Oto historia chleba na zakwasie z San Francisco…
W pierwszych latach górniczego chaosu piekarze z San Francisco byli zakłopotani. Po wgryzieniu się w świeżo wypieczony chleb, przepisy, które przygotowywali we Francji, stawały się kwaśne. Jednak w jakiś sposób zdali sobie sprawę, że smakuje im ten chleb – trafili na kulinarne złoto. Stąd nazwa chleba – ciasto na zakwasie.
Chleb był tak ważny dla górników, że w zimne noce przytulali się do zakwasu drożdżowego, aby utrzymać go w cieple – żeby nie umarł. Ci inteligentni górnicy stali się znani jako „zakwasy”.
Początkowo sądzono, że San Francisco jest jedynym miejscem, w którym można wypiekać chleb na zakwasie, ponieważ w naszym mglistym klimacie uprawiano ten specyficzny rodzaj drożdży. Lokalni piekarze, w tym założona w 1849 r. firma Boudin, przysięgali, że nikt nie jest w stanie odtworzyć tego chleba poza promieniem 50 mil od miasta – co dodatkowo podnosiło jego atrakcyjność.
Teraz wiemy, że to nieprawda – ponieważ niektórym naukowcom udało się zidentyfikować konkretny szczep bakterii odpowiedzialny za kwaśny smak chleba z San Francisco. Bakteria ta została odkryta na całym świecie, ale dobrą wiadomością jest to, że przynajmniej my wciąż możemy domagać się jej nazwy – L. sanfranciscensis.
San Francisco jest powszechnie uważane za mekkę chleba na zakwasie, a w latach 80-tych XX wieku ruch rzemieślniczego chleba z San Francisco ożywił wizerunek tego miejsca, kładąc nacisk na doskonałą technikę. Na scenie pojawiły się takie firmy jak Acme bread (zlokalizowana w Ferry Building) i Semmifreddi. A ostatnio, w ciągu ostatnich 10 lat, rzemieślnicze wypieki eksplodowały na modnej scenie kulinarnej San Francisco za sprawą takich lokali jak Tartine Bakery, Josey Baker at The Mill i Della Fattoria. San Francisco Sourdough Bread is here to stay!
Mimo że możesz udać się do Boudin Bakery na Fisherman’s Wharf po historyczny chleb na zakwasie, zachęcam cię również do spróbowania bardziej technicznie ulepszonego zakwasu z San Francisco i udania się do Tartine Bakery w Mission District! Mark Bittman z New York Timesa nazwał ją jedną z najlepszych piekarni w kraju, a Chad Robertson i Liz Preuitt, właściciele, zdobyli nagrodę Jamesa Bearda dla najlepszych szefów cukierni. To jak Oscar w świecie kulinarnym, nie można dostać nic lepszego. Chleb pojawia się codziennie o 16:30 i jest dostępny aż do wyczerpania zapasów. Ustaw się w kolejce jak najszybciej!