Health facts about Soy Sauce

Sos sojowy zwany również sosem sojowym w brytyjskiej wersji językowej jest w rzeczywistości płynną przyprawą pochodzenia chińskiego, wytwarzaną ze sfermentowanej pasty z soi, prażonego ziarna, solanki i pleśni Aspergillus oryzae lub Aspergillus sojae. Sos sojowy w swojej obecnej formie powstał około 2200 lat temu za czasów zachodniej dynastii Han w starożytnych Chinach i rozprzestrzenił się w Azji Wschodniej i Południowo-Wschodniej, gdzie jest używany do gotowania i jako przyprawa. Sos sojowy jest szeroko stosowany jako ważny dodatek smakowy i został włączony do tradycyjnych kuchni wielu kultur Azji Wschodniej i Południowo-Wschodniej. Pomimo dość podobnego wyglądu, sosy sojowe wytwarzane w różnych kulturach i regionach różnią się smakiem, konsystencją, zapachem i słonością. Sos sojowy dłużej zachowuje swoją jakość, gdy jest przechowywany z dala od bezpośredniego światła słonecznego. Słowo „soja” pochodzi od japońskiego słowa oznaczającego sos sojowy, „shoyu”. W rzeczywistości sama soja została nazwana od sosu sojowego.

Sos sojowy może być wytwarzany dwiema prostymi metodami: tradycyjną metodą warzenia, czyli fermentacją, oraz metodą niewarzoną, czyli chemiczną-hydrolizacją. Metoda fermentacji trwa zwykle do sześciu miesięcy, a jej wynikiem jest przezroczysty, delikatnie zabarwiony bulion o zrównoważonym smaku i aromacie. Sosy niewarzone powstają w ciągu dwóch dni i często są nieprzejrzyste, o ostrym smaku i chemicznym zapachu. Tradycyjnie przygotowywany sos sojowy jest mieszanką ziaren soi i prażonego ziarna, którym zazwyczaj jest ryż, jęczmień lub pszenica. Obecnie sos sojowy jest jednym z najbardziej znanych produktów sojowych na całym świecie. Jest on podstawowym składnikiem w wielu krajach azjatyckich i jest szeroko stosowany w pozostałych częściach świata. Sos sojowy został użyty do wzmocnienia profili smakowych wielu rodzajów żywności, w tym potraw z kurczaka i wołowiny, zup, makaronów i warzyw.

Historia

Starożytni mieszkańcy Azji konserwowali mięso i ryby, pakując je w sól. Płynne produkty uboczne, które wyciekały z tak konserwowanego mięsa, były powszechnie używane jako płynne przyprawy do innych potraw. W szóstym wieku, kiedy buddyzm stał się szerzej praktykowany, pojawiły się nowe wegetariańskie ograniczenia dietetyczne. Restrykcje te doprowadziły do zastąpienia mięsnych przypraw wegetariańskimi odpowiednikami. Jednym z takich substytutów była słona pasta ze sfermentowanych ziaren, wczesny prekursor współczesnego sosu sojowego. Japoński kapłan zen natknął się na tę przyprawę podczas studiów w Chinach i przywiózł pomysł do Japonii, gdzie wprowadził własne ulepszenia do przepisu. Jedną z głównych zmian, jakich dokonał kapłan, było stworzenie pasty z mieszanki ziaren, a konkretnie z pszenicy i soi w równych częściach. Ta zmiana zapewniła łagodniejszy smak, który wzmocnił smak innych potraw bez ich przytłaczania.

Do XVII wieku przepis ten ewoluował w coś bardzo podobnego do sosu sojowego, który znamy dzisiaj. Ewolucja ta nastąpiła głównie w wyniku starań żony wojownika jednego z głównych władców Japonii, Toyotomi Hideyori. W 1615 roku zamek Hideyoriego został opanowany przez konkurencyjne oddziały. Jedna z żon wojownika, Maki Shige, przeżyła oblężenie, uciekając z zamku do wioski Noda. Tam nauczyła się procesu warzenia soi i w końcu otworzyła pierwszą na świecie komercyjną warzelnię sosu sojowego. Wieść o smacznym sosie szybko rozniosła się po całym świecie i od tamtej pory jest on używany jako środek aromatyzujący, nadający potrawom bogaty, mięsny smak. Dziś sos sojowy jest używany na całym świecie w kuchni i jako przyprawa.

