Japońskie pikle 3 sposoby (Tsukemono)

Tsukemono (漬物)

Tsukemono dosłownie tłumaczy się jako „kiszona rzecz” i jest to japońskie określenie ogórków. W przeciwieństwie do wielu zachodnich pikli, Tsukemono są marynowane w kombinacji soli, sosu sojowego, miso, osadu z sake lub otrębów ryżowych i nie zawierają octu. Cierpkość pikli jest wynikiem fermentacji mlekowej, która przekształca cukry zawarte w warzywach w kwas mlekowy, nadając im kwaśny smak. Są one znane pod wspólną nazwą Furuzuke (古漬け), czyli „stare pikle”.

Japońskie pikle są z natury słone, ponieważ proces ten ma na celu nie tylko konserwację warzyw, Tsukemono są spożywane jako przyprawa do zwykłego ryżu.

Zważywszy na długą tradycję kiszenia warzyw jako metody konserwacji, istnieją setki odmian pikli w Japonii ze stylami i składnikami specyficznymi dla unikalnych regionów Japonii. Nie trzeba dodawać, że istnieje wystarczająco dużo odmian Tsukemono, aby wypełnić serię książek, ale w tym poście chcę wam pokazać, jak zrobić trzy z najbardziej powszechnych rodzajów domowych pikli.

Asazuke (浅漬け)

Odnosząc się do czasu, a nie składników użytych do zrobienia tych pikli, Asazuke dosłownie oznacza „lekko piklowane”. Chociaż nazwa ta jest zwykle używana dla pikli zrobionych z solą, etykieta może być używana dla każdego pikla, który nie zaczął fermentować.

Shiozuke (塩漬け)

Shiozuke oznacza po prostu „pikle z solą” i jest używane w odniesieniu do każdego pikla, który jest zrobiony przy użyciu soli lub solanki zrobionej z soli.

Shoyuzuke (醤油漬け)

Shoyuzuke oznacza „pikle w sosie sojowym,” i jest używane do opisania żywności, która została marynowana w sosie sojowym. Zazwyczaj obejmuje to warzywa korzeniowe, takie jak marchew, łopian i czosnek, ale może również obejmować inne pokarmy, takie jak ikra łososia lub grzyby.

Dlaczego te japońskie przepisy na pikle działają

• Piklowanie konserwuje warzywa w dwóch etapach. W pierwszym etapie wprowadza się sól, która zabija bakterie mogące powodować psucie się żywności. W drugim etapie, mikroby tolerujące sól, takie jak niektóre szczepy bakterii kwasu mlekowego, zaczynają odżywiać się cukrami zawartymi w warzywach i wytwarzają kwas mlekowy, który obniża pH marynowanej żywności. To tworzy jeszcze bardziej niegościnne dla mikrobów, które są odpowiedzialne za psucie się żywności.
• Wiele japońskich pikli produkowanych komercyjnie zawiera glutaminian sodu i inne dodatki umami, ale konbu (kelp) jest składnikiem, który jest pełen naturalnie występujących glutaminianów i jest świetnym sposobem na zwiększenie ilości umami w piklach.
• Zasolenie w tych przepisach zostało skalibrowane dla marynowanych warzyw. Jeśli zastąpisz je innymi warzywami, pamiętaj, aby wziąć pod uwagę gęstość i zawartość wody w warzywach i odpowiednio dostosować zasolenie. Im bardziej gęste i mniej wody zawiera warzywo, tym więcej soli należy dodać. Im mniejszą gęstość i więcej wody zawiera warzywo, tym mniej soli należy dodać. Na przykład, warzywa korzeniowe, takie jak łopian i marchew, są dość gęste i nie zawierają dużo wilgoci, więc możesz użyć solanki o stężeniu soli aż 10%. Dla mniej gęstych i bardziej wilgotnych warzyw, takich jak ogórki lub zielenina liściasta, będziesz chciał użyć łagodniejszej solanki w zakresie 3-4%.
• Przygotowanie pikli w torebkach pozwala na przygotowanie niewielkiej ilości warzyw bez konieczności stosowania tony solanki, ponieważ w torebkach można wycisnąć z nich powietrze, aby w pełni zanurzyć żywność.

