Chrupiące smażone tofu.
Tofu: Albo go kochasz, albo nie miałeś go dobrze przygotowanego. Ten jiggly produkt sojowy istnieje od wieków – William Shurtleff i Akiko Aoyagi w książce History of Tofu odnajdują wzmiankę o tofu w chińskim tekście datowanym na 950 r. n.e. Buddyjscy mnisi rozpowszechnili dobrą nowinę o tofu w Japonii i Korei, a kilka wieków później białko to dotarło do USA. (Ciekawostka: Benjamin Franklin jest pierwszym znanym Amerykaninem, który napisał o tofu w liście wysłanym – wraz z próbkami soi – z Londynu do Filadelfii w 1770 roku). Pakowane ciastka z tofu trafiły do amerykańskich sklepów spożywczych pod koniec lat 50. ubiegłego wieku, zapakowane w wypełnione wodą, zgrzewane plastikowe torebki. Ale tofu nie od razu stało się hitem.
Podczas wprowadzania do Stanów Zjednoczonych tofu było przez jednych lekko niezrozumiane, a przez innych wręcz znienawidzone. Jego reputacja jako mdłego i nudnego sprawiła, że większość amerykańskich rodzin stroniła od chwiejących się bloków. Jeszcze w 1986 roku tofu zostało uznane za najbardziej znienawidzoną potrawę w Ameryce. Jednak w ostatnich latach nieporozumienie między Amerykanami a tofu uległo erozji. W rzeczywistości, tofu – bogate w białko, tanie i łatwe w obróbce – przylgnęło do naszego kraju. Dzisiaj, jest ono powszechnie akceptowane i powszechne w wielu restauracjach i sklepach spożywczych, gdzie kupujący mają szeroki wachlarz tofu do wyboru.
Ale czym w ogóle jest tofu? Jest to mleko sojowe – nie z rozmytych zielonych strąków edamame, ale z dojrzałych białych ziaren soi – gotowane, zsiadłe i prasowane, podobnie jak ser mleczny. Ziarna soi są namaczane i mielone na papkę, którą podgrzewa się w wodzie, a następnie odcedza, aby otrzymać mleko sojowe. Mleko to łączy się z koagulantem – tradycyjnie jest to nigari, czyli wysuszona ciecz (głównie chlorek magnezu), która pozostaje po usunięciu z wody morskiej zwykłej soli kuchennej. Można również stosować inne koagulanty, takie jak chlorek magnezu, siarczan wapnia lub siarczan magnezu. Mleko sojowe i koagulant gotuje się na wolnym ogniu do momentu oddzielenia się skrzepu i serwatki, a następnie umieszcza się je w formach wyłożonych tkaniną i wyciska aż do odsączenia serwatki. Długość czasu prasowania zależy od ilości skrzepu i pożądanej twardości; średnio wynosi on około 15 do 20 minut. Im dłużej jest wyciskany, tym więcej serwatki jest uwalniane i tym twardszy będzie gotowy produkt.
Metody przygotowania
Cięcie i odsączanie tofu blokowego.
Zanim przejdziemy do wszystkich różnych rodzajów tofu, poświęćmy chwilę na przegląd niektórych kroków, które powinieneś podjąć, aby przygotować swoje tofu do działania. Ponieważ tofu ma wysoką zawartość wody, mądrze jest usunąć nadmiar płynu, aby uniknąć rozcieńczania smaków lub powodowania wybuchowych incydentów podczas smażenia.
- Do jedzenia na surowo: Całkiem proste. Miękkie i jedwabiste tofu są gotowe do spożycia zaraz po wyjęciu z opakowania (choć, technicznie rzecz biorąc, każde tofu może być spożywane na surowo). Odsącz z nadmiaru wody i jedz!
- Odsączanie / płukanie: W przypadku tofu blokowego, lubię rozciąć opakowanie i odsączyć wodę z opakowania. Przynajmniej, wszystkie tofu (z wyjątkiem jedwabiu – więcej o nich za chwilę) powinny być odsączone przez umieszczenie ich na chłonnej powierzchni, takich jak warstwowe ręczniki papierowe lub ręcznik do naczyń. Często wystarczy pięć do 10 minut; wykorzystaj ten czas na zmontowanie innych składników.