Typy sosu sojowego

Sos sojowy jest wytwarzany w wielu krajach azjatyckich, a każdy kraj (i czasami regiony w tych krajach) ma swoje własne podejście. Ale jest kilka głównych rodzajów, które zazwyczaj widzimy w USA.

1. Koikuchi

Jest to sos sojowy, do którego większość z nas jest przyzwyczajona. Produkuje go Kikkoman (przynajmniej swój zwykły sos sojowy) i używa go 80 procent Japończyków. Słowo koikuchi oznacza „ciemne usta” i jak sama nazwa wskazuje, jest bogaty w smaku i ciemny w kolorze.

2. Usukuchi

Usukuchi ma jaśniejszy kolor niż koikuchi. Kiedy kupujesz jasny (lub łagodny) sos sojowy, zazwyczaj dostajesz coś, co przynajmniej w zamierzeniu ma być bardziej zbliżone do usukuchi. Powodem, dla którego powinieneś być ostrożny zakładając, że jest to dla Ciebie lepsze, jest fakt, że tak po prostu nie jest. „Lekki” w tym przypadku odnosi się po prostu do koloru, a w rzeczywistości jest on ogólnie bardziej słony. Jest to tylko regionalne zróżnicowanie. Usukuchi powinno być dodawane później w procesie gotowania, aby w pełni wykorzystać jego smak.

3. Tamari

Nowy en vogue sos sojowy, tamari jest gęstym, lepkim sosem sojowym. Choć wielu uważa, że jest to zupełnie inny produkt, tak nie jest. Jest to kolejna regionalna odmiana sosu sojowego, wytwarzana z grzyba o nazwie tamari. Cieszy się reputacją produktu bezglutenowego i zazwyczaj składa się przynajmniej w większości z soi, choć można też użyć pszenicy. Mówi się, że wiele marek tamari w ogóle nie zawiera pszenicy. Tamari jest najczęściej używane do sashimi.

4. Genen/teien

Obydwie nazwy oznaczają sos sojowy o niskiej zawartości sodu, czyli koikuchi, w którym zawartość soli została zmniejszona (ale nie wyeliminowana) po warzeniu.

Inne popularne odmiany

1. Lekki Sos Sojowy (Thin Soy Sauce)

Jest używany w sosach stir-fry, marynatach, zupach, a nawet sosach do maczania, lekki sos sojowy jest najczęstszym typem używanym w chińskiej kuchni. Jest to coś, co większość mieszkańców Ameryki Północnej uważa za „zwykły” sos sojowy. Możesz go używać zawsze, gdy w chińskim przepisie jest mowa o „sosie sojowym”, bez dalszych wyjaśnień. Nie daj się jednak zwieść nazwie. Podczas gdy jasny sos sojowy jest cieńszy i ma jaśniejszy kolor niż ciemny sos sojowy, jest również bardziej słony.

2. Ciemny sos sojowy

Jak sama nazwa wskazuje, ciemny sos sojowy jest ciemniejszy niż jasny sos sojowy. Ma bogatszy, słodszy smak, dzięki dłuższemu okresowi leżakowania i dodatkowi karmelu, a czasem melasy. Ciemny sos sojowy jest używany do nadania smaku i podkreślenia koloru dania, na przykład do dań gotowanych na czerwono. Często można go znaleźć w połączeniu z jasnym sosem sojowym.

3. Sos sojowy aromatyzowany grzybami

Jest to ciemny sos sojowy, który często jest nasączony suszonymi grzybami słomkowymi. Rzadziej można również spotkać ten styl z suszonymi czarnymi grzybami chińskimi. Sos sojowy grzybowy jest używany zamiast ciemnego sosu sojowego, aby nadać potrawom ziemisty smak. Możesz używać go jako zamiennika w swoich ulubionych przepisach, w których wymagany jest ciemny sos sojowy. Jest on szczególnie przydatny w słynnych czerwonych potrawach, takich jak kurczak w sosie sojowym z shiitakes. Jest również dobrą przyprawą stołową.

