Więc dużo kąpieli we wrzącej wodzie dla misek, garnków i dobre czyszczenie wszystkich lad.
Następnie, wlałam resztę mleka, aż osiągnęło 90 stopni, mieszając je od czasu do czasu. Następnie dodałam jogurt i mleko, wymieszałam, wyłączyłam ogrzewanie (ale zostawiłam garnek na palniku), przykryłam go i odstawiłam na 45 minut. 
Po 25 minutach, wymieszałem pół łyżeczki lipazy z 1/2 szklanki wody, pozostawiłem na 20 minut, następnie dodałem podpuszczkę i chlorek wapnia, wymieszałem aż do wymieszania.
Do tego czasu, 45 minut odpoczynku podgrzanego mleka było zrobione, więc włączyłem palnik z powrotem na średni, wlałem mieszaninę wody i mieszałem łyżką szczelinową powoli przez solidne 60 sekund. Następnie, trzymając łyżkę, aby zatrzymać mleko toczenia, I popped w termometr, to czytać około 96 stopni, jak powinno być, a więc potem wyłączyłem palnik i przykrył garnek. Teraz nadszedł czas, aby wszystkie małe enzymy i wapń zrobiły swoje i aby skrzep powstał. Przepis mówił o 1 – 3 godzinach. Mieliśmy plany obiadowe tej nocy u przyjaciół i 3 godziny byłyby cięcie go waayy blisko biorąc pod uwagę wszystkie dodatkowe kroki nawet po skrzepy są utworzone więc naprawdę miałem nadzieję, że to zajmie tylko godzinę. Co oczywiście oznaczało, że skończyło się na 3 i pół godziny…
Skrzepy były gotowe, gdy było to, co nazywa się „czystą szczeliną”. Jest to sytuacja, w której skrzep łatwo się łamie i oddziela, jeśli wbijemy (czysty) palec lub (sterylizowany) nóż w skrzep o około cal i „Jeśli szczelina jest czysta, skrzep rozdzieli się z ostrymi krawędziami, a serwatka zacznie wypełniać szczelinę”. Kiedy mój twaróg miał już czystą szczelinę, włączyłam ogrzewanie z powrotem na niskie na około 5 minut, potem pokroiłam twaróg w kostkę długim nożem, potem wymieszałam go łyżką cedzakową, potem sprawdziłam, żeby upewnić się, że znów ma 96 stopni, potem wyłączyłam ogrzewanie, potem przykryłam garnek, potem odczekałam kolejną godzinę. I co 10 minut mieszałam małe twarożki. W tym momencie byłem jak, „!*@($) grumble grumble, lepiej żebyś był pyszny ty mały… *!*#$%, grumble grumble.” Do tego momentu byłem coraz bardziej niecierpliwy. 
Po godzinie byłem dość napompowany, aby odcedzić te skrzepy i dostać się do mojego życia. To wymaga dobrej ściereczki do sera. I to dużej. Ponieważ podwoiłam przepis, miałam podwójną ilość skrzepu i użyłam całej ściereczki serowej o powierzchni 2 jardów kwadratowych, dzięki czemu miałam dużo miejsca do pracy i mniej szans na utratę cennego skrzepu po bokach. Dodatkowo, przy tak dużej ilości serwatki, musieliśmy robić to powoli, upewniając się, że nie wypełnimy garnka pod durszlakiem, aby durszlak nie mógł się odsączyć, a serwatkę zachować do przechowywania gotowej fety w przyszłości. To był zdecydowanie proces dla dwóch osób. Ja trzymałam ściereczkę na miejscu, podczas gdy Dan powoli wlewał serwatkę i skrzepy. Pozwalałam serwatce odcieknąć, przenosiłam jej nadmiar do innego naczynia, a następnie powtarzaliśmy czynność. W końcu mieliśmy ten piękny, wypełniony tkaniną serową durszlak ze świeżym twarogiem! 
Potem krawat do długiej drewnianej łyżki zawieszonej nad tym samym dużym garnkiem, w którym uformował się twaróg,
Przykryłam to plastikiem i alleluja! I was done for the day!
Następnego dnia rozpakowałam tę piękną kulę pyszności.
A potem natychmiast przeprosiłam za wszystkie złe rzeczy, które do niego powiedziałam, kiedy mieszałam go w dziesiątej godzinie gotowania… Byłaś tego warta, cudowna.
Pokroiłam ją na 2 – 3 – jakikolwiek rozmiar, w który się kruszyły – kawałki calowe i umieściłam je w jednej warstwie w płytkich (sterylizowanych) pojemnikach. W tym momencie instrukcje mówiły, że jeśli były jakieś jednolite okrągłe dziury w środku sera, to złe bakterie zostały gdzieś wprowadzone i cały ser musiał być wyrzucony. 
Posypałam 2 uncje soli koszernej tak równomiernie, jak tylko mogłam, na cały ser, a następnie przechowywałam je w lodówce, aby sól wyciągnęła więcej serwatki i pozwoliła serowi stwardnieć.
Przez cały dzień odcedź serwatkę, która zbiera się na dnie pojemników i rób to przez co najmniej jeden dzień, ale do 3 lub 4 dni, ponownie soląc w razie potrzeby w dniu 3.
Teraz naprawdę zaczynają pachnieć słono i fetą!…
Słona, krucha, pyszna feta.Successsss! 
So. freaking. happy. Świeży ser Feta od podstaw! Yay!
Teraz są gotowe do solanki, aby przechowywać je w lodówce do 4 tygodni!
