Is There a „Correct” Way to Eat Sushi?

Have you ever seen „correct way to eat Sushi” infographics?

I certainly have, not just one, but many others too.

They made me curious as a sushi chef.

I wondered why someone decided to make such infographics.

I wondered if many people are afraid of making a mistake eating Sushi?

Are they afraid a Sushi chef get upset, scream, ask them to leave?

Is there Sushi police, citizens group enforcing the „proper” manner to eat Sushi?

It’s true, even some Japanese are afraid to dine at the high-end sushi bar, but could this be a phenomenon happening only in the US or somewhere else in the world also?

Słyszałem kilka historii – klient został wyrzucony za zamówienie California Roll w tym Omakase-only Zagat’s highest-rated Sushi Bar w Los Angeles.

Czy to może być wiele amerykańskich restauracji sushi, które źle zachowują się w barze sushi, do tego stopnia, że ktoś musiał wymyślić tę infografikę?

Pracując w barze sushi, przyznaję, że byłem zszokowany niektórymi nieoczekiwanymi zachowaniami, takimi jak dodawanie ton Wasabi do sosu sojowego.

„Kocham Wasabi, bo oczyszcza moje zatoki!”

Kiedy Wasabi stało się substytutem sprayu do nosa, zastanawiałem się.

Czy to dlatego, że tak wielu ludzi cierpi na problemy z zatokami i jedzenie Wasabi mogłoby je wyleczyć, w pewnym sensie zabijając dwie pieczenie na jednym ogniu?

Właściwy sposób użycia Wasabi

Dla Sashimi, połóż Wasabi na wierzchu ryby i zanurz rybę w sosie sojowym. W ten sposób możesz poczuć smak i aromat Wasabi w połączeniu z rybą. Podczas przeżuwania w ustach tworzy się piękna harmonia Wasabi, ryby i sosu sojowego.

Nie należy dodawać Wasabi do sosu sojowego, ponieważ substancje chemiczne odpowiedzialne za aromat Wasabi rozpuszczają się w sosie sojowym.

Nie ma potrzeby dodawania Wasabi do Nigiri, ponieważ ogólnie rzecz biorąc, Nigiri jest dostarczane z Wasabi. Jeśli nie jesteś pewien, zapytaj szefa kuchni lub kelnera.

Jeśli chodzi o rolki takie jak California, Spicy Tuna, Rainbow, etc., zazwyczaj są one dostarczane bez Wasabi, więc dodanie Wasabi jest opcjonalne. Japoński styl rolki z wodorostami jak Tekka/Tuna roll jest z Wasabi, więc dodanie dodatkowego jest opcjonalne. Powinieneś dodać Wasabi na wierzchu bułki, tak jak Sashimi, zamiast rozpuszczać Wasabi w sosie sojowym.

Te „właściwe” sposoby użycia Wasabi są dla świeżych, nie dla sproszkowanych.

Większość restauracji w USA używa sproszkowanych.

Jaka jest różnica między świeżym a sproszkowanym Wasabi?

Czy to jest Wasabi, które jesz?

Tzw. sproszkowane Wasabi jest mieszanką chrzanu, barwnika spożywczego i musztardy. Większość z nich nie zawiera Wasabi.

Jeśli próbowałeś świeżego Wasabi, wiesz, że smakuje i pachnie zupełnie inaczej niż sproszkowane: aromatyczne, gorące, o długotrwałym słodkim posmaku.

Głównym powodem, dla którego większość amerykańskich restauracji używa sproszkowanego Wasabi zamiast świeżego, jest cena.

Obecnie świeże Wasabi w USA pochodzi z Japonii lub jest uprawiane w Oregonie i Kalifornii. Jego cena waha się od 50$ do 150$ za funt. Sproszkowany rodzaj to około $8 – $10 za 2.2 lbs.

