Mulligatawny to kamień węgielny klasycznego repertuaru brytyjskich restauracji indyjskich, zawsze obecny, ale nigdy nie zamawiany. Podobnie jak kedgeree i mango chutney, jest to część kulinarnej spuścizny Raju – indyjskie danie dostosowane do kolonialnych gustów, w tym przypadku cienki, pikantny bulion z Madrasu znany jako molo tunny, czyli „woda z pieprzem”, przeznaczony do podawania z ryżem. Nieobeznani z tą zupą, której ich panowie zdawali się wymagać przy każdym posiłku, indyjscy kucharze podawali najbliższą jej rzecz, jaką znali, wypełniając ją mięsem i warzywami, aby zaspokoić ekstrawaganckie gusta Brytyjczyków.
Według Lizzie Collingham w jej doskonałej książce Curry: A Tale of Cooks and Conquerors, „zupa mulligatawny była jednym z najwcześniejszych dań, które wyłoniły się z nowej hybrydowej kuchni, którą Brytyjczycy rozwinęli w Indiach, łącząc brytyjskie koncepcje tego, jak jedzenie powinno być prezentowane … i indyjskie przepisy”. Madhur Jaffrey opisuje ją jako „klasykę mieszanej rasy, anglo-indyjskiej społeczności w Indiach” i „istotną część mojego dzieciństwa”, podczas gdy pułkownik Arthur Robert Kenney-Herbert, autor zbioru przepisów z 1878 roku, Culinary Jottings for Madras, poleca ją jako „naprawdę doskonałą, a czasami najbardziej ożywczą zupę”. Mulligatawny nie zasługuje na to, by być ukrytym na szczycie menu, przyćmionym przez samosy i seekh kebaby. Zrobiony z troską, ten niepologetycznie staroświecki, delikatnie przyprawiony klasyk fusion jest, jak to ujmuje Jaffrey, „naprawdę curry, posiłkiem samym w sobie”.
Mięso
Kenney-Herbert, który pisał pod pseudonimem Wyvern, zauważa, że „bardzo doskonały muligatunny może być zrobiony bez żadnej pomocy z mięsa lub ptactwa”, ale generalnie, jak pisze Jaffrey w swojej Ultimate Curry Bible, „nawet jeśli w starych książkach kucharskich jest kilka przepisów na wegetariańskie muligatawny, najczęściej są one robione z baraniny lub drobiu”. Rick Stein w swojej książce India używa niewielkiej ilości udka z kurczaka: W poszukiwaniu idealnego curry i Jaffrey sugeruje albo kurczaka lub jagnięciny bez kości, podczas gdy Atul Kochhar dodaje mięso w postaci bulionu jagnięcego w przepisie zebranym w Paul Gayler’s Great Homemade Soups, a Julie Sahni’s mulligatawny w Lindsey Bareham’s A Celebration of Soup rozmieszcza bogaty bulion z kurczaka.
Z siedmiu stron poświęconych temu tematowi przez Wyverna wynika, że tradycyjnie mulligatawny zawierałby „najsmaczniejsze kawałki” mięsa użytego do zrobienia bazy rosołowej, i rzeczywiście, szczególnie kurczak sprawdza się dobrze (pierś lub kark barani czy jagnięcy, jak sugeruje, gotuje się raczej dłużej). Eksperymenty z jego wegetariańskim przepisem okazują się interesujące zarówno pod względem smaku, jak i proponowanej przez niego metody przygotowania bazy consommé. Po usmażeniu marchwi, cebuli i selera w sporej ilości masła, gotuje się je z pieprzem i grochem przez trzy godziny, aby uzyskać gęsty grzyb, który okazuje się solidnie aromatyzowaną bazą dla jego zupy. Wegetarianie mogą być zainteresowani, aby spróbować go jako alternatywę dla bardziej nowoczesnego bulionu warzywnego.
Przygotowywanie bulionu z kurczaka od podstaw wydaje się prawdopodobne, aby zniechęcić większość od robienia tej szczególnej zupy, wspomniany bulion robi dla bardziej bogato aromatycznej bazy niż zwykła woda – jagnięcina Kochhara nie okazuje się popularna („zbyt lamby” najwyraźniej). Zastąpić dobrą alternatywę warzywną, jeśli wolisz.
Warzywa
Jaffrey unika warzyw, ale większość przepisów zaczyna się od tradycyjnej europejskiej trójcy cebuli, marchewki i selera, przy czym Sahni dodaje również pasternak i grzyby, a Stein sięga po pory i pomidory. Chociaż nie tradycyjne indyjskie warzywa, pasternak i pory dają polewkom one łaskę przyjemna słodycz która znaczy I potrzebuje dodawać mniej cukrowego chutney, który może być tylko dobrą rzeczą. Jeżeli ty no możesz dostawać chwyt one, zastępuje więcej marchewkę, lub naprawdę jakaś podobieństwo słodki korzeniowy warzywo zamiast. Kochhar dorzuca również jabłka granny smith dla ostrości, ale sok z cytryny wydaje się prostszą opcją.
Tylko zupa Steina zawiera całe kawałki warzyw w gotowym daniu, ale zdecydowawszy się już na odrobinę mięsa, chciałabym zachować kilka kawałków dla równowagi.
Zioła i przyprawy
Większość przepisów, które wypróbowuję, z wyjątkiem Wyvern’s (bez czosnku proszę, jesteśmy Brytyjczykami), jest aromatyzowana korzeniem imbiru i czosnkiem, z których oba wydają się koniecznością dla dobrze doprawionej zupy. Sahni i Stein dodają świeżą kolendrę, którą wolałbym zachować do dekoracji, a Stein miętę i, jak Kochhar, liście curry, które są irytująco trudne do zdobycia w Wielkiej Brytanii (i, bez wątpienia, byłoby jeszcze trudniej w mulligatawny’s heyday).
