Jeśli nie jesz skórki, źle podchodzisz do sera. Przynajmniej tak mówi swoim czytelnikom Emma Young, U.K. cheesemonger, hurtownik i bloger. Serowarzy opracowują swoje receptury mając na uwadze produkt końcowy – skórkę i wszystko. Young mówi, że wyrzucanie skórki jest jak zamawianie carbonary, a następnie usuwanie wszystkich nitek tagliatelle.
„Skórka stanowi duży procent samego sera i jeśli jest jadalna, zdecydowanie powinna być zjedzona, nawet jeśli nie jest spożywana w dokładnie tym samym kontekście, co sam ser” – mówi Young za pośrednictwem poczty elektronicznej.
Jakkolwiek skórki powstają naturalnie w procesie produkcji sera, nie wszystkie są stworzone jednakowo. Niektóre, jak twarda skórka parmezanu, są lepiej wykorzystywane do gotowania, ponieważ ich twardość może doprowadzić do złamania zęba. Miłośnicy sera Gouda nie powinni jeść woskowej powłoki, ale holenderski serowar i konsultant Mewis Hettinga twierdzi, że skórka jest jak najbardziej do zjedzenia – chociaż najlepiej najpierw usunąć około pół centymetra skórki.
Gouda i parmezan mogą być pyszne, ale ledwie zarysowują powierzchnię, jeśli chodzi o odmiany sera i opcje skórki. Więc które skórki sera powinieneś jeść? I jakie są najlepsze sposoby na wykorzystanie innych? Skorzystaliśmy z dekady serowego doświadczenia Younga, aby się tego dowiedzieć.
Reklama
Jeśli nie jesz tych skórek, źle podchodzisz do sera
Ponieważ skórka naturalnie tworzy się podczas procesu produkcji sera, prawie wszystkie są technicznie jadalne. Ale niektóre smakują lepiej niż inne.
Na przykład skórka bloomy, rodzaj skórki, która tworzy się na miękkich serach, takich jak Brie. Young mówi, że ta skórka, która może pochwalić się smakami takimi jak grzyby i warzywa kapustne, wnosi ważny smak i niezbędną teksturę do inaczej „zbitego” sera. „Uważam, że niejedzenie kwaśnych skórek jest dziwne”, mówi. „Bez nich ser zamienia się po prostu w galaretowatą plamę. Tak, smaczny kleks, ale kleks.”
Inny jadalny styl, umyta skórka znaleziona na większości śmierdzących serów, jest w rzeczywistości tworzona w celu wzmocnienia ich smaku. Serowarzy kąpią ser w specjalnej solance, często z solą lub alkoholem, a następnie pozwalają, aby skórka z czasem uformowała się z tych smaków. W przypadku serów z umytą skórką, takich jak śmierdzący Limburger, spożycie skórki sprawia, że smak jest znacznie silniejszy. Niektórzy mogą uznać to za zbyt mocne, ale Young mówi, że to wszystko jest częścią wizji serowara.
„Serowarzy niestrudzenie pracują nad tworzeniem i ulepszaniem swoich receptur, co obejmuje skórki” – mówi. „I would feel incredibly guilty telling them I didn’t eat a third of their cheese.”
Other rinds Young recommends include blue cheese, Alpine cheeses and Tomme cheeses (although some say the Tomme rinds are bitter). Young says the only things to avoid are the non-cheese pseudo rinds, such as wax casings, bark or cloth.
„Advertisement
These Cheese Rinds Are Better for Cooking Than Eating
While most rinds are edible, some are better for cooking than eating. Even the sharpest chompers can’t get through hard cheese rinds like Parmesan; that’s why chefs often repurpose these flavor-packed morsels in stocks and broths. Półfinalistka konkursu Jamesa Bearda, Sara Jenkins, ma pyszny przepis na rosół parmezanowy, który wymaga około sześciu do ośmiu skórek parmezanu. Inny James Beard-recognized chef, Cathy Whims, sugeruje dodawanie parmezanowej skórki do zupy pomidorowej w jej przepisie na toskański chleb i zupę pomidorową.
Ale nie musisz być na poziomie James Beard, aby gotować z serowymi skórkami. „To bardzo proste,” mówi Young. „Wrzuć do wody, jakbyś robił wywar. Dodaj dowolne warzywa, które lubisz, takie jak marchew i cebula. Doprowadzić do wrzenia i gotować na wolnym ogniu do dwóch godzin.” Po prostu wyrzuć do kosza to, co zostało ze skórki po ugotowaniu wywaru. Tak naprawdę nie da się jej ponownie wykorzystać. Ale teraz będziesz mieć bogaty bulion do zup, jako bazę do risotto lub do zrobienia sosu na patelnię.
Reklama
Forget Roasted Marshmallows. Roast Your Leftover Rinds
Niewiele rzeczy pobije chrupiący, idealnie opieczony ser – stąd szał wokół extra tostowych Cheez-Its – i to smaczne zjawisko rozciąga się na resztki skórek. Według The Kitchn, miłośnicy sera mogą umieścić swoje dodatkowe skórki sera na kuchence lub pod brojlerem, aby stworzyć opiekaną skórkę. Proces, który jest dosłownie jak pieczenie marshmallows nad palnikiem kuchenki, ale zamiast tego z resztek skórki sera, tworzy chrupiące, serowe skórki, które można dodać do zup i sałatek. Twarde skórki serowe jak parmezan są najlepsze do opiekania.
Reklama
Te skórki serowe są przeznaczone do aromatyzowania innych potraw
Tak jak resztki skórki mogą wzbogacić zupy i buliony, mogą również tchnąć nowe życie w przedmioty codziennego użytku jak oliwa z oliwek. Twarda skórka parmezanu wniesie ostry, serowy smak do oliwy z oliwek extra vergine, nie zaburzając jej konsystencji. Ta mikstura, która wymaga kilku dni zanurzenia w skórce, zanim będzie gotowa, może być używana jako sos do maczania lub dressing do sałatek.
Ale potencjał skórki na tym się nie kończy. Popularna włoska marka spożywcza Eataly zaleca dodawanie skórek parmezanu do wszystkiego, od risotto po sos pomidorowy. Just toss the rinds in while the sauces simmer and remove what’s left of the rinds before serving. „It will add a salty flavor and thicken everything up,” according to the Eataly website.
Originally Published: May 14, 2020
Advertisement