Wasabi jest niezwykle trudne w uprawie: nie lubi słońca i uwielbia czystą, zimną wodę, 9-16℃. Mówi się, że jego korzeń zacznie gnić po wystawieniu na działanie wody o temperaturze 20℃ przez trzy godziny. To trwa wszędzie między 1 do 3 lat przed zbiorów. To są powody, dla których Wasabi jest drogie.

Jeśli jeszcze nie próbowałeś, gorąco polecam świeże Wasabi. Half Moon Bay Wasabi w Kalifornii jest jednym z producentów w USA, który oferuje możliwość zamówienia online. Używam tego Wasabi i dostają moją rekomendację.

Piklowany imbir nie jest przyprawą, którą można jeść.

Jedzenie Gari / imbiru pomiędzy Nigiri i rolkami oczyszcza i odświeża paletę, co jest dobrą rzeczą.

Gari nigdy nie ma być przyprawą, którą można jeść, jak ketchup lub relish w szkolnej stołówce. Dlatego niektórzy szefowie kuchni sushi mogą się zdenerwować, jeśli poprosisz o więcej Gari, nawet jeśli powiesz im, jak bardzo kochasz Gari. Niektóre wysokiej klasy lokale serwujące sushi mogą podawać Gari domowej roboty, więc w takim przypadku zalecam ostrożność, aby się nie przejadać.

Gdybym był w barze sushi, widząc, że prosisz o dodatkowe Gari po raz trzeci lub czwarty, zacząłbym kwestionować twój brak delikatności.

Podobnie jak Wasabi, Gari ma również silne działanie antybakteryjne.

Jak dużo sosu sojowego użyć, oto jest pytanie

W porównaniu z Japończykami, Amerykanie mają tendencję do używania więcej sosu sojowego – dużo więcej. Domyślam się, że wynika to z nawyków żywieniowych. Amerykańskie jedzenie jest mocno przyprawione sosami, sosem BBQ, ostrym sosem, ketchupem, dressingiem i tak dalej.

Tradycyjne japońskie potrawy używają mniej sosów. Sos jest czymś, co ma dopełniać, tworzyć harmonię z daniem. To jest powód, dla którego szefowie kuchni Sushi zalecają użycie niewielkiej ilości sosu sojowego – tylko tyle, aby wzmocnić, wydobyć smak ryby i ryżu do Sushi. Szef kuchni Sushi zaprojektował Sushi właśnie w ten sposób.

Więc, widok klienta za klientem moczącego Rollsy i Nigiri w sosie sojowym zszokował mnie. Nie wiedziałem, co powiedzieć. Zrozumiałem, że jest to po prostu kwestia różnic kulturowych. Nie przeszkadza mi sposób, w jaki wielu klientów używa sosu sojowego, ale mam nadzieję, że rozumieją oni powody, dla których szefowie kuchni zalecają określony sposób spożywania oferowanych przez nas dań.

Tak, to twoje jedzenie i masz prawo jeść tak, jak ci smakuje; całkowicie to rozumiem.

Składanie specjalnej prośby – Dlaczego Japoński Szef Kuchni Sushi może się zdenerwować

Zwykłem się denerwować, gdy klienci prosili o specjalne życzenia, takie jak „bez majonezu” dla Pikantnego Tuńczyka.

„Czy możesz usunąć Wasabi z mojego talerza, ponieważ nie lubię go, proszę?”

Pomyślałem sobie, „Czy nie mógłbyś po prostu zostawić go na talerzu? Czy to moja praca? Dlaczego nie zapytałeś mnie o to przed podaniem? W Japonii byłoby to niegrzeczne.”

Powodem zdenerwowania zarówno mojego, jak i innych japońskich szefów kuchni sushi, była kolejna różnica kulturowa.

Wychowałem się w kulturze, w której takie specjalne prośby były uważane za niegrzeczne. Przyjmowanie tego, co było oferowane było normą. Drukowanie „No substitute please” na menu nigdy nie było koniecznością, ponieważ nikt nie pomyślałby o takiej prośbie w Japonii. (Uwaga: w dzisiejszych czasach sprawy mają się inaczej. Więcej ludzi jest przyzwyczajonych do robienia specjalnych próśb, substytutów i więcej restauracji akceptuje takie zamówienia.)

