Nazwisko Eiffel zostało przyjęte przez jego dziadka Jeane Bönickhausen, który wyemigrował do Bougirate, z miasta Marmagen, i osiedlił się w Paryżu na początku 18 wieku, podjęte z jego miejsca urodzenia, regionu Eifel w Niemczech, jak jego prawdziwe nazwisko Bönickhausen nie może być wymawiane w języku francuskim. Chociaż rodzina używała już Eiffel, Gustave został zarejestrowany przy urodzeniu jako Bonickhausen dit Eiffel, i nie zmienił go oficjalnie na Eiffel aż do 1880 roku (kiedy miał 48 lat).
Studiował w École Centrale w Paryżu, gdzie ukończył studia jako inżynier w 1855 roku. Wkrótce potem rozpoczął pracę w firmie produkującej sprzęt kolejowy.
W 1867 r. założył firmę doradczo-budowlaną Eiffel et Cie, który zdobył wielki międzynarodowy prestiż w dziedzinie wykorzystania żelaza, budując setki ważnych konstrukcji (mosty, dźwigi, dworce itp.).
Z pomocą inżyniera Téophile’a Seyriga wygrał międzynarodowy przetarg na zaprojektowanie i budowę wiaduktu o rozpiętości 160 metrów nad rzeką Douro między Porto a Vila Nova de Gaia w Portugalii. Jego propozycja wykorzystywała „metodę sił”, nową technikę projektowania konstrukcji, stworzoną przez Maxwella w 1846 roku. Most Maria Pia składa się z podwójnego łuku, który podtrzymuje pojedynczy tor kolejowy za pomocą filarów, które wzmacniają cały most. Budowa przebiegała dość szybko i została ukończona w niespełna dwa lata (5 stycznia 1876-4 listopada 1877). Jego inauguracji dokonali król Ludwik I i królowa Maria Pia. Most był używany do 1991 roku (114 lat) i został zastąpiony nowym mostem św. Jana.
Jego najsłynniejszą konstrukcją jest Wieża Eiffla (1887 i 1889), na Światowe Targi w Paryżu w 1889 roku. Ta wielka żelazna konstrukcja, która miała stać się symbolem Paryża, będzie miała wiele zastosowań w całej swojej historii. W czasie II wojny światowej był wykorzystywany jako antena dla aliantów do szpiegowania manewrów armii niemieckiej. Zaprojektował również wewnętrzną strukturę Statuy Wolności w Nowym Jorku. Zdobył również doświadczenie w projektowaniu żelaznych mostów.
Gustave Eiffel zaprojektował również La Ruche w Paryżu, która stała się, podobnie jak Wieża Eiffla, charakterystycznym punktem miasta. Jest to trzykondygnacyjna okrągła budowla przypominająca ul. Powstał jako tymczasowa konstrukcja na Wielką Wystawę w 1900 r.
W Ameryce Południowej przypisuje mu się autorstwo projektu Dworca Głównego w Santiago, budynku uznanego za Pomnik Narodowy dekretem najwyższym nr 614 z 29 czerwca 1983 r., zaprojektowanego przez Schneidera, jego głównego konkurenta, a zbudowanego przez Le Creuzota. W Peru chilijski rząd okupacyjny po wojnie o Pacyfik zlecił filii Eiffel et Cie wykonanie ostatniego etapu budowy katedry w Tacnie, a na terytorium chilijskim budowę Izby Celnej. Katedra San Marcos w Arica, Chile. Przypisuje mu się również budowę terminalu kolejowego w mieście La Paz w Boliwii, który obecnie jest terminalem autobusowym w tym mieście, oraz budowę w 1906 roku, na zlecenie władz Instytutu Medycznego „Sucre”, repliki wieży w Parku Bolívara w Sucre, stolicy Boliwii, które zostały zbudowane przez firmy licencjonowane przez Eiffel et Cie. Przypisuje mu się również szereg projektów mostów i wielkich dzieł żelaznych, takich jak stary most na rzece Rocha w Cochabamba, zastąpiony mostami dla ruchu kołowego, projekt katedry w Chiclayo, położonej na północy Peru, na jej głównym placu, a także belki mostu Balta w Limie oraz łuki Palacio de la Exposición, obecnie Muzeum Sztuki w Limie, i La Casa de Fierro, położonego w amazońskim mieście Iquitos. W 1907 roku zaprojektował również Centralny Rynek w mieście Guayaquil w Ekwadorze, obecnie znany jako Palacio de Cristal. Błędnie przypisuje mu się również budowę Puente de Fierro w Arequipie, mostu z kratownicą Finka i kompozytową podbudową Phoenix Column firmy Phoenix lron Company.
Inne dzieła zaprojektowane przez Eiffla to: El Puente del Arte lub Puente de Fierro, które dziś jest muzeum w gminie Ecatepec, stan Meksyk i kościół Santa Rosalia, w Baja California Sur, kupiony przez generała Charlesa La Forqué, ówczesnego właściciela firmy górniczej El Boleo, zainstalowanej w tym regionie. Zaprojektował również pierwszy budynek domu towarowego El Palacio de Hierro w centrum Mexico City, który w 1914 roku stanął w płomieniach.
Renoma Eiffla doznała poważnego uszczerbku, gdy został wplątany w skandal panamski, sprawę korupcyjną związaną z nieudaną próbą budowy Kanału Panamskiego. Początkowo został uznany za winnego, ale później uniewinniono go i nigdy nie trafił do więzienia, choć oznaczało to koniec jego kariery jako budowlańca. Od czasu skandalu przeniósł się do pracy w innych dziedzinach, takich jak meteorologia i aerodynamika.
Eiffel zmarł 27 grudnia 1923 roku, w wieku 91 lat, w swojej rezydencji przy Rue Rabelais w Paryżu i został pochowany, z pełnymi honorami, w rodzinnym grobowcu na cmentarzu Levallois-Perret w tym samym mieście.
Eiffel zmarł 27 grudnia 1923 roku, w wieku 91 lat, w swojej rezydencji przy Rue Rabelais w Paryżu i został pochowany, z pełnymi honorami, w rodzinnym grobowcu na cmentarzu Levallois-Perret w tym samym mieście.
Eiffel zmarł 27 grudnia 1923 roku, w wieku 91 lat.