„Prawie bez przerwy, każde danie mojej mamy i babci zaczyna się od battuto.”
Więcej rzeczy, które powinieneś wiedzieć
Jak ugotować jajko”
Jak przyrządzić tłusty boczek”
Jak używać pietruszki więcej”
Jak solić jedzenie”
Jak jest smutne, ale prawdziwe dla tak wielu zagorzałych francuskich entuzjastów w świecie kulinarnym, szef kuchni, który dostał mnie przez międzynarodową część szkoły wydawało się mieć chip na ramieniu o włoskich kucharzy. Jego ulubionym argumentem było to, że tak wielu Włochów, szczególnie tych babcinych typów ze starej szkoły, trzyma swoje składniki w tajemnicy. „Nie, nie. Nie użyłem żadnej soli” – kpił z nich. „Masła też nie”, dodałby. „A w momencie, kiedy ty jesteś plecami do pieca, one dodają garść tego wszystkiego na raz!”.
Mając włoską babcię, śmiałam się. To częściowo prawda. Ale czy zgadywanie nie jest częścią powodu, dla którego posiłek od naszych babć, lub szefa kuchni w dobrej restauracji, jest o wiele bardziej przyjemny do jedzenia? To, w jaki sposób nadały one daniu tak wiele smaku, pobudza naszą wyobraźnię i sprawia, że nasze podniebienia pracują nieco ciężej. To jest właśnie magia battuto.
Ale prawie nie słyszy się już tego słowa – trudno je nawet znaleźć w klasycznych włoskich książkach kucharskich – battuto jest w zasadzie włoskim (i o wiele zabawniejszym do wypowiedzenia) określeniem na drobno posiekane aromaty (najwyraźniej słowo to tłumaczy się jako „ubite”). Zazwyczaj jest to kombinacja cebuli, selera, marchwi, czosnku i pietruszki gotowanych w tłuszczu takim jak smalec lub, ostatnio, masło lub oliwa z oliwek, a czasami może zawierać mięso takie jak pancetta, boczek lub prosciutto. Ale prawie zawsze jest to pierwszy element dania, który trafia na patelnię, i ten, który sprawia, że zamykasz oczy i szumisz po wzięciu pierwszego kęsa później.
Prawie bezbłędnie, każde danie, które robi moja mama i babcia zaczyna się od battuto, choć dopóki nie usłyszałam tego słowa w szkole, nigdy nie zdawałam sobie z tego sprawy. Nie ma pomiaru lub doskonałe kostki – czasami mezzaluna jest używany, ale zazwyczaj po prostu ostry nóż – i zazwyczaj zaczyna się od podwójnej ilości cebuli do każdego innego składnika. Wydaje się, że w tej kwestii nie ma żadnych reguł: Możesz znaleźć swoją własną drogę do kombinacji, którą lubisz.
Jak zrobić Battuto
Najpierw po prostu podgrzej olej lub masło na patelni z ciężkim dnem. Kiedy się rozgrzeje, wrzuć cebulę i smaż ją na średnim ogniu, aż zmięknie i miejscami zbrązowieje. Ja lubię teraz dodać również czosnek, ponieważ jest on słodszy, gdy jest miękki i gotowany przez dłuższy czas. Upewnij się tylko, że nie nadasz mu zbyt wiele koloru. Następnie dodaj resztę warzyw, a na koniec kombinację ziół, które lubisz, i pozwól, aby powoli gotowało się do pożądanej konsystencji.
Just how mushy you go can depend on what you’re using the battuto for. Kiedy gotuje się długo i powoli, i używa się go do rozpoczęcia zupy, gulaszu, sosu do makaronu lub płynu do duszenia, mieszaninę można gotować aż warzywa praktycznie znikną, pozostawiając za sobą mnóstwo smaku i zagęszczoną konsystencję.
Jeśli używasz do towarzyszenia warzywnej stronie jak kalafior lub groszek, łyżka na kanapkę (zrumienione kiełbaski byłyby z tego świata tutaj), lub wypełnić omlet lub frittata, zmiękczone, ale nie roztopione może być sposób, aby przejść.
A jeśli po prostu dodajesz battuto na patelnię z mięsem lub rybą, al dente lub nawet surowe powinno wystarczyć. Należy pamiętać, że battuto znacznie się gotuje, gdy warzywa puszczą wodę, więc przecenić przy pierwszym dodaniu na patelnię. Aby uzyskać dobre i roztopione może zająć od 30 minut do godziny, więc może to wymagać trochę planowania. Kiedy usłyszysz od swoich gości „Mmm, co w tym jest?”, będziesz zadowolony, że to zrobiłeś.
Co odpowiesz, teraz to już zależy od Ciebie.
Wszystkie produkty, do których odnośniki znajdują się tutaj, zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarobić prowizję od zakupów, jak opisano w naszej polityce partnerskiej.