Top: deski tofu moczące się w słonej wodzie. Dół: twarde i bardzo twarde bloki są prasowane pod puszkami z pomidorami.
- Prasowanie: Jest to najczęstszy etap przygotowania w większości przepisów na tofu. Blok średnio lub bardzo twardego tofu jest umieszczony pomiędzy ręcznikami do naczyń (ręczniki o splocie waflowym działają najlepiej!) lub ręcznikami papierowymi. Umieść płaską powierzchnię na górze, taką jak talerz lub blacha do pieczenia, i obciąż ją ciężkim przedmiotem (28-uncjowe puszki po pomidorach są wyjątkowo dobrze przystosowane do tej pracy).
- Moczenie w soli i odsączanie: Jeśli prasowanie wydaje się zbyt skomplikowane, można ominąć ten krok z 15-minutowego moczenia w słonej wodzie. Zostałem wprowadzony do tej techniki przez Andrea Nguyen’s książki Asian Tofu. Promuje ją ona jako sposób na wstępne doprawienie tofu i stworzenie bardziej chrupiącej skórki i tekstury. Po namoczeniu następuje odsączenie tofu na talerzu lub ręczniku papierowym.
Mrożone tofu.
- Mrożenie: Możesz po prostu zamrozić cały blok tofu, ale wygodnie jest pokroić go wcześniej na żądane rozmiary. Prawie cała wilgoć zostanie wyciągnięta, zagęszczając skrzep i ekstrahując serwatkę, pozostawiając za sobą gąbczasty produkt, który chciwie wchłania sosy. Zamrożone tofu można rozmrozić w lodówce lub mikrofalówce, albo wrzucić do wrzącej wody – gotowanie może wydawać się bezproduktywne, ale po zamrożeniu skrzep jest tak zwarty, a kieszenie wodne tak powiększone, że płyn swobodnie spływa z tofu przy delikatnym ściśnięciu. Uważam, że najlepiej jest najpierw odcedzić i/lub odcisnąć tofu, w przeciwnym razie skończysz z ogromnym lodowym blokiem.
- Marynowanie: Jednym z największych mitów na temat tofu jest to, że nasiąka ono składnikami wokół siebie. Jest to prawda tylko z hiper-porowatym mrożonym tofu. Jeśli nie masz sześciu godzin na sous-vide tofu i całkowitą transfuzję wewnętrznej zawartości wilgoci, nie oczekuj wiele smaku od marynaty. Ten mit został publicznie obalony w książce Deborah Madison „This Can’t Be Tofu!”, w której opowiada się ona za metodą glazurowania, aby nadać tofu smak. Aby glazurować, usmaż tofu na patelni – z olejem lub bez – do momentu uzyskania złotego koloru. Następnie dodaj marynatę, tak aby smażona warstwa zewnętrzna wchłonęła aromaty, a ciepło patelni zredukowało sos do postaci gęstego syropu.
A teraz przejdźmy do rodzajów tofu!
Blokowe tofu
Różne wysokości i tekstury blokowego tofu.
Blokowe tofu jest tym, co najczęściej znajdziesz w sklepach spożywczych i restauracjach. Wykonane przy użyciu metody skrzepu i mąki, wyjaśnionej powyżej, jest czasami nazywane „bawełnianym tofu” ze względu na puszystą teksturę skrzepu. Tofu blokowe można znaleźć w sprzedaży pakowane w wodzie na plastikowych tackach – przyjazny dla handlu sposób przechowywania opracowany w 1966 r. przez Shoan Yamauchi w Los Angeles.