Składniki do japońskich pikli

Warzywa

Zależnie od regionu i pory roku, pikle są robione z wielu różnych warzyw w Japonii. Poniższa lista nie jest wyczerpująca, ale mam nadzieję, że da ci kilka pomysłów na wykorzystanie warzyw, które możesz mieć pod ręką.

• Ogórki – oczywisty wybór na pikle, ogórki mają stosunkowo niską gęstość i wysoką zawartość wilgoci, więc chcesz użyć stosunkowo niskiej ilości soli do ich kiszenia; w przeciwnym razie mogą być zbyt słone. W Japonii kiszone są również inne gatunki z rodziny ogórkowatych i melonowatych. Dla niektórych stylów pikli, ogórki są częściowo suszone na słońcu, co zmienia teksturę ogórków z chrupiącej na chrupiącą.
• Bakłażan – Małe bakłażany są często marynowane w solance w Japonii. Nie jestem wielkim fanem marynowania bakłażana ze względu na jego teksturę, ale niektórzy ludzie to lubią.
• Łopian – Korzeń palowy pospolitego chwastu występującego na całym świecie, łopian, który w Japonii znany jest jako „gobo”, jest pyszny, gdy jest marynowany. Sztuką jest zebrać łopian młody, zanim będzie miał szansę stać się zbyt zdrewniały lub włóknisty.
• Kabocha – Piklowanie dyni nie jest powszechne, ale jest to przykład, jak pikle mogą być wykonane z prawie wszystkiego.
• Daikon & Rzepa – Zarówno rzodkiew daikon, jak i rzepa są szeroko stosowane w Japonii do kiszenia. Mogą być kiszone na świeżo, ale najczęściej są najpierw częściowo suszone na słońcu przed kiszeniem. To daje im odporną, chrupiącą teksturę, która jest jak eksplozja chrupania, gdy się w nie wgryziesz.
• Kapusta – Zarówno standardowa kapusta, jak i kapusta napa są powszechnie używane do produkcji świeżych pikli, takich jak Asazuke.
• Gorczyca – Liście zieleni z rodziny gorczycowatych, takie jak takana, nozawana i nanohana są często marynowane z solą w Japonii. Bardziej włókniste liście, takie jak takana, są zazwyczaj poddawane fermentacji mlekowej, co sprawia, że tracą swój żywy kolor, ale stają się znacznie bardziej aromatyczne.

Sól

• Sól – Sól jest najlepszym wyborem dla warzyw, które mają łagodny smak, którego nie chcesz ukryć. Jeśli używasz soli do pikli, najlepiej jest użyć soli naturalnej, która nie została poddana jodowaniu, ponieważ sól jodowana może sprawić, że pikle staną się ciemne.
• Sos sojowy – Sos sojowy sam w sobie ma zasolenie w zakresie 15-20%, więc ważne jest, aby rozcieńczyć sos sojowy wodą, zanim użyjesz go do marynowania; w przeciwnym razie twoje pikle będą zbyt słone.
• Miso – Miso może być używane do marynowania warzyw poprzez bezpośrednie nakładanie pasty na powierzchnię warzyw, które chcesz marynować.

Smak

• Sake – Sake, które jest produkowane z ryżu, zawiera wysokie stężenie aminokwasów wytwarzających umami. Dodane w niewielkiej ilości do zalewy, może sprawić, że marynaty będą bardziej aromatyczne, ale nie będą miały alkoholu. Istnieje również klasa pikli zwana Kasuzuke, która jest produkowana przy użyciu osadu ryżowego, który jest filtrowany z sake podczas produkcji.
• Konbu – Konbu, lub kelp, jest warzywem morskim, które jest wypełnione naturalnie występującym glutaminianem. Nadaje on smak umami potrawom, do których jest dodawany i jest doskonałym sposobem na wzmocnienie pikantnego smaku japońskich pikli.
• Imbir – Młody imbir jest używany do robienia wielu różnych rodzajów pikli w Japonii, w tym gari i benishoga, ale może być również dodawany do innych rodzajów pikli, aby dodać im smaku, jednocześnie pomagając zachować warzywa (imbir zawiera enzymy antybakteryjne.)
• Cytrusy – Skórka cytrusów, takich jak yuzu i cytryna Meyera może być dodana, aby dodać miły zapach do pikli. Moja mama często dodaje całe plasterki cytryny Meyer do swojego Asazuke, co nie tylko dodaje ładnego zapachu, ale również łagodnej kwasowości.
• Papryczka chili – japońska papryczka chili lub togarashi jest małą czerwoną papryczką chili, która jest bardzo ostra. Jest podobna w smaku i pikantności do Chile de Árbol, co czyni ją dobrym zamiennikiem. Japońskie pikle nie są zazwyczaj pikantne, więc chili dodaje się w całości, aby dodać łagodny akcent, który jest podobny do posypania potraw czarnym pieprzem.

