Pierwszy wydany w 1900 roku przez firmę oponiarską Michelin jako przewodnik pomagający francuskim kierowcom znaleźć nocleg na drodze, Przewodnik Michelin jest obecnie poświęcony wyłącznie dobrym restauracjom. W ciągu dziesięcioleci przewodnik znacznie przekroczył swoje skromne początki i stał się niemal świętym tomem dla szefów kuchni, smakoszy, ekspertów kulinarnych i restauracji, którzy uważają przewodnik za ostateczne słowo w doskonałej kuchni.
Wartościowe restauracje są oceniane w systemie od jednej do trzech gwiazdek, ale proces uzyskiwania gwiazdek Michelin pozostaje wysoce tajny, ze specjalnie przeszkolonymi inspektorami Michelin płacącymi anonimowe wizyty w restauracjach i składającymi skrupulatne raporty oceniające obsługę, wystrój i, oczywiście, kuchnię.
Aby wiedzieć, które restauracje są warte recenzji, inspektorzy przeczesują strony internetowe, blogi i recenzje restauracji w lokalnych magazynach i gazetach – jeśli restauracja w danym mieście generuje szum i słowa uznania od klientów, może znaleźć się na radarze recenzenta.
Recenzje gwiazdek Michelin
Michelin przyznaje do trzech gwiazdek, przy czym tylko najwspanialsze lokale gastronomiczne na świecie osiągają upragnioną trzecią gwiazdkę. Ale co dokładnie oznacza każda gwiazdka? Zgodnie z przewodnikiem, jedna gwiazdka Michelin oznacza „bardzo dobrą restaurację w swojej kategorii”, podczas gdy dwie gwiazdki oznaczają restaurację szczycącą się „doskonałą kuchnią”, która jest „warta odwiedzenia”. Trzy gwiazdki, jednakże, są najwyższym wyróżnieniem, przyznawanym tylko tym restauracjom, które oferują „wyjątkową kuchnię”, która jest „warta specjalnej podróży.”
Zrozumiałe jest, że istnieje wiele szarych stref w tych opisach oceny, a proces otrzymywania gwiazdek jest skrupulatny i żmudny, zazwyczaj trwa kilka lat.
Gdy recenzent odwiedza restaurację po raz pierwszy, ani właściciel restauracji, ani szef kuchni nie mają pojęcia, że to się w ogóle wydarzyło. Jeśli recenzent pokocha to miejsce, to kolejna tajemnicza wizyta zostanie przeprowadzona w następnym roku. Zakładając, że druga wizyta przebiegnie równie dobrze jak pierwsza – a najlepiej lepiej – to właśnie w tym momencie recenzent może polecić restauracji otrzymanie pierwszej gwiazdki Michelin.
Kryteria
Michelin zachowuje tajemnicę co do kryteriów i procesu oceny stosowanych przy przyznawaniu gwiazdek, ale wiadomo, że pewne czynniki są kluczowe, w tym: jakość produktów; mistrzostwo szefa kuchni w zakresie smaku i technik gotowania; zdolność szefa kuchni do nadania kuchni swojej kulinarnej „osobowości”; oraz spójność między wizytami, nie tylko jeśli chodzi o jedzenie, ale także obejmującą ogólne doświadczenie kulinarne.
Uzyskanie jednej gwiazdki Michelin jest zazwyczaj postrzegane jako dar od bogów, ale niekoniecznie jest złotym biletem do otrzymania drugiej i trzeciej. Aby tak się stało, potrzeba jeszcze wielu anonimowych wizyt w ciągu kolejnych lat, a gwiazdy muszą się idealnie ułożyć. Na przykład, jeśli nadzwyczajna restauracja ma nieudaną noc podczas wizyty inspektora, to pojedyncze doświadczenie może przekreślić wszelkie przyszłe nadzieje na otrzymanie gwiazdki.
Jak zdobyć gwiazdki
Ale proces ten jest pozornie przypadkowy z perspektywy restauracji, w rzeczywistości istnieje kilka kroków, które można podjąć, aby zwiększyć prawdopodobieństwo otrzymania gwiazdek Michelin.
