Istnieje wiele zamieszania wokół zawartości węglowodanów na opakowaniach fermentowanych produktów spożywczych. Rząd zmusza producentów do liczenia węglowodanów w żywności „według różnicy”. Oznacza to, że mierzą wszystko inne, w tym wodę, popiół, tłuszcze i białka. Następnie „przez różnicę”, zakładają, że wszystko inne jest liczone jako węglowodany. Jest to standardowa procedura.
Do produkcji sfermentowanej żywności, takiej jak jogurt, kefir i inne sfermentowane pokarmy, mleko jest zaszczepiane bakteriami kwasu mlekowego. Bakterie te zużywają prawie cały cukier mleczny zwany „laktozą” i przekształcają go w kwas mlekowy. To właśnie ten kwas mlekowy zsiada mleko i nadaje kwaśny smak produktowi. Tak więc cukry mleczne, które rząd uważa, że nadal są w produkcie, w rzeczywistości zniknęły, zostały przekształcone przez te kochające laktozę bakterie. Ponieważ bakterie te „zjadły” większość cukrów mlecznych, do czasu, gdy kupujesz produkt (lub robisz go sam), nie pozostaje wiele węglowodanów. To właśnie kwas mlekowy jest liczony jako węglowodany.
Dlatego możesz zjeść do kubka zwykłego jogurtu, maślanki lub kefiru i liczyć tylko 2-4 gramy węglowodanów. Dr Jack Goldberg z Go- Diet zmierzył to w swoim własnym laboratorium. Kefir jest w 99% wolny od laktozy, co oznacza, że wszystkie cukry mleczne lub laktoza są w większości wyeliminowane i dlatego tak wiele osób z nietolerancją laktozy nie ma problemu z kefirem. Jeden kubek jogurtu będzie zawierał około 4 gramów węglowodanów. Kefir ma około 1, ponieważ w kefirze jest więcej bakterii, które zjadają laktozę.