Zamawianie kanapki w Subway było niczym innym jak zagmatwaniem. Widzisz, byłem tak przyzwyczajony do zamawiania tego, co było w menu, więc mój umysł stał się pusty, gdy twórca kanapki zapytał mnie: „Biała czy Pszeniczna? Jaki rodzaj sera? Warzywa? Majonez i musztarda?” Pomyślałem, dlaczego muszę dokonywać takich wyborów? Czy nie powinieneś zaproponować mi tego, co uważasz za dobre? Czy to nie jest powód, dla którego tu jesteś? Mam ochotę powiedzieć: „Ty decydujesz”, kiedy jestem proszony o to, co wchodzi do mojej kanapki.

Nigdy nie mogę powiedzieć, że wszyscy japońscy szefowie kuchni Sushi są tacy jak ja, ale wiedząc, jak czuję się z dokonywaniem żądania zastępczego, możesz sobie wyobrazić, dlaczego niektórzy szefowie kuchni Sushi mogą się denerwować, gdy klient zgłasza specjalne żądania.

Nie chodzi o to, że są przeciwni zgłaszaniu żądań, ale o to, że nie zostali wychowani w tego rodzaju środowisku. Więc może im zająć trochę czasu, aby się do tego przyzwyczaić. To kwestia własnej strefy komfortu, którą udało mi się poszerzyć dzięki moim klientom.

Zanim zaczęłam pracować w sushi barze w Los Angeles, nigdy nie widziałam nikogo, kto zostawiałby kulkę ryżu z Nigiri na talerzu. Zszokowało mnie to bardziej niż użycie wasabi i sosu sojowego.

Zauważyłem to w czasach diety Atkinsa, czyli diety nisko węglowodanowej. Wielu klientów zamawiało Nigiri i jadło tylko rybę. Nie mogłem zrozumieć, dlaczego ktoś miałby zamawiać Nigiri i nie jeść Sushi? Dlaczego zamiast tego nie zamówili Sashimi?

Uczenie się z perspektywy klienta

Miałem okazję zapytać jednego z klientów o ludzi zostawiających kulki ryżowe nigiri.

„Kiedy zamawiasz Sashimi, przychodzi w trzech, czterech, pięciu kawałkach. Czasami chciałem tylko dwa kawałki. Więc zamiast zamawiać pięcioczęściowe Sashimi, zamawiałem Nigiri, które jest (zazwyczaj) dwuczęściowe. „

Teraz wszystko miało dla mnie sens.

„Ale, jeśli chcesz jeden lub dwa kawałki Sashimi, to jest Ok, aby poprosić szefa kuchni”, powiedziałem.

„Powiedziano mi nie w innej restauracji, więc boję się poprosić szefa kuchni Sushi”, powiedział klient.

„Cóż, zawsze możesz zapytać mnie i to jest w porządku.”

Nic mnie już nie zaskoczy…, no, prawie

Po byciu Szefem Sushi przez prawie dwadzieścia lat, żadna specjalna prośba mnie już nie zaskoczy.

Cóż, prawie.

Nie wiedziałem co zrobić z „No Rice” Spicy Tuna Roll – pikantny tuńczyk owinięty tylko wodorostami Nori. (Nie mówię, że nigdy nie powinieneś tego zamówić, po prostu na początku wydawało mi się to dziwną prośbą.)

Jeśli chodzi o jedzenie, możesz je jeść w dowolny sposób. Smak jest rzeczą bardzo subiektywną. Tylko dlatego, że ja uważam coś za smaczne, nie ma gwarancji, że Ty również uznasz to za smaczne. Każdy z nas ma inne zaplecze kulturowe, dorastał jedząc inne potrawy, mieszkał w innych miejscach.

