Salvete omnes! Kto z was ma dziś ochotę na słodycze? Jeśli tak, to pokochacie przepis z tego tygodnia.
W zeszłym tygodniu zamieściłam artykuł o starożytnych rzymskich słodyczach, w którym porównałam mój apetyt na słodycze do apetytu Katona Starszego, próbując udowodnić sobie, że moje nadmierne objadanie się ciastkami, ciastem i czekoladą jest normalne i jest czymś, co było praktykowane w naszym gatunku przez tysiąclecia. Cóż, jeśli mam użyć rzymskiego zapisu dokumentalnego i przepisów w nim zawartych jako wsparcia dla mojego nawyku, powiedziałbym, że jestem w dobrym towarzystwie.
Jeśli chodzi o desery, zjem wszystko, co postawisz przede mną: puddingi flambée’d w brandy; kaskady płynnej czekolady; kulki tapioki zbalansowane na kulinarnej piance; lub bonbony serwowane na łożu z kamieni i suchego lodu (Dziękuję, Francesco Apreda!). Ale na koniec dnia, gdybym miała wybierać, wybrałabym prosty, biały biszkopt ze świeżymi truskawkami i niesłodzoną śmietaną. Dlaczego? Bo czasem dobrze jest wrócić do podstaw. Jako foodies i kulinarni odkrywcy, myślę, że często mamy tendencję do nadmiernego komplikowania jedzenia i „zbytniego upiększania” go. Wygląda to tak, jakby nasze kubki smakowe się nudziły lub jakbyśmy potrzebowali bardziej ekscytujących rzeczy do oglądania na naszych talerzach, aby nie umrzeć z kulinarnej nudy. Przepisy takie jak ten, na Apicius’ Tiropatina, przeciwdziałają tym tendencjom, zabierając nas z powrotem do podstaw, do czasów, gdy proste, naturalne smaki były w centrum uwagi. Starożytni Rzymianie nie robili kulinarnej piany, w końcu, i dzięki bogom za to.
Jeśli czytaliście mój ostatni artykuł opublikowany na Cato’s Globi, zauważycie, że starożytni Rzymianie lubili swoje słodycze tak samo jak wy i ja. Nasz Katon miał niezły apetyt na słodycze i myślę, że Apicjusz nie różnił się pod tym względem, dlatego w tym artykule przedstawiam przepis Apicjusza na Tiropatinę z De Re Coquinaria. Ten prosty przepis dawał najbardziej zachwycający, puszysty krem, że nic dziwnego, że Grocock & Grainger (2006) zwrócił uwagę na fakt, że współcześni szefowie kuchni nie zmienili tak bardzo stosunku mleka do jajek, kiedy robią crème caramel i crème brûlée we współczesnej kuchni. Naprawdę nie można się pomylić z tym przepisem, ale zanim przejdziemy do ubijania jajek i mleka, najpierw trochę historii:
Kim jest Apicjusz? Marcus Gavius Apicius to postać z historii Rzymu, o której wielu uwielbia pisać. W rzeczywistości, Crystal King napisała całą powieść o nim, jego personelu i rzymskiej kuchni, w swojej niedawno wydanej powieści „Feast of Sorrow: A Novel of Ancient Rome”… i słusznie, ponieważ był on prawdziwą postacią. O Apicjuszu kilkakrotnie wspominają tacy pisarze, jak Athenaeus i Seneka; mówi się, że był epikurejczykiem, który cieszył się zbytkiem życia i miał standardy jedzenia i spożywania posiłków, które były niemal niemożliwe do spełnienia. Pliniusz Starszy mówi o Apicjuszu, co następuje: „Apicjusz, najbardziej żarłoczny obżartuch ze wszystkich rozrzutników, ustalił pogląd, że język flaminga ma szczególnie wyborny smak” (Pliniusz, Naturalis Historia, X.133 – 77 n.e.); i „Apicjusz, ten najgłębszy wir wszystkich naszych epikurejczyków, poinformował nas, że język phœnicopterusa ma najwykwintniejszy smak” (Pliniusz, Naturalis Historia, X.68 – 77 n.e.). – 77 AD).