Moje odczucie jest jednak takie, że powinien to być dość prosty przepis, w posłuszeństwie do jego pochodzenia; Wyvern wzywa tylko do „pasty mulligatawny” lub curry w proszku („Barrie’s 'Madras’, jeśli to możliwe” – nie jest to dziś, niestety), a Sahni utrzymuje przyprawianie podobnie podstawowe, dodając tylko czarny pieprz, podczas gdy Kochhar preferuje suszone czerwone chilli. Jaffrey i Stein stosują bardziej złożone mieszanki, przy czym ten ostatni robi pastę z liści laurowych, goździków, cynamonu, kurkumy, kolendry, czarnego pieprzu i kminu, ale ja zamierzam trzymać się curry w proszku z Madrasu, które zawiera już sporą liczbę tych przypraw, plus trochę cayenne, aby dodać trochę ciepła do postępowania.
Słodko-kwaśne
Wyvern jest bardzo chętny do znaczenia „przyjemnej kwasowości” w mulligatawny, przez co zdaje się rozumieć połączenie mango chutney, galaretki z czerwonej porzeczki i soku z limonki, a Jaffrey i Kochhar oboje dodają sok z cytryny – czy czujesz, czy nie czujesz, że twoja zupa skorzystałaby z nieco więcej słodyczy w postaci chutney, odrobina kwasowości rzadko jest niepożądana.
Zagęszczacz
Wyvern, Stein i Sahni wszyscy zagęszczają swoje zupy mąką, Jaffrey whisks in a mixture of ground almonds and chickpea flour, a Kochhar używa masoor dal, co daje jego mulligatawny serdeczność, której brakuje innym, choć nie zamierzam zawracać sobie głowy przesiewaniem go, ponieważ moi testerzy wolą bardziej rustykalną konsystencję.
Dokończenie
Mleko migdałowe może wydawać się fenomenem XXI wieku, ale Wyvern uważa, że domowa wersja, produkowana przez moczenie płatków migdałowych w mleku, a następnie ubijanie ich aż do uzyskania gładkiej masy, jest niezbędna dla dobrego mulligatawny, choć przyznaje, że „mleko kokosowe” można zastąpić. Kochhar i Stein preferują to ostatnie, a Sahni dopełnia całość podwójną śmietaną, która, podobnie jak opcjonalne żółtka jajek Wyvern, została uznana przez testerów za zbyt bogatą. Moi testerzy opowiadają się za bardziej subtelną słodyczą migdałów, ale nie krępuj się użyć tej samej ilości mleka kokosowego, jeśli wolisz.
Podawaj z płaskimi chlebkami lub ryżem i stertą kolendry, aby wszystko rozjaśnić – jak większość najsmaczniejszych potraw, mulligatawny jest niepologicznie brązowy.
(Serves 4-6)
2 łyżki ghee lub oleju kokosowego
1 cebula, drobno pokrojona
1 marchewka, pokrojona w kostkę
1 pasternak, pokrojony w kostkę
1 seler naciowy, pokrojony w kostkę
4 ząbki czosnku, zmiażdżone
2 łyżki drobno startego świeżego imbiru
2½ łyżeczki Madras curry w proszku
½ łyżeczki pieprzu cayenne
1.5l dobrej jakości bulionu z kurczaka (lub warzywnego, jeśli wolisz)
1 udo z kurczaka bez kości, bez skóry (opcjonalnie)
150g masoor dal (podzielona soczewica pomarańczowa)
4 łyżki migdałów w płatkach
100ml gorącego mleka lub wody
1 łyżka soku z cytryny
1-2 łyżki mango chutney (opcjonalnie)
Mały pęczek kolendry, grubo posiekana, do podania
Podgrzej tłuszcz w średnim rondlu na średnim ogniu i dodaj cebulę. Gotować przez około pięć minut, aż będzie miękka i złocista, następnie dodać marchewkę, pasternak i seler i gotować przez kolejne pięć minut, a następnie nabierać łyżką i odstawiać na bok.
Dodać czosnek i imbir i gotować przez około minutę, a następnie dodać curry w proszku i pieprz cayenne i mieszać przez minutę. Wlać bulion, dodać kurczaka i dal, doprowadzić do wrzenia, następnie zmniejszyć ogień, przykryć i gotować na wolnym ogniu przez 35 minut. W międzyczasie namoczyć migdały w gorącym mleku lub wodzie.
Wyjąć kurczaka z patelni. Zupę zmiksować blenderem ręcznym na gładką masę, następnie ubić migdały na puree i wmieszać je do zupy. Dodaj sok z cytryny i sól do smaku, a następnie wmieszaj chutney do smaku, jeśli wolisz słodsze. Pulligatawny: przepis, który zasługuje na zdegradowanie razem z Radżą, czy jedna z niewielu dobrych rzeczy, które wyszły z kolonialnej przeszłości Wielkiej Brytanii? Czy jest Pan jedną z niewielu osób, które utrzymują go w menu indyjskich restauracji – i jakie inne anglo-indyjskie faworki poleciłby Pan innym czytelnikom?
{{topLeft}}
{{bottomLeft}}
{{topRight}}
{{bottomRight}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{/paragraphs}}{{highlightedText}}
- Share on Facebook
- Share on Twitter
- Share via Email
- Share on LinkedIn
- Share on Pinterest
- Share on WhatsApp
- Share on Messenger