Czym jest Roquefort?
Wyglądem przypomina wapienne klify, w których dojrzewa, Roquefort ilustruje francuskie rzemiosło jak mało kto. Ten klasyczny niebieski ser pleśniowy, ulubiony przez królów i papieży, wytwarzany jest z mleka owczego i łatwo go rozpoznać po niebieskich żyłkach ciągnących się przez jego wilgotną i kruchą masę. Jest kremowy i aromatyczny, złożony i intensywny, z ostrymi i pikantnymi niuansami.
Podczas gdy unikalne cechy Roquefort są w dużej mierze nadawane przez starzenie się w jaskiniach w pobliżu Tuluzy w południowej części Francji, mleko owiec Lacaune również odgrywa dużą rolę w wyniku smaków. Wypasane na pastwiskach w Occitanie, owce te znane są z produkcji mleka o mocnym charakterze, zaokrąglonych smakach i wysokiej wydajności.
Paruj Roquefort z miodem i pikantnymi jabłkami. Słony profil Roquefort doskonale współgra również z mięsem.
Jak powstaje Roquefort
Ścisłe wytyczne nadają ton temu, jak producenci wytwarzają ser Roquefort, a przestrzeganie ich jest kluczem do uzyskania oficjalnej etykiety.
Cysterny zbierają mleko każdego dnia i dostarczają je do mleczarni, świeże i niepasteryzowane. Jest ono podgrzewane i wlewane do zamkniętych kadzi, a następnie mieszane z mieszanką kultur, penicillium roqueforti i podpuszczki. W ten sposób mleko nie tylko się zsiada, ale drożdże wywołują również rozwój niebieskiej pleśni w środku sera. Po uzyskaniu jędrności skrzep jest mielony i formowany przez formy, które pozostawia się do odsączenia w magazynie. Obfita solanka z solą jest nakładana ręcznie, co zapobiega nadmiernemu rozwojowi pleśni na skórce. Wkrótce potem solony ser jest nakłuwany stalowymi igłami, co pozwala niebieskim żyłkom rozwijać się i oddychać.
Naturalnie uformowane jaskinie w klifach górujących nad wioską Roquefort służą jako dom dla sera podczas dojrzewania, pozwalając mu wchłaniać przefiltrowaną wilgoć i smaki w miarę upływu czasu. Po 20 dniach dojrzewania, ser jest zawijany w folię, co spowalnia rozwój niebieskiej pleśni. Pozwala to na zmiękczenie struktury, nadając Roquefortowi jego kremową konsystencję. Po 3 miesiącach dojrzewania folia jest usuwana, a Roquefort trafia do sklepów.
Bez sztucznych aromatów i konserwantów, tradycyjny Roquefort jest niepasteryzowany i bezglutenowy. Nie jest jednak wegetariański ze względu na dodatek podpuszczki zwierzęcej. Zawsze należy sprawdzić etykietę, aby uzyskać dodatkowe informacje na temat składników.
Zastępniki Roquefort
W długiej liście serów z niebieską pleśnią, wszystkie emanują intensywnym smakiem i wilgotną teksturą. Kiedy szukasz zamiennika Roqueforta, wiele serów wykazuje bliskie podobieństwo.
Od łagodnych do ostrych w smaku, Gorgonzola oferuje podobne podniebienie i konsystencję do Roqueforta. Ten włoski klasyk szczyci się złożonymi smakami i wspaniałą zgodnością, co czyni go idealnym do sałatek, steków lub na desce serów.
Wibrujący, silny i pełen osobowości Stilton jest świetnym zamiennikiem, jednocześnie wnosząc swoje własne cechy. Nieco mniej intensywny niż jego francuski odpowiednik, tradycyjny Stilton jest mocny z ziemistymi nutami grzybów, które subtelnie podkreślają jego mocny i smakowity profil.