Uważa się, że Apicjusz żył w I wieku n.e. za panowania Tyberiusza, ale pisma i przepisy (bardziej luźne wskazówki) związane z jego imieniem nie były publikowane aż do średniowiecza i później. Podczas gdy przepisy Apicjusza, zatytułowane De Re Coquinaria, które były analizowane i badane przez setki lat, rzeczywiście odzwierciedlają dokładne rzymsko-cesarskie przygotowanie potraw i składników, często sugeruje się, że przepisy te mogły zostać opracowane w hołdzie Apicjuszowi lub apikańskiemu łakomstwu, a nie stworzone jego własną ręką w I wieku naszej ery. Przepisy przedstawione w De Re Coquinaria są jednymi z najbardziej sprawdzonych i przetestowanych rzymskich receptur w dokumentacji; Tiropatina jest jedną z nich.
Rzymski słodki apetyt: Tiropatina Apicjusza (Tiropatinam)
Składniki
- 20 dużych jaj
- 1 filiżanka miodu
- 2 litry (1/2 galona) pełnego mleka
- Nasiona granatu i gałązki mięty do dekoracji (opcjonalnie)
Dodatki
- Ramekiny, foremki do puddingu, foremki do muffinów lub płytkie okrągłe naczynia do pieczenia
- Whisk
Przygotowanie
Instrukcje z De Re Coquinaria mówią nam, aby przygotować tiropatinę w następujący sposób:
De Re Coquinaria 7.11.7 – „Tiropatinam: accipies lac, aduersus quod patinam estimabis, temperabis lac cum melle quasi ad lactantia, oua quinque ad sextarium mittis, si ad eminam, oua tria. in lacte dissoluis ita ut unum corpus facias, in cumana colas et igni lento coques. cum duxerit ad se, piper adspargis et inferes.”
Z tego fragmentu czytamy w języku angielskim:
„Patyna serowa: weź trochę mleka i wybierz naczynie o odpowiedniej wielkości, aby je pomieścić; dopraw mleko miodem, jak gdyby do puddingu mlecznego. Włożyć 5 jajek do jednej pinty lub 3 do jednej pinty. Rozpuść je w mleku tak, aby uzyskać gładką emulsję. Przecedzić do kumejskiego naczynia glinianego i gotować na wolnym ogniu; kiedy zastygnie, posypać pieprzem i podawać.”
(From: Apicius – A Critical Edition With an Introduction and English Translation (2006) by Christopher Grocock and Sally Grainger).
Podążając za powyższymi instrukcjami z De Re Coquinaria, oto jak przygotowałem przepis Apicjusza na Tiropatinę:
Krok 1. Używając miksera lub ręcznej trzepaczki, ubij wszystkie jajka w dużej misce, aż masa zgęstnieje. Przykryć i odstawić na bok.
Krok 2. Połącz miód z mlekiem w dużym garnku i doprowadź mieszaninę do wrzenia (średniego lub wysokiego), cały czas ubijając trzepaczką. Nie pozwól, aby mleko gotowało się długo, niech tylko osiągnie temperaturę wrzenia, a następnie wyłącz element. Pozostawić mieszaninę do ostygnięcia, aż osiągnie temperaturę pokojową.
Krok 4. Rozgrzej piekarnik do 325 F/165 C/oznakowanie gazowe 3.
Krok 5. Połącz schłodzone mleko i miód z ubitymi jajkami.
Krok 6. W tym momencie możesz zdecydować się na przygotowanie pojedynczych porcji mini tiropatinae lub dużych flanów. Będziesz mieć wystarczająco dużo mieszaniny, aby 18 pojedynczych tiropatinae serwowania lub dwa duże flans. Wytrzyj wnętrze swoich foremek (ramekinów, foremek do muffinów, foremek do budyniu, na przykład) lekką warstwą oliwy z oliwek. To pozwoli tiropatinae łatwo wypaść, gdy będą gotowe do podania.
Krok 7. Umieść foremki wewnątrz innego dużego naczynia do pieczenia wypełnionego wodą w takiej ilości, aby sięgała do połowy wysokości foremek. Wlej masę tiropatina do foremek i piecz przez 1 godzinę, aż masa flan stanie się złotobrązowa na wierzchu i nie będzie się zbytnio podskakiwać, gdy wyjmiesz je z piekarnika. Uwaga: Małe tiropatinae z pojedynczą porcją upieką się w ciągu 1 godziny. Duże tiropatinae wymagają 1,5 godziny pieczenia.