4. Gęsty sos sojowy

Gęste sosy sojowe (zwane również pastą sojową lub dżemem sojowym) są słodsze i mają gęstszą konsystencję niż ciemny sos sojowy. Wynika to z dodatku cukru, większej ilości pszenicy w procesie fermentacji oraz, czasami, zagęszczacza skrobiowego używanego do jego produkcji. Wystarczy niewielka ilość, aby dodać smaku potrawom ze smażonego ryżu. Jeśli nie możesz znaleźć gęstego sosu sojowego, jest on raczej łatwy do zrobienia samemu przy użyciu jasnego sosu sojowego.

5. Indonezyjski Kecap Manis

Wszechobecny w kuchni indonezyjskiej, Kecap manis to gęsty, bardzo słodki sos sojowy. Robi się go z fermentowanej soi i różnych rodzajów cukru i przypraw, w tym cukru palmowego, anyżu gwiaździstego i czosnku. Kecap manis jest używany jako przyprawa, a także w kuchni, np. w słynnym indonezyjskim daniu ze smażonego ryżu nasi goreng. Jak ten przepis, znajdziesz go często używany w kuchni holenderskiej, ponieważ Indonezja była kiedyś kolonią holenderską.

6. Krewetkowy sos sojowy

Popularny we wschodnich Chinach, ten styl sosu sojowego jest nasączony solanką z suszonych krewetek (suszone krewetki). Nie jest on zbyt powszechny, choć może uda Ci się znaleźć butelkę na lokalnym targu żywności azjatyckiej. Nie znajdziesz go również w wielu przepisach. Można nim jednak zastąpić lekki sos sojowy. Wydaje się to oczywiste, ale działa szczególnie dobrze w chińskim stir-fry z owocami morza. Podobnie jak sos sojowy grzybowy, jest również dobrą przyprawą.Sauce

Traditional uses and benefits of Soy Sauce

• Soy sauce can reduce cholesterol and LDL cholesterol level, if taken in right amount.
• Consumption of soy sauce can help in reducing the risk of breast cancer.
• Soy sauce can help reduce weight.
• Soy sauce is also known to cure diarrhea effectively.
• The consumption of a cup of clear soup containing soy sauce enhances gastric juice secretion in humans.
• Sos sojowy posiada aktywność przeciwbakteryjną przeciwko bakteriom takim jak Staphylococcus aureus, Shigella flexneri, Vibrio cholera, Salmonella enteritidis, niepatogennym Escherichia coli i patogennym E. coli O157:H7.

Użycia kulinarne

• Możesz użyć sosu sojowego do przyprawiania, jak również do smażenia warzyw.
• Możesz użyć kombinacji sosu sojowego, imbiru i czosnku do marynowania tempeh, kurczaka lub pieczonego tofu.
• Postaw pojemnik z sosem sojowym na swoim stole obiadowym i używaj go jako zamiennika soli.

https://www.youtube.com/watch?v=kfFnInyB6zs

Jak to jest zrobione?

Dostępnych jest wiele różnych rodzajów sosu sojowego. Można je pogrupować w oparciu o metody produkcji, różnice regionalne, kolor i różnice smakowe.

Tradycyjna produkcja

Tradycyjny sos sojowy powstaje poprzez moczenie soi w wodzie oraz prażenie i miażdżenie pszenicy. Następnie soja i pszenica są mieszane z pleśnią, najczęściej Aspergillus, i pozostawiane na dwa do trzech dni, aby się rozwinęły.

Następnie dodaje się wodę i sól, a całą mieszaninę pozostawia się w zbiorniku fermentacyjnym na pięć do ośmiu miesięcy, choć niektóre rodzaje mogą dojrzewać dłużej. Podczas fermentacji enzymy pochodzące z pleśni oddziałują na białka soi i pszenicy, stopniowo rozkładając je na aminokwasy. Skrobia jest przekształcana w cukry proste, a następnie fermentuje do kwasu mlekowego i alkoholu.