Miękkie tofu blokowe
Miękkie tofu jest prasowane przez najmniejszą ilość czasu ze wszystkich tofu blokowych, co pozwala na płynne połączenie się skrzepu z pozostałą serwatką. Ten gładki blok nadal ma teksturę po rozbiciu, jak to się często dzieje przy łagodnym obchodzeniu się z nim. Ma delikatne ciało, podobne do galaretki, i łagodny, mleczny smak. Jego podobieństwo do miękkich deserów sprawia, że miękkie tofu jest świetną neutralną bazą dla słodkich elementów; równie dobrze sprawdza się w daniach wytrawnych. Ze względu na wysoką zawartość wody, miękkie tofu nie jest zalecane do płytkiego smażenia – rozpryskiwanie i cofanie się plwociny może być niebezpieczne. Ale panierowanie i smażenie w głębokim tłuszczu – metoda, która w pełni obejmuje kostki – daje cudownie delikatne nuggetsy sojowej rozkoszy.
Jak się przygotować: Wyciskanie miękkiego tofu nie jest zalecane, ponieważ skończy się to jego zgnieceniem. To jest najlepiej odsączone / blotted i raw.
Najlepszych zastosowań: Surowe, puree, gotowane lub panierowane/głęboko smażone
Przepisy na miękkie tofu:
Lody z migdałowego tofu z miodowym wigorem”
Gulasz z kabaczka, shiitake, jarmużu i kimchi”
Średnie tofu
Średnio twarde tofu ma bardziej chropowatą teksturę niż miękkie – skrzep jest widoczny – ale nadal będzie pękać przy przenoszeniu. Może mieć opadający wygląd ze względu na umiarkowaną zawartość wilgoci i jest dobrym wyborem do dań, które nie wymagają wielu manipulacji, takich jak duszenie lub gotowanie. Ponieważ w średnio twardym tofu znajduje się więcej serwatki, może się ono rozpadać podczas energicznego smażenia, a smażenie na patelni może prowadzić do smutnych, rozdętych desek tofu.
Jak przygotować: Wyciśnięte, odsączone, nasączone solą lub zamrożone.
Najlepsze zastosowania: Panierowane, smażone, pieczone i fermentowane
Przepisy na średnie tofu blokowe:
Marynowane cytrusami tofu z cebulą i papryką”
Białe tofu, sezam i sałatka warzywna”
Chłodzone tofu z chrupiącymi małymi sardynkami”
Firm Block Tofu
To jest koń roboczy rodziny tofu. Jeśli nie jesteś pewien, które tofu kupić, twardy blok zapewni Ci większość przepisów na pikantne potrawy. Skrzepy w twardym bloku są zwarte i widoczne; powinno się czuć, że jest solidne, z niewielkim oporem. Podczas gotowania jędrne tofu nabiera lekko gumowatej konsystencji, co oznacza, że z każdym blokiem można obchodzić się (stosunkowo) bez obaw. Jędrne tofu dość dobrze nadaje się do smażenia i faszerowania.
Jak przygotować: Wyciśnięte, odsączone, nasączone solą lub zamrożone
Najlepsze zastosowania: Panierowane, pieczone, gotowane, smażone na patelni, mieszane, smażone w głębokim tłuszczu, glazurowane. Jak już mówiłam – jest wszechstronny.
Przepisy na twarde tofu blokowe:
Cantonese-Style Tofu, Pine Nut, i Jicama Lettuce Cups (San Choi Bao) „
Tofu i Kale Salad With Avocado, Grapefruit, i Dressing Miso-Tahini „
Easy Vegan Crispy Tofu Spring Rolls With Peanut-Tamarind Dipping Sauce „
Grillowane Tofu Z Chipotle-Miso Sauce „
Phat Phrik Khing Z Tofu i Long Beans (Thai Dry-Curry Stir-Fry)”
Grzybki i Tofu z chińską gorczycą”
Extra-Firm Block Tofu
Jest to najbardziej zwarty spośród tofu blokowego. Skrzepy są zwarte, a blok jest zauważalnie bardziej płaski niż wszystkie inne. Jego tekstura jest najbardziej gryząca, co sprawia, że tofu najlepiej nadaje się do cięższych dań. Jest to idealne bezmleczne zastępstwo dla sera paneer w indyjskich przepisach i jest to nasze tofu do produkcji chrupiącego tofu wartego zjedzenia.