Jak zrobić Tsukemono

Większość tsukemono jest robiona przez stworzenie solanki lub bezpośrednie zastosowanie źródła soli do warzyw, które są marynowane. Poniżej znajdują się trzy przepisy z kalibracją zasolenia dla marynowanych warzyw.

Kapusta Asazuke

przepis do wydrukowania

Mimo, że można zrobić Asazuke z różnych warzyw, ja lubię robić moje z kapusty lub kapusty napa wraz z różnymi innymi pokrojonymi warzywami, aby dodać tekstury, koloru i smaku. Aby zapewnić szybkie kiszenie się warzyw, kroję twardsze składniki, takie jak marchew i imbir. The cabbage itself gets cut into bite-sized pieces.

Once you have all of the vegetables prepared, weight them to calculate how much salt you need to add. In my case, I had 685 grams of vegetables, and I wanted to add 3% of the weight of the veggies in salt, so I added about 20 grams of salt.

Now you can add any flavorings you want, such as konbu and chili peppers, and then mix everything together.

Then I like to press the mixture with weights to speed the process up. Najłatwiej jest to zrobić pakując Asazuke do torby na suwak, a następnie przekładając torbę pomiędzy dwiema tacami, które są obciążone puszkami.

Pikle są gotowe do spożycia, gdy warzywa zwiędną, a kapusta zmieni się z nieprzezroczystej w półprzezroczystą.

Ogórek Shiozuke

przepis do wydrukowania

Do moich Shiozuke lubię używać solanki zrobionej z soli, cukru, wody i odrobiny sake. Składniki te dodaje się do torebki z zamkiem błyskawicznym, wraz z kawałkiem konbu, i miesza się je, aby rozpuścić sól.

Użyłam ogórków dla dzieci, więc ich nie kroiłam, ale jeśli używasz dużych ogórków z dużymi nasionami, możesz chcieć rozciąć je na pół wzdłuż, aby usunąć nasiona i pokroić połówki na długości, które zmieszczą się w torbie.

Po dodaniu ogórków do solanki, ważne jest, aby wycisnąć jak najwięcej powietrza z torby, aby upewnić się, że ogórki są całkowicie zanurzone w płynie.

Potem możesz pozwolić im się kisić w lodówce. W ciągu pierwszego tygodnia zachowają kolor i smak słonych, świeżych ogórków. W miarę fermentacji bakterie kwasu mlekowego sprawią, że kiszone ogórki będą coraz bardziej kwaśne, przez co stracą kolor. Tak długo, jak nie są oślizgłe i nie mają nieprzyjemnego zapachu, można je bezpiecznie jeść.

Marchewkowe shoyuzuke

przepis do wydrukowania

W przypadku shoyuzuke należy rozcieńczyć sos sojowy z wodą, aby stworzyć solankę, która nie będzie zbyt słona. Dla bardziej gęstych warzyw, takich jak marchew, zwykle rozcieńczam sos sojowy do około 10% soli, ale dla mniej gęstych warzyw, takich jak seler czy ogórek, będziesz chciał obniżyć zasolenie do 4-5%. Dodaję również trochę cukru i konbu do solanki, aby zrównoważyć słoność, dodając jednocześnie umami.

Sos sojowy ma tendencję do barwienia skórki marchwi na ciemny kolor, dlatego lubię obierać marchewki przed dodaniem ich do zalewy. If you’re using smaller carrots, you can pickle them whole, but if they are thicker, you may want to halve or quarter them, so they pickle faster.

Add the brine and carrots to a zipper bag, and press out as much air as you can, and then seal the bag and let the carrots pickle for at least a few days.

Japanese Breakfast Recipes

• 3-styles of Miso Soup
• Tamagoyaki (Japanese Rolled Omelette)
• Salmon Misozuke (Miso Salmon)
• Hiyashijiru (Cold Cucumber Soup)