george-embiricos20 lipca, 2016
Moja ulubiona historia związana z jadaniem idzie mniej więcej tak: Polecam omakase-only sushi joint w Nowym Jorku do przyjaciela i jego dziewczyny na kolację. Oboje jedzą tam posiłek i bardzo im smakuje… z jednym znamiennym wyjątkiem. „Stary, podali nam fokę!”, mówi do mnie mój przyjaciel, w równej mierze podekscytowany i zszokowany, wkrótce potem. „Anne bała się ją zjeść, więc miałem jej kawałek”, kontynuuje. „Całkiem inna, ale dobra!” Przez wszystkie moje lata jedzenia sushi, nigdy – nigdy – nie natknąłem się na fokę w menu. Czy jedzenie foki jest w ogóle legalne? Mętlik w głowie. Coś tu musi być nie tak.
Jeden telefon do szefa kuchni – i kilka śmiechów – później, mamy naszą odpowiedź. Jak podejrzewano, para nie miała, w rzeczywistości, spożywane uroczy płetwiaste, zoo-favorite ssaka. Co jest odpowiedzialne za to zamieszanie? Anago, czyli, jak powszechnie wiadomo w języku angielskim, „węgorz morski”. Chuckle away.
Humorystyczna gafa mojego kumpla podkreśla ogólną nieznajomość „innego” rodzaju węgorza. Istnieją dwa rodzaje węgorza przygotowywane w kuchni japońskiej – unagi (węgorz słodkowodny) i anago (węgorz morski). Ten pierwszy jest tym, co większość ludzi od razu kojarzy z węgorzem – można go znaleźć praktycznie w każdym lokalu serwującym sushi w całym kraju. Nie należy go jednak mylić z jego morskim odpowiednikiem; istnieje wiele różnic.
Reklama
Różnice między tymi dwoma gatunkami węgorza dotyczą zarówno smaku, jak i tekstury. „Unagi jest zawsze bogatszy i bardziej tłusty niż anago” – mówi Masashi Ito, szef kuchni i właściciel nowojorskiego hot spotu Sushi Zo. „Anago ma tendencję do bycia chudszym, ale jest bardzo puszyste”. Szef kuchni Isao Yamada z uznanej miejskiej restauracji Brushstroke zgadza się z tym stwierdzeniem. „Anago może być mdły w porównaniu do bogatego unagi, ale ma delikatny i lekki smak,” mówi.
Yamada wspomina o różnicach w wyglądzie, opisując unagi jako posiadającego ciemnoszarą, prawie czarną skórę, podczas gdy anago jest brązowawy, z białymi kropkami po bokach i pod płetwą grzbietową. Ogony Unagi są również okrągłe, podczas gdy ogony anago są spiczaste. Obaj szefowie kuchni szybko zauważają, że podczas gdy anago spędza całe swoje życie w wodzie morskiej, unagi składa ikrę w wodzie morskiej, a młode migrują do rzek i strumieni, aby dojrzeć.
Ponieważ oba gatunki różnią się smakiem, istnieje niezliczona ilość odmian ich przyrządzania. „Unagi podaje się najczęściej z miską ryżu gotowanego na parze” – mówi Ito. „Anago jest najczęściej podawane w formie sushi lub rolki”. Yamada zauważa, że unagi jest najczęściej przygotowywane z grilla, podczas gdy anago jest głównie podawane po ugotowaniu. Popularne style unagi to kaba-yaki (grillowane ze słodkim sosem sojowym) i shiro-yaki (grillowane z solą i podawane z wasabi). Oprócz tego, że unagi zawiera dwa razy więcej tłuszczu niż anago, ma pięć razy więcej witaminy A i jest bogatsze w witaminy B1, B2, D, E i wapń, według Yamady. Koszty są podobne, choć restauracje mogą zapłacić nieco więcej za unagi (które coraz częściej kupuje się hodowane na farmach.)
Zrozumiałeś to wszystko? Pamiętajcie, że węgorz może być czymś więcej, niż się wydaje i zwróćcie uwagę na to, jaki rodzaj węgorza zostanie Wam zaserwowany podczas kolejnej japońskiej przygody z jedzeniem. Tylko zrób nam wszystkim przysługę i nie nazywaj go foką.