Cieszcie się, przyjaciele! Nie zapomnijcie również śledzić mnie i dzielić się ze mną, gdy zrobicie któryś z naszych przepisów From Scratch na Facebooku, Instagramie, Pintereście i Twitterze!
Feta Cheese From Scratch
Print Pin
Equipment
- ▢
- ▢
- ▢
Ingredients
Cheese
- ▢ 1/2 cup plain low-fat yogurt with live cultures
- ▢ 1 gallon whole pasteurized milk
- ▢ 1/4 tsp. lipase powder preferably calf
- ▢ 3/4 tsp. calcium chloride
- ▢ 1/4 tsp. liquid rennet vegetable or animal
- ▢ 3 tablespoons kosher salt
Brine
- ▢ 1/4 cup kosher salt
- ▢ Reserved Whey
Instructions
Make the Cheese Curd
-
Sterilize all the equipment you will need and be sure your countertops are all well cleaned with either soapy water or an antibacterial wipe.
-
In a small bowl, mix the yogurt with 1/2 cup of the milk.
-
W głębokim 8 do 10-cio kwarcowym garnku, podgrzać pozostałe mleko na średnim ogniu, mieszając od czasu do czasu łyżką cedzakową, aż osiągnie temperaturę 90°F na termometrze, 10 do 12 minut. Wymieszać z mieszanką jogurtową. Wyłączyć ogień (pozostawić garnek na palniku), przykryć i pozostawić na 45 minut.
-
W międzyczasie, w małej misce, łyżką do zupy, wymieszać lipazę z 1/4 szklanki wody, aż do zmieszania – nie ma znaczenia, czy lipaza pozostanie trochę grudkowata. Pozostawić na 20 minut. Wymieszać chlorek wapnia i podpuszczkę, aż mieszanina będzie gładka i wymieszana.
-
Przełączyć palnik pod mieszaniną mleka na średnio niski poziom, dodać mieszaninę lipazy i mieszać łyżką cedzakową przez 1 minutę. Zatrzymać ruch mleka łyżką i przytrzymać termometr w środku mleka – temperatura powinna wynosić co najmniej 96°F; jeśli to konieczne, kontynuować podgrzewanie, aż mleko osiągnie temperaturę.
-
Wyjąć termometr, wyłączyć ogrzewanie, przykryć garnek i pozostawić w spokoju, aż twaróg będzie jędrny i będzie miał czystą „bruzdę”, od 1 do 3 godzin. Aby określić, czy skrzep jest czysty, umyj ręce mydłem i gorącą wodą, włóż palec (lub wysterylizowaną łyżkę) 1 cal po przekątnej w skrzep i pociągnij prosto do góry. Jeśli szczelina jest czysta, skrzep rozdzieli się z ostrymi krawędziami, a serwatka zacznie wypełniać szczelinę.
Krojenie skrzepu
-
Przy pomocy noża stołowego, pokrój skrzep aż do dna garnka w poprzeczne paski o szerokości 1/2 cala. Ustawić ogień na niskim poziomie i podgrzewać przez 5 minut. Stir the curd with the slotted spoon and insert a thermometer; it should read at least 96°F. If not, continue heating, stirring occasionally, until the curds come up to temperature, increasing the heat to medium low, if necessary.
-
Turn off the heat, cover the pot, and let sit for 1 hour, stirring every 10 minutes to break up large chunks.
Drain the Curd
-
Set a large colander over a large bowl and line it with 2 layers of cheesecloth. Pour the curd into the strainer and drain off the whey for 30 minutes. Put 1 quart of the whey in a sterile 1-quart liquid measuring cup, cover, and set aside at room temperature.
-
Gather the ends of the cheesecloth and tie them loosely at the top of the curd; then tie them around a long spoon or several chopsticks. Zawieś worek wewnątrz garnka w temperaturze pokojowej na 8-12 godzin (najlepiej na całą noc), luźno przykrywając wierzch folią. Po tym czasie powinieneś poczuć twardą, solidną masę skrzepu; jeśli nie, pozwól, aby skrzep wisiał przez kolejne kilka godzin i ponownie sprawdź jego jędrność.
Sól Fetę
-
Steryluj sprzęt, który będzie Ci potrzebny w tym dniu pracy. Wyczyść wszystkie lady gorącą wodą z mydłem lub chusteczką antybakteryjną. Odwiąż płótno serowarskie i przenieś fetę na deskę do krojenia.
-
Pokrój fetę na kawałki o długości od 2 do 3 cali. Jeśli podczas krojenia widać małe, jednolite, okrągłe dziury w całym serze i jest on gąbczasty, oznacza to, że zanieczyściły go niepożądane bakterie i należy go wyrzucić. W przeciwnym razie ułóż kwadraty w jednej warstwie w sterylnym, płytkim pojemniku ze szczelnie przylegającą pokrywką. Posypać solą około 1/2 oz. ze wszystkich stron sera, przykryć, wstawić do lodówki i wylewać serwatkę, która zbiera się na dnie pojemnika przez następne 1-3 dni, aż ser będzie twardy.
Brine the Feta
-
Sterilize a 3-quart covered container. Transfer the cheese pieces to the container—it’s fine to stack them at this point. Stir the 2 oz. kosher salt into the 1 quart of reserved whey until it is dissolved. Pour this brine over the cheese, covering it completely. Cover and refrigerate for 1 to 4 weeks. The longer the feta is aged, the stronger the flavor and crumblier the texture will be.
- Share
- Tweet
- Pin
- Yummly
- Mix