Po zakończeniu procesu dojrzewania, mieszanina jest rozkładana na płótnie i prasowana w celu uwolnienia płynu. Ciecz ta jest następnie pasteryzowana, aby zabić wszelkie bakterie. Na koniec jest rozlewany do butelek. W wysokiej jakości sosie sojowym stosuje się wyłącznie naturalną fermentację. Takie odmiany są często oznaczane jako „naturalnie warzone”. Lista składników będzie zazwyczaj zawierać tylko wodę, pszenicę, soję i sól.

Produkcja chemiczna

Produkcja chemiczna jest znacznie szybszą i tańszą metodą wytwarzania sosu sojowego. Metoda ta znana jest jako hydroliza kwasowa i umożliwia produkcję sosu sojowego w ciągu kilku dni, a nie wielu miesięcy. W tym procesie, ziarna soi są podgrzewane do temperatury 176°F (80°C) i mieszane z kwasem solnym. Proces ten rozbija białka zawarte w soi i pszenicy.

Powstały produkt jest jednak mniej atrakcyjny pod względem smaku i aromatu, ponieważ brakuje w nim wielu substancji powstających podczas tradycyjnej fermentacji. Dlatego dodaje się dodatkowe substancje barwiące, smakowe i sól. Dodatkowo w tym procesie powstają pewne niepożądane związki, które nie występują w naturalnie fermentowanym sosie sojowym, w tym niektóre substancje rakotwórcze.

W Japonii sos sojowy, który jest warzony w czysto chemicznym procesie, nie jest uznawany za sos sojowy i nie może być oznaczany jako taki. Można go jednak mieszać z tradycyjnym sosem sojowym, aby obniżyć koszty. W innych krajach chemicznie produkowany sos sojowy może być sprzedawany jako taki. Jest to często rodzaj sosu sojowego, który można znaleźć w małych opakowaniach dołączanych do dań na wynos. Etykieta będzie zawierać „hydrolizowane białko sojowe” lub „hydrolizowane białko roślinne”, jeśli zawiera chemicznie produkowany sos sojowy.

Inne fakty

• Jest to najbardziej popularny produkt spożywczy na bazie soi w zachodnim świecie.
• Niektórzy ludzie wolą używać tego sosu zamiast soli.
• Możesz również użyć go do zamarynowania ulubionego dania mięsnego przed rozpoczęciem gotowania.
• Mimo, że jest często pozostawiony na zewnątrz, powinieneś odłożyć go do lodówki, kiedy nie musisz go używać.

Wady

Obawy dotyczące zdrowia są często podnoszone w odniesieniu do sosu sojowego, w tym jego zawartości soli, obecności związków powodujących raka i specyficznych reakcji na składniki takie jak MSG i aminy. Poniżej przedstawiamy kilka wad stosowania sosu sojowego

Wysoka zawartość sodu

Sos sojowy jest bogaty w sód, powszechnie znany jako sól, która jest niezbędnym składnikiem odżywczym, którego organizm potrzebuje do prawidłowego funkcjonowania. Wysokie spożycie sodu jest jednak związane z podwyższonym ciśnieniem krwi, zwłaszcza u osób wrażliwych na sól, i może przyczyniać się do ryzyka chorób serca i innych chorób, takich jak rak żołądka.

Wysoka zawartość glutaminianu sodu

Glutaminian monosodowy (MSG) jest wzmacniaczem smaku. Występuje naturalnie w niektórych produktach spożywczych i jest często używany jako dodatek do żywności. Jest formą kwasu glutaminowego, aminokwasu, który w znacznym stopniu przyczynia się do nadania żywności smaku umami. Umami jest jednym z pięciu podstawowych smaków żywności, często występującym w tak zwanych „pikantnych” potrawach. Kwas glutaminowy jest naturalnie wytwarzany w sosie sojowym podczas fermentacji i uważa się, że w znacznym stopniu przyczynia się do jego atrakcyjnego smaku. Dodatkowo, glutaminian sodu jest często dodawany do chemicznie produkowanego sosu sojowego, aby wzmocnić jego smak.