Jak przygotować: Wyciśnięte, odsączone, nasączone solą lub zamrożone
Najlepsze zastosowania: Panierowane, pieczone, gotowane, smażone na patelni, mieszane, smażone w głębokim tłuszczu, glazurowane
Przepisy na wyjątkowo twarde tofu blokowe:
Kremowy wegański Saag Paneer”
Chrupiące Stir-Fried Tofu z brokułami”
Wegańskie Chorizo dla wszystkożerców”
Chrupiące Kung Pao Tofu”
Grillowana trawa cytrynowa i kolendra-marynowana i kolendra – marynowane tofu Wietnamskie kanapki (Vegan Banh Mi)”
Banh Mi Panzanella”
Silken Tofu
Silken tofu jest kolejnym najczęściej spotykanym rodzajem tofu. Jest ono wytwarzane w podobnym procesie jak tofu blokowe, z tą różnicą, że mleko sojowe jest koagulowane bez zsiadania mleka. Nie jest również prasowane, więc każde ciasto zachowuje całą swoją wilgoć podczas chłodzenia. Ponieważ skrzep nigdy się nie tworzy, tofu – czy to miękkie, twarde, czy bardzo twarde – ma gładki i „jedwabisty” wygląd. Bardziej delikatne niż tofu blokowe, silken tofu również wymaga delikatnego traktowania, aby się nie rozpadło.
Miękkie Silken Tofu
Delikatne i ciężkie, miękkie silken tofu wypada przez palce pod własnym ciężarem wody. Wymaga ostrożnego obchodzenia się z nim jak z ugotowanym jajkiem, a przy zbyt intensywnej manipulacji pęknie jak ono. Nadaje się szczególnie do przepisów na sosy, takich jak dressingi, smoothies i zamienniki jajek lub jogurtów.
Jak przygotować: Surowe, odsączone – nie prasować ani nie zamrażać.
Najlepsze zastosowania: Zmiksowane, w temperaturze pokojowej, w cieście, w sosie
Przepisy na miękkie silken tofu:
Wegański Majonez”
Ciepłe Silken Tofu z Selerem i Kolendrą”
Wegański Makaron Carbonara”
Silken Tofu z Pikantną Kiełbasą”
Soondubu Jjigae (Koreański Gulasz z Miękkiego Tofu)”
Turecki-Tofu Scramble (Vegan Menemen) „
Vegan Migas (Mexican-Style Fried Tortillas With Tofu)”
Firm Silken Tofu
Firm silken tofu nigdy nie powinno być mylone z lub zastępowane dla jędrnego tofu w bloku. Nie powinno być również mylone z miękkim silken tofu – silken jest wytwarzane z gęstszego mleka sojowego, co oznacza, że podczas produkcji mleka dodaje się mniej wody. Jędrne silken tofu ma bogatszą konsystencję, która lepiej znosi obróbkę. Jest idealne do dań, w których silken tofu będzie krojone i/lub zawieszone w sosach, zachowując swój kształt.
Jak przygotować: Surowe, w temperaturze pokojowej – nie prasować ani nie zamrażać.
Najlepsze zastosowania: Gotowane, panierowane, lekko smażone, fermentowane
Przepisy na jędrne tofu:
Real-Deal Mapo Tofu”
Vegan Mapo Tofu”
Rustic Miso Soup With Tofu and Seaweed”
Vegan Mocha Mousse”
Extra-Firm Silken Tofu
Dla większości celów i zamiarów, extra-firm silken tofu jest dokładnie takie samo jak jędrne silken. Ale jeśli lubisz macho-ness „extra-firm”, idź na to.