Metodyka
Restaurator musi traktować każdą noc tak, jakby była to noc inspekcji Michelin, a szefowie kuchni i personel muszą być skrupulatnie przeszkoleni, aby zapewnić, że wszyscy pracują razem i są na tej samej stronie. Dzięki zapewnieniu, że doświadczenie każdego gościa podczas każdej nocy jest tak wyjątkowe, jak to tylko możliwe, tylko wtedy restauracja będzie się ubiegać o gwiazdkę Michelin.
Szkolenie pod okiem szefów kuchni wyróżnionych gwiazdką Michelin
Dla szefa kuchni ubiegającego się o gwiazdkę Michelin, korzystne może być szkolenie pod okiem szefa kuchni, który już zdobył jedną lub więcej. Stając się protegowanym szefa kuchni, który już zdobył szacunek Michelin, początkujący kucharz aspirujący do gwiazdki Michelin może łatwiej znaleźć się na radarze Michelin.
Dyscyplina
Mówi się, że gotowanie jest niekończącym się dążeniem do perfekcji, której nigdy nie można osiągnąć. Tylko ci, którzy mają pragnienie i dyscyplinę, aby być najlepszymi, zrobią cięcie, aby stać się kolejnymi kulinarnymi supergwiazdami Michelin.
Inwestycja
Mimo, że kuszące może być bankowanie zysków restauracji, nie wygra to gwiazdki Michelin. Kluczem jest wykorzystanie tych zysków do dalszego inwestowania w restaurację w celu poprawy wystroju, lepszego szkolenia personelu, pozyskiwania składników wyższej jakości, itp. Jeśli inspektor Michelin zobaczy, że restauracja, niezależnie od tego jak dobra, nieustannie dąży do poprawy, zamiast po prostu spocząć na laurach, może to zrobić różnicę. Nie jest niczym niezwykłym, że restauracja może wydać miliony na ulepszenia, a następnie odzyskać te pieniądze (i jeszcze trochę) dzięki zwiększonym przychodom, które mogą pochodzić z gwiazdki Michelin.
Mistrzostwo
Jeśli wychowałeś się w kuchni w Hiszpanii, gdzie poznałeś sekrety tradycyjnej kuchni baskijskiej pod okiem swojej babci, dlaczego miałbyś otworzyć restaurację sushi w Tokio? Dla kucharza sensowne jest gotowanie tego rodzaju potraw, z którymi czuje się najlepiej. Tylko poprzez osiągnięcie mistrzostwa w danej kuchni, szef kuchni będzie w stanie przesuwać granice i napędzać ją w odważnych, nowych kierunkach.
Kreatywność
Bycie na krawędzi nowych trendów w jedzeniu, z nieustannym dążeniem do doskonałości połączonym z dążeniem do przesuwania granic, to świetny sposób na przyciągnięcie uwagi Michelin. Przewodnik Michelin będzie miał trudny czas, aby zignorować innowacyjnego szefa kuchni, o którego kuchni mówi się jako o „następnej wielkiej rzeczy” w świecie żywności.
Najlepsze składniki
Jak każdy wielki szef kuchni potwierdzi, składniki są kluczowe. Mając to na uwadze, szefowie kuchni wyróżnieni gwiazdkami Michelin są znani z tego, że osobiście pozyskują unikalne, trudne do znalezienia składniki, nawiązując relacje z rolnikami, rzemieślnikami, piekarzami, serowarami i tym podobnymi, aby pracować tylko z najlepszymi, najbardziej unikalnymi składnikami. Pójście na skróty nie jest drogą do gwiazdki Michelin.
Walk to Canossa
Termin ten odnosi się do króla Henryka IV uniżającego się przed papieżem i oferującego pokutę. Jest to również przydomek dla praktyki (która była dość powszechna do lat 80-tych), w której szefowie kuchni aspirujący do miana gwiazdek Michelin udawali się do Paryża, aby spotkać się z redaktorami przewodnika i przedstawić argumenty przemawiające za tym, że ich restauracje zasługują na uwagę. Chociaż nie jest to tak powszechne jak kiedyś, plotka głosi, że nadal ma to miejsce od czasu do czasu.