Krok 8. Po upieczeniu flanów, odstaw naczynia do pieczenia z wodą i foremkami na blat kuchenny, aby ostygły do temperatury pokojowej. Po ostudzeniu, przykryj je i umieść w lodówce (tak jak były pieczone: w foremkach, z wodą i w całości), aby się schłodziły i zastygły przez noc.
Krok 9. Wyjmij schłodzone foremki z lodówki i delikatnie przechyl je nad naczyniami do serwowania lub paterami, na których będziesz prezentować i podawać tiropatinae. Wyjmowanie ich z foremek będzie trudne, więc bądź cierpliwy i czytaj poniżej.
Krok 10. Użyj tylnej strony (tępa strona) ostrza noża do masła i uruchom go delikatnie wzdłuż wnętrza każdej formy. Odwróć foremki na talerz do serwowania i delikatnie postukaj w nie rączką noża, aby uwolnić flan. Jeśli flan nie chce się odkleić, zagotuj czajnik i lekko zmocz kilka ręczników do herbaty przegotowaną wodą i owiń gorącymi ręcznikami zewnętrzną stronę każdej formy. Nie pozwól, aby ręczniki stały się zbyt mokre, nie chcesz, aby gorąca woda kapała na powierzchnię talerza do serwowania. Po kilku aplikacjach gorącego ręcznika, flany delikatnie wypadną z wnętrza formy i znajdą się na każdym talerzu do serwowania. Staraj się, aby upewnić się, że po zwolnieniu tiropatinae z każdej formy, spada na naczynie, które ma być serwowane na. Nie chcesz poruszać nim ponownie, chyba że idzie z naczynia do twoich ust!
Krok 11. Udekoruj miętą i pestkami granatu i podawaj.
Krok 12. Na koniec posyp flan świeżym czarnym pieprzem, aby spróbować rzymskiej kombinacji smakowej, która jest niezwykła i bardzo przyjemna!
Po skosztowaniu tych tiropatinae (tak, to liczba mnoga, ponieważ, spójrzmy prawdzie w oczy, tak naprawdę nie zjesz tylko jednego…) byłam całkowicie zdumiona. Jest coś absolutnie magicznego, co dzieje się, gdy połączysz subtelne nuty miodu z pikantnym, śmiałym smakiem pestek granatu. W połączeniu ze świeżym, łagodnym flanem, dominującym smakiem był niemal kwiatowy. Zwiewny, świeży, lekki i kwiatowy. Tekstura flanu jest puszysta, a miód nie jest w ogóle zbyt mocny w mieszance; lekko osładza flan, co ponownie sprawia, że bardzo łatwo jest odłożyć dwa lub dziewięć tych małych ulubieńców za jednym posiedzeniem. I could honestly see myself topping these tiropatinae with a variety of fruit and berries.
What this particular recipe has shown me is that, once again, ancient Romans loved their sweets just as much as we do. Fakt, że rzymscy kucharze, jak nasz przyjaciel Apicjusz, mieli custard pudding zorientował się 2.000 lat temu czyni mnie szczęśliwą kobietą naprawdę. Widzicie, starożytni Rzymianie mieli mniej obszerne źródła dietetyczne niż my dzisiaj. Kiedy masz do czynienia z ograniczonymi składnikami i nie masz pod ręką cukru trzcinowego, karmelu, piany kulinarnej lub palnika do brûlée na wierzchu flanu, na przykład, daje to wspaniałą okazję do odkrycia, że podstawowe, podstawowe smaki naprawdę tworzą serce dania. Po co komu cukier, pianka czy palnik, skoro jajka z kurnika, mleko od krowy, miód z ula i owoce zerwane z sadu mogą dać taką złożoność smaku? Spróbujcie sami w domu i przekonajcie się. The proof is in the pudding!
Cena bene, amici!
Zapraszamy do pozostawienia komentarzy lub sugestii dotyczących tego przepisu poniżej.
O autorze: Farrell Monaco jest miłośniczką historii, podróży, gotowania, psów, książek, chleba i kąpieli… i to niekoniecznie w tej kolejności. Jest członkiem EXARC, Society for American Archaeology, a obecnie zasiada w SAA Media Relations Committee. Zapytania można kierować na adres: [email protected]