Zaawansowane badania
Świeże tofu silken/kustardowe
Świeże tofu silken/kustardowe jest najlepsze do najbardziej delikatnych potraw. Ponieważ tofu kremowe jest spożywane z minimalnym przygotowaniem, najlepiej jest kupować je świeże od lokalnego producenta. Nawet te najładniej zapakowane, produkowane masowo, smakują płasko i gorzko. Jeśli jednak uda ci się znaleźć wiarygodne lokalne źródło, lekki, lekko słodki i mleczny charakter świeżego tofu silken/custard jest nie z tego świata. Kupuj świeże silken/custard tofu tuż przed tym, jak będziesz go potrzebować, ponieważ tofu szybko się zmienia. Kiedy zauważycie różowo-pomarańczowy odcień na powierzchni – co może się zdarzyć nawet następnego dnia – wyrzućcie je. Jest ono tak delikatne, że jego jakość nie powinna być przyćmiona przez skomplikowane przygotowanie – użyj do tego miękkiego tofu silken lub block tofu.
Jak przygotować: Surowe
Najlepsze zastosowania: Łyżka do miski, nałóż na nią trochę bulionu miso/dashi i posyp drobno pokrojoną cebulą, aby uzyskać lekkie, pikantne danie. Lub skropić agawą dla słodkiego przysmaku.
Dry/Gan/Five-Spice Tofu
To jest mój osobisty ulubiony styl tofu. Ultra gęsty blok jest zabarwiony na głęboki fioletowy/brązowy kolor z przyprawami (zwykle chińskim proszkiem pięcioprzyprawowym), a następnie jest pieczony i zbity w ciasne kostki. Zamyka to krąg technik przygotowywania tofu, ponieważ suche tofu – podobnie jak miękkie silken – wymaga jedynie niewielkiej ilości gotowania. Samo w sobie, suche tofu jest delikatne w dotyku, ale jego ciągnąca się tekstura dobrze współgra ze wszystkim, co miękkie. Posiekaj je, wrzuć do dania z makaronem lub rosołu curry i ciesz się nim.
Jak przygotować: Nie wymaga przygotowania; po prostu wyjmij opakowanie i gotowe.
Najlepsze zastosowania: Każde danie, w którym chcesz uzyskać teksturę do żucia
Suche/Gan/Pięcioprzyprawowe Tofu Przepisy:
Smażona na patelni zielona fasolka i Pięcioprzyprawowe Suche Tofu”
Smażone na patelni pierożki warzywne”
Smażone na patelni Chow Mein z czterema warzywami”
Wędzone Tofu
To ekstra twarde tofu jest najczęściej wędzone w liściach herbaty, co nadaje mu jasny odcień i dymny smak. Jest tak suche i gęste, że prawie nie widać skrzepu i jest bardzo podobne do suchego tofu, ale ma lżejszy smak. To tofu jest twarde – można grać w gry catch bez to breaking.
Jak przygotować: Nie prep potrzebne; po prostu usunąć pakiet i go.
Best Uses: Każde danie, w którym szukasz dymnego smaku i kruchej tekstury
Przepisy na wędzone tofu:
Sichuan-Style Asparagus and Tofu Salad”
Aburaage i Inari
Jedna ostatnia opcja, na dodatkowe punkty: te słodko-słone przygotowane smażone kieszonki z tofu, zwane inari. Ta japońska przekąska jest zrobiona z głęboko smażonego tofu, zwanego aburaage, które zostało napuszone i wydrążone, jak chleb pita, a następnie ugotowane w cukrze i sosie sojowym. Aburaage i inari są prasowane na płasko, a po przecięciu na pół tworzą kieszonki, które można nadziewać ryżem do inarizushi. Jest to prosty styl sushi o stosunkowo nieskomplikowanym wykonaniu. Osobiście wolę kupować inari, ponieważ domowe przepisy, które wypróbowałam, nigdy nie przypadły mi do gustu, choć niektórzy mogą uznać komercyjne inari za zbyt słodkie. Aburaage i inari również zrobić doskonałe dodatki do udon lub soba soups.
Jak przygotować: Nie prep potrzebne; po prostu usunąć pakiet i go.
Najlepszych zastosowań: Nadziewane ryżem do sushi lub dodawane do rosołowych zup
Aburaage i Inari Przepisy:
Inarizushi”
Wegańska sałatka z tofu i ziołami”
Wszystkie produkty, do których prowadzą linki, zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarobić prowizję od zakupów, jak opisano w naszej polityce partnerskiej.