Zawiera substancje powodujące raka

Grupa toksycznych substancji zwanych chloropropanolami może być produkowana podczas przetwarzania żywności, w tym produkcji sosu sojowego. Jeden z typów, znany jako 3-MCPD, występuje w kwaśno-hydrolizowanym białku roślinnym, które jest typem białka występującego w chemicznie produkowanym sosie sojowym. Badania na zwierzętach wykazały, że 3-MCPD jest substancją toksyczną. Stwierdzono, że uszkadza nerki, zmniejsza płodność i powoduje nowotwory. Z powodu tych problemów Unia Europejska ustaliła limit 0,02 mg 3-MCPD na kilogram (2,2 funta) sosu sojowego. W USA limit ten jest wyższy i wynosi 1 mg na kg (2,2 funta).

Zawiera aminy

Aminy to naturalnie występujące związki chemiczne występujące w roślinach i zwierzętach. Często występują w większych stężeniach w dojrzałej żywności, takiej jak mięsa, ryby, sery i niektóre przyprawy. Sos sojowy zawiera znaczne ilości amin, w tym histaminę i tyraminę. Wiadomo, że zbyt duża ilość histaminy może powodować efekty toksyczne, jeśli jest spożywana w dużych ilościach. Objawy obejmują bóle głowy, pocenie się, zawroty głowy, swędzenie, wysypkę, problemy żołądkowe i zmiany ciśnienia krwi.

Zawiera pszenicę i gluten

Wiele osób nie zdaje sobie sprawy, że sos sojowy może zawierać zarówno pszenicę, jak i gluten. Dla osób z alergią na pszenicę lub celiakią może to być problematyczne.

Badania wykazały, że zarówno alergeny soi, jak i pszenicy są całkowicie rozkładane w procesie fermentacji sosu sojowego. Jeśli jednak nie jesteś pewien, w jaki sposób wyprodukowano sos sojowy, nie możesz mieć pewności, że jest on wolny od alergenów. Japoński sos sojowy tamari jest często uważany za alternatywę dla sosu sojowego bez pszenicy i glutenu. Choć może to być prawdą, niektóre rodzaje tamari mogą nadal zawierać pszenicę, choć w mniejszych ilościach niż w innych rodzajach sosu sojowego.

Przepis

General Tso’s Chicken

Składniki

Kurczak:

• 1 pound boneless, skinless chicken breast, cut into 1-inch pieces
• Sea salt and freshly ground white pepper
• 1 tablespoon cornstarch

Sweet Sauce:

• 1/2 cup chicken stock
• 1 tablespoon Guilin chili sauce or Sriracha
• 1 tablespoon ketchup
• 1 tablespoon light soy sauce
• 1 tablespoon rice vinegar
• 1 tablespoon yellow bean sauce (soy bean paste)
• 1 teaspoon honey
• 1/2 teaspoon dark soy sauce

Stir-Fry:

• 1 tablespoon vegetable oil
• 1 clove garlic, peeled, left whole and crushed
• 1 tablespoon Shaohsing rice wine or dry sherry
• 4 whole dried Sichuan chilies
• 2 scallions, chopped
• 1 cup peanuts, toasted and chopped
• 8 ounces egg noodles, cooked per package instructions

Instructions

For the chicken:

1. In a large bowl, sprinkle the chicken with a pinch of salt and pepper. Dodaj skrobię kukurydzianą i dobrze wymieszaj.

Dla słodkiego sosu:

1. W innej misce dodać razem bulion, sos chili, ketchup, jasny sos sojowy, ocet ryżowy, sos z żółtej fasoli, miód i ciemny sos sojowy i odstawić na bok.

Dla stir-fry:

1. Podgrzej wok na dużym ogniu i kiedy wok zacznie dymić, dodaj olej roślinny. Dodaj czosnek i kawałki kurczaka i pozwól kurczakowi osiąść w woku na 1 minutę przed smażeniem mieszając przez kolejne 2 minuty.
2. Jak kurczak zacznie robić się nieprzejrzysty, dodaj wino ryżowe i suszone chili i smaż przez kilka sekund.
3. Potem dodaj mieszankę słodkich sosów i gotuj przez kolejne 3 minuty.
4. Przygotuj kurczaka w sosie, aż kurczak będzie ugotowany, a sos zredukowany będzie lekko kleisty i będzie miał gęstszą konsystencję, kolejne 1 do 2 minut.
5. Stir in the scallions and peanuts and cook for less than 1 minute.
6. Toss in the noodles and then transfer to a serving plate.