To całkiem naturalne, że moja filiżanka herbaty będzie się różnić od Twojej.

Zamiast denerwować się na moich klientów zgłaszających specjalne życzenia, postanowiłem przyjąć je jako okazje do nauki w przebraniu. Nigdy nie wiadomo, skąd może przyjść pomysł na nowe danie.

Tak, siedzenie w Sushi Barze może być onieśmielające

Mogę się domyślić, dlaczego ktoś postanowił stworzyć infografikę sushi.

Siedząc w Sushi Barze, niektórzy szefowie kuchni mogą wydawać się nieprzystępni: zajęci robieniem Sushi, przyjmowaniem zamówień, rozmowami z klientami. Patrzą na nas (dosłownie) z góry, co sprawia, że czujemy się onieśmieleni. Wygląda na to, że to oni rządzą, a nie ty, więc czujesz się bezsilny. Wszyscy kucharze Sushi są uczeni jak kroić ryby, robić Nigiri, ale to tylko połowa pracy w Sushi Barze. Druga połowa to rozmowa z klientem, angażowanie się w rozmowę i zabawianie go.

Nie wiedziałem tego, zanim zostałem szefem kuchni Sushi. Oto moja teoria: wielu Sushi Masterów nie uczy swoich praktykantów, jak ważne jest zabawianie klienta. Podkreślają „twarde” umiejętności tak bardzo, że zapominają o „miękkich” umiejętnościach.

To może być powód, dla którego niektórzy szefowie kuchni Sushi denerwują się i złoszczą, gdy klient zgłasza specjalną prośbę. Nie chodzi o to, że są źli na Ciebie, po prostu nie wiedzą, jak przetwarzać swoje emocje.

Większość szefów kuchni Sushi, których znam, decyduje się na bycie szefem kuchni Sushi, ponieważ kochają tę sztukę. Wszyscy z nich kontynuują swoją pracę, ponieważ chcą widzieć nasze szczęśliwe twarze i słyszeć jak mówimy „Gochiso-Sama” (Dziękuję – jedzenie było pyszne). Kiedy szef kuchni słyszy to magiczne słowo, wszystkie problemy znikają, zamieniając wszystkie złe rzeczy w dobre.

Daje to również szefom kuchni energię i motywację, aby wciąż robić więcej i stawać się lepszym. W końcu tylko tego chcą szefowie kuchni – widzieć innych zadowolonych z jedzenia, które oferujemy.

Nic innego nie ma znaczenia.

Nie ma znaczenia, czy klient wiedział jak jeść Sushi, czy zamówił za dużo gari, czy zaczął jeść z Toro, czy poprosił o pokrojenie Nigiri na dwa kawałki, podczas gdy powinno się je jeść na jeden kęs.

Dopóki naprawdę cieszysz się posiłkiem, możesz jeść Sushi w dowolny sposób, ponieważ tak właśnie było, kiedy kucharze zaczęli serwować Sushi w stoiskach Sushi w Tokio ponad 250 lat temu.

Zdałem sobie sprawę, że nadal nie jestem przyzwyczajony do zamawiania kanapki w Subwayu, ale teraz widzę, że zamawianie Sushi w barze Sushi nie różni się od tego. Patrzysz na rybę, zamawiasz ją tak, jak lubisz i sosujesz tak, jak lubisz.

Jedyną różnicą między Sushi barem a Subwayem jest to, że w Sushi barze jest ekspert, profesjonalista z wieloletnim doświadczeniem, który wie o wiele więcej o rybie i najlepszym sposobie jej jedzenia niż Ty i jest do Twojej dyspozycji. To od Ciebie zależy, jak go wykorzystasz, ponieważ opłata za obsługę jest wliczona w cenę Sushi.

To Twoje Sushi i możesz je zamówić i zjeść w dowolny sposób – tak długo, jak nie zamówisz za dużo Gari!

To